這個(gè)想法讓徐拙都覺(jué)得有意思，不過(guò)他認(rèn)真想了想，現(xiàn)在鄭光耀已經(jīng)成了孤家寡人，連過(guò)年都沒(méi)地方去，他能給自己什么意想不到的收獲呢？
還是別胡思亂想了，早點(diǎn)睡覺(jué)明天起早點(diǎn)做蝦餃?zhǔn)钦怼?br />
蝦餃雖然名字中帶著一個(gè)餃字，外觀上看著跟一般的餃子也沒(méi)多大出入，但真做起來(lái)，區(qū)別還是很大的。
最明顯的一點(diǎn)就是，做蝦餃用的面皮，不是用搟面杖手搟出來(lái)的，而是用菜刀壓出來(lái)的，或者叫拍出來(lái)的。
用菜刀做面皮，是蝦餃的一大特色。
也是蝦餃和水餃最大的區(qū)別。
除此之外，兩者還有用料不同、做法不同等區(qū)別，可以說(shuō)除了名字外型相近之外，別的已經(jīng)沒(méi)什么相似之處了。
早上六點(diǎn)，徐拙從被窩里略微哆嗦的鉆了出來(lái)。
習(xí)慣了有暖氣的中原，這會(huì)兒在揚(yáng)州多少有些不適應(yīng)，哪怕住著大房子呢，也能感受到寒冬早晨那股子冰爽。
這種冰爽不僅讓徐拙立馬變得清醒，同時(shí)也會(huì)感慨一句：有暖氣真特么好！
其實(shí)家里沒(méi)暖氣的時(shí)候，開(kāi)空調(diào)取暖也是可以的，只不過(guò)空調(diào)風(fēng)太干，徐拙多少有些不適應(yīng)，所以昨晚上床之后干脆關(guān)了。
這就造成現(xiàn)在起床渾身有些打哆嗦。
穿好衣服，徐拙去衛(wèi)生間洗漱一番，然后穿著棉拖鞋去了廚房。
老年人睡眠少，這會(huì)兒于培庸已經(jīng)起床，還把一樓客廳的空調(diào)打開(kāi)進(jìn)行了預(yù)熱，免得等會(huì)兒大家下樓吃早餐時(shí)候被凍著。
來(lái)到廚房后，徐拙看到于培庸正在煮粥。
自從昨晚徐拙宣布今早要做蝦餃之后，于培庸就已經(jīng)安排好了今早的飯食，皮蛋瘦肉粥配蝦餃，外帶幾種粵式蒸品。
嗯，為了配合徐拙做的蝦餃，他特意安排了今早吃正宗的粵式早點(diǎn)。
幾種比較常見(jiàn)的粵式茶點(diǎn)已經(jīng)蒸上，只等徐拙做蝦餃了。
見(jiàn)到徐拙過(guò)來(lái)，于培庸指了指旁邊的的一個(gè)泡沫箱子：“蝦已經(jīng)送來(lái)了，全都是活的。對(duì)了，你鄭爺爺今天要來(lái)是吧？”
徐拙點(diǎn)了點(diǎn)頭：“他說(shuō)沒(méi)地方去，我就邀請(qǐng)他過(guò)來(lái)了，等會(huì)兒我做好蝦餃之后開(kāi)車(chē)去接他吧，一個(gè)人過(guò)年孤單的。”
“你爸已經(jīng)開(kāi)車(chē)去接了，老鄭脾氣也是挺倔的，他的孩子其實(shí)想讓他去廣州過(guò)年的，不過(guò)被他給拒絕了。
而原本老鄭打算跟謝海龍一塊兒過(guò)年，不過(guò)人家一家?guī)卓谠谥性〕瞧錁?lè)融融的，他也不好意思打擾。
再說(shuō)謝海龍的父母也要過(guò)去，老鄭在那邊太尷尬，就自己坐高鐵回來(lái)了，現(xiàn)在學(xué)校冷冷清清的，所以我覺(jué)得干脆讓他搬過(guò)來(lái)算了。”
徐拙沒(méi)想老爹居然也起這么早，既然他去接鄭光耀，那更好，等會(huì)兒做蝦餃的時(shí)候，就硬拽著鄭光耀讓他指導(dǎo)，這樣不管做出什么級(jí)別的蝦餃，大家應(yīng)該都會(huì)見(jiàn)怪不怪。
一邊聊著，徐拙一邊開(kāi)始準(zhǔn)備制作。
做蝦餃?zhǔn)紫染鸵獪?zhǔn)備的就是餡料，而餡料中最主要的一樣就是蝦了。
蝦餃中要用的蝦分為兩種，一種是蝦泥，這是讓餡料能夠成團(tuán)的關(guān)鍵配料，而除了蝦泥之外，完整的蝦仁也是必不可少的。
甚至可以說(shuō)蝦餃中的靈魂所在。
