大鵝下鍋之前，徐拙先把火調(diào)小，讓鍋里的水停止沸騰，這樣是為了防止鵝皮在鍋里被煮破。
等鍋里的水變?yōu)閷L不滾的狀態(tài)時(shí)候，徐拙提著大鵝的脖子，把大鵝放進(jìn)鍋里。
放進(jìn)去之后，不能松手，而是要提著大鵝的脖子左右擺動(dòng)幾下，讓大鵝的表皮先適應(yīng)一下鍋里的水溫。
適應(yīng)之后，先把大鵝提出來，然后再重新放進(jìn)去，這次放進(jìn)去就可以松手了，讓大鵝在鍋里洗個(gè)澡。
在這個(gè)過程中，需要用勺子碰觸大鵝的兩條腿，給大鵝不停的翻面。
這樣做的目的是為了讓大鵝受熱更加均勻，防止大鵝皮下的空氣過于膨脹而導(dǎo)致鵝皮崩開。
一分鐘后，徐拙再次用手把大鵝從水中提出來。
其實(shí)也可以提著大鵝的脖子，然后另一手拿著勺子，舀著鍋里的熱水網(wǎng)大鵝身上澆。
不過這種方式一般適用鍋比較小的時(shí)候，像今天用大鍋，自然還是放進(jìn)去比較好，這樣可以把鵝皮燙得更加徹底。
當(dāng)然了，缺點(diǎn)也有，那就是有點(diǎn)燙手。
兩只大鵝全都過水之后，鍋里的水變渾濁了很多，上面甚至還漂著一些油花。
而兩只大鵝則是變得白嫩了很多，看起來更干凈了。
過了水的大鵝要立馬放進(jìn)冷水中，這樣鵝皮會(huì)急速收縮，使得鵝皮更加光亮，烤出來的效果會(huì)更好。
他把兩只大鵝放進(jìn)冷水中清洗一下之后，然后掛上了做燒鵝專用的掛鉤。
這種掛鉤會(huì)緊緊勾住大鵝兩肋的地方，同時(shí)還會(huì)把大鵝的脖子圈起來，使得大鵝全身上下都能被烤到。
掛好之后，放在一邊稍稍控水，然后就可以涂抹脆皮水了。
要是大批量制作的話，直接提著大鵝完全沉進(jìn)去，這樣就能把大鵝身上所有邊邊角角給涂抹均勻了。
但是今天是嘗鮮的，沒必要那么浪費(fèi)。
所以徐拙采用了淋的方式。
具體的做法是把脆皮水盛在一個(gè)口比較大的盆里，然后提著大鵝放在盆上，另一手拿著勺子，小心的舀起盆里的脆皮水，淋到大鵝身上。
淋的時(shí)候要注意，翅根里面以及大腿根等部位，要重點(diǎn)關(guān)注到，不然淋不均勻或者淋不到位，做出來的燒鵝色澤就不漂亮，香脆的口感也會(huì)大大折扣。
兩只大鵝全都淋好之后，徐拙便提著來到院子里，掛在一個(gè)架子上開始風(fēng)干。
這會(huì)兒大冷天的，沒有蠅蟲，院子里刮著微風(fēng)，非常適合晾食材。
大鵝需要風(fēng)干兩個(gè)小時(shí)，趁著這個(gè)時(shí)間，徐拙跟崔勇一道把那些鵝內(nèi)臟收拾了出來。
崔勇原本是不懂做菜的，但是自從開了農(nóng)家樂之后，他沒事兒也琢磨點(diǎn)吃的，現(xiàn)在網(wǎng)上各種美食的教程也不少，這么比葫蘆畫瓢一樣做出來還是不難的。
加上愛喝酒的人，多少都懂一些烹飪技巧，所以今天他收拾鵝內(nèi)臟，居然弄得有模有樣的。
這些內(nèi)臟收拾好之后，徐拙便放在盆里灑了一點(diǎn)點(diǎn)食鹽進(jìn)行腌制。
這玩意兒他做不好，還是讓農(nóng)家樂的廚師來比較好，他正好也看看，假如有借鑒的地方，就偷師一把。
炒鵝雜的大致步驟徐拙知道，無(wú)非就是多放辣椒花椒，用麻辣