南方地區的人，對魚丸都不陌生。
做湯粉的時候放兩顆進去，能讓一碗粉都增色不少；打邊爐時候多一碟魚丸，整頓飯都變得非常清鮮；燒菜時候放一些，整道菜都會變得活色生香起來。
甚至煮面、做粥、做湯、油炸、悶燒……哪怕直接做成咖喱魚蛋，味道也都非常出眾。
可以說，在南方地區的小吃領域中，魚丸是當之無愧的百搭食材，不管做什么，魚丸都能湊個熱鬧。
魚丸不僅吃法眾多，做法也多種多樣，根據地區不同，分為大致上分為福州魚丸、嘉魚魚丸、臺灣魚丸、溫州魚丸、廈門魚丸、潮汕魚丸以及羅定魚丸等不同的類別。
在做法上，分為實心魚丸和包心魚丸兩種。
所謂的實心魚丸，就是整個魚丸從里到外全都用一種食材制作，里面沒餡兒。
而包心魚丸則是里面帶餡兒的魚丸。
包心魚丸的餡料也非常豐富，有海膽仙桃、海鮮濃湯包、深海鮑魚丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽魚包蛋、鱈魚菠菜丸、鱈魚芝士包、瑤柱海參包、黃金芝心燒以及撒尿魚丸、豬肉餡兒魚丸等等。
今天鄭光耀要教徐拙做的，是最簡單的白魚丸，也就是只用魚肉的肉泥做成的魚丸。
做魚丸首先要把要用的魚肉放在盆里用水浸泡十五分鐘以上，這樣能夠有效去除魚肉中的血水，使得魚肉更加雪白干凈。
在浸泡的時候還要開著水龍頭，讓盆里的水形成活水，這樣更方便魚肉中的血水被沖出去。
趁著沖洗魚肉的時候，鄭光耀又把那些魚籽魚鰾魚油等魚雜清洗了一下，不過沒有立即做干鍋魚雜，因為等會兒做魚丸的時候，魚皮是用不到的，所以刮完魚肉之后可以把魚皮也加入到里面，這樣做出來的干鍋魚雜會更好吃。
當然了，魚皮也可以跟魚腩等食材放在一起制作，也可以單獨做一份涼菜。
不過那樣的話太麻煩，還是少做兩道比較好。
這又不是飯店，不搞那些一魚十吃之類的噱頭。
把魚雜清洗好之后，鄭光耀又把他要用的魚腩清洗了一下，魚腩是魚肚子的部位，比較軟，有油脂。
這個部位因為是腹腔的所在，所以要將腹腔膜給清理干凈，免得腥味兒過重，做出來的菜品味道不行。
在他清洗的時候，于培庸這會兒差不多已經把魚頭給收拾好了。
黑魚的魚頭其實不算大，不算吃魚頭的首選。
但是這條魚因為有三十多斤，魚頭的個頭已經遠超普通魚類，所以做清蒸魚頭倒沒什么。
不過這魚頭，于培庸沒做成整魚頭，而是用菜刀剁成了大塊。
“黑魚頭的賣相不好，而且太長，做成蒸魚頭的話不太好操作，蒸起來也麻煩，所以剁成了大塊來蒸，效果會更好一些。”
徐拙原本對蒸魚頭沒多大興趣，畢竟他已經掌握了技能，再看別人制作也沒什么收獲。
但是于培庸的這種做法，讓徐拙有點好奇。
趁著這會兒沒事，他湊了過來，打算看看于培庸是怎么操作的。
剁成大塊的魚頭再次放在清水中清洗一下，盡可能的去除里面的血水，做完這些之后，于培庸放在一邊控水。
趁著這個功夫，他用溫水泡了一些芋綠豆粉絲。
粉絲泡上去之后，于培庸拿來一罐湘滿樓出品的剁辣椒，這是湘滿樓模仿四方酒樓推出的新產品，剛上市的時候袁德生四處給人發快遞，讓大家品嘗品嘗，同時幫著宣傳一把。
于培庸在揚州基本上不吃辣椒，所以這剁椒就一直在家里放著。
他把剁椒打開，舀出來一小碗，然后又切了一些蔥姜絲，抓了一把干豆豉。
做好這些之后，于培庸架上炒鍋，先把鍋燒熱用冷油滑鍋，然后鍋里放入一點花生油，再放入一點豬油，燒熱后把蔥姜和干豆豉放進去爆香，然后倒入準備好的剁辣椒，炒出香味兒和紅油之后關火。
剁椒的香味兒和豆豉的味道融合在一起，聞起來很舒服。
真可謂達到了辣而不燥，香而不沖的地步。
魚頭到底好不好吃徐拙不知道，反正就這炒好的剁辣椒是非常不錯，煮碗面拌進去的話，味道絕對非常棒。
剁椒炒好之后，于培庸盛出來稍稍晾了一下，然后開始準備蒸魚。
他先把已經泡得稍稍發軟的粉絲撈出來徹底控干水分，然后鋪在一個大盤子里，把盤底鋪滿。
然后將剁好的魚頭魚肉朝上魚皮朝下擺放在盤子里，盡量不重疊，也不留縫隙。
擺好之后，將剛剛炒好的剁椒均勻的澆上去，放進已經預熱好的蒸柜里，開始蒸制。
這個蒸魚頭的方式也適合蒸一些五花肉雞肉蘑菇等，特點就是鮮香美味，剁椒因為提前炒過，辣度適中，香味兒倒是很濃郁。
看到這里，徐拙覺得又學會了一招，雖然這不是技能，但是難度卻不大，以后沒事了可以多蒸幾樣美食試試。
魚頭蒸上之后，魚脊背上的肉也已經浸泡得差不多了，鄭光耀開始教徐拙做魚丸。
做魚丸最重要的就是刮魚蓉，這一步具體的做法就是，把魚的脊背擺放在案板上，魚肉朝上，然后抓著菜刀在魚肉上順著魚肉的紋理開始刮。
刮幾下之后，菜刀上就會沾上一些像是絨花一樣的魚肉，這就是做魚丸要用到的魚蓉。
鄭光耀刮了幾下之后便把菜刀遞給徐拙，讓他細細感受一下，而鄭光耀則是走到一邊，另拿起一把菜刀，開始切蔥姜絲。
切好的蔥姜絲放進涼開水中浸泡，這樣做出來的，就是等會兒打魚蓉要用到的蔥姜水了。
蔥姜水要多準備一些，因為接下來打魚蓉需要加好幾次水，這樣做出來的魚蓉才會細膩嫩滑有彈性。
除了蔥姜水之外，還要準備一些淀粉水，這樣會讓做出來的魚蓉更加粘稠，也更加容易成型。
鄭光耀準備這些的時候，徐拙已經掌握了刮魚蓉的竅門。
這倒不是他多聰明，主要是刀工技能有刮這一項，而徐拙有一堆技能升級獎勵還沒用，所以把刮的技能升上去，刮魚蓉自然就變得輕松愉快了。
對，掛逼的生活，就是這么枯燥且無趣。
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