這會(huì)兒既然大蝦已經(jīng)送到，徐拙也沒(méi)客氣，直接把大蝦從泡沫箱子里倒出來(lái)，然后便開(kāi)始剔蝦線，剝蝦殼。
這活兒對(duì)于現(xiàn)在的徐拙來(lái)說(shuō)，完全沒(méi)任何難度。
而且這些都是活蝦，個(gè)頭也非常大，剝起來(lái)沒(méi)有一丁點(diǎn)難度。
把剝出來(lái)的蝦仁放在清水中清洗一下，然后用廚房紙把表面的水分充分吸干。
這一步是不能少的，不然做出來(lái)的蝦餃口感就不算完美。
做好之后，徐拙從蝦仁中拿出三分之一準(zhǔn)備做蝦仁，而剩下的那些，則是等會(huì)兒直接包進(jìn)餃子了。
蝦餃蝦餃，有完整的蝦仁才算合格，不然全都是蝦泥的話，吃起來(lái)總覺(jué)得少了點(diǎn)什么。
徐拙把做蝦泥的蝦仁放進(jìn)一個(gè)小盆里，然后拿起一個(gè)擺在案板上，另一手抓著菜刀在蝦仁上拍一下，一只完整的蝦仁立馬被拍成了泥。
拍扁之后，徐拙用菜刀在已經(jīng)拍扁了的蝦仁上面劃兩下，這樣能夠把蝦肉里面的筋膜切掉，防止這些蝦肉相互粘連，影響調(diào)餡。
他用菜刀刮，將拍扁的蝦肉放進(jìn)盆里，然后拿起新的蝦仁放上去，繼續(xù)拍。
拍蝦仁的時(shí)候也不能用太大的力，基本上把蝦仁拍扁就行了，這樣吃起來(lái)蝦肉多少會(huì)有些顆粒感甚至是大塊的，口感比較好，要是真拍成渣渣的話，那做出來(lái)的蝦餃，吃起來(lái)就差點(diǎn)意思。
徐拙把蝦肉全部拍扁之后，開(kāi)始進(jìn)行調(diào)味。
一小勺食鹽，半小勺白胡椒粉，然后抓拌一下，抓拌均勻后，他抓起這團(tuán)蝦仁餡兒，用力摔在盆里。
摔，是做蝦仁餡兒必不可少的步驟，通過(guò)摔，不僅能夠讓調(diào)味料和蝦仁結(jié)合得更好，而且還會(huì)讓蝦仁餡兒快速起膠。
只有起膠，蝦仁餡兒才會(huì)真正抱成團(tuán)，做出來(lái)的蝦餃才好吃。
蝦仁中加了鹽之后，起膠很快，基本上五六次就差不多可以了。
摔打過(guò)后，徐拙拿起一塊豬肉，剛準(zhǔn)備繼續(xù)餡料，鄭光耀就在徐文海的帶領(lǐng)下，來(lái)到了廚房。
打過(guò)招呼后，他洗洗手，端起徐拙做的蝦肉餡兒聞了聞，豎起了大拇指：“只放了鹽和胡椒，不錯(cuò)，這做出來(lái)的餡兒會(huì)很正。”
說(shuō)完之后他看了一下徐拙準(zhǔn)備的餡料接著說(shuō)道：“其實(shí)蝦泥不用鮮蝦也可以的，因?yàn)橹灰鹉z就行，不過(guò)用冷凍蝦仁的時(shí)候，摔打之前放兩個(gè)蛋清進(jìn)去，吃起來(lái)跟鮮蝦很接近。”
這就是大師的厲害之處，人家不是處處都用最高端的食材，而是懂得怎么把常規(guī)食材變成高端食材。
就拿這蝦泥來(lái)說(shuō)，用鮮蝦的話，局限性非常大，特別是內(nèi)陸城市，想要買(mǎi)到個(gè)頭大又鮮活的蝦，要么花高價(jià)，要么就干瞪眼。
而冷凍蝦仁就常見(jiàn)多了，任何販賣(mài)海鮮凍品的攤販上都能買(mǎi)到，而且價(jià)錢(qián)相對(duì)來(lái)說(shuō)也低了一大截。
這兩者之間，只有兩個(gè)雞蛋清的差距。
不得不說(shuō)，老師傅的經(jīng)驗(yàn)真是無(wú)可比擬的。
除了用蛋清可以增加蝦泥的鮮味之外，蝦泥中不能放任何酒類(lèi)調(diào)料，不管是白酒黃酒還是料酒，都不能放。
這也是剛剛鄭光耀一進(jìn)來(lái)就聞蝦泥的原因。
之所以這樣，主要是酒精能夠破壞蝦肉中的鮮味物質(zhì)，降低味道的同時(shí)，也會(huì)降低蝦仁的口感，所以不能用。
聊了一會(huì)兒之后，鄭光耀看著徐拙準(zhǔn)備的豬肉，好奇的看著徐拙問(wèn)道：“小拙，你知道蝦餃中，豬肉的使用比例嗎？”
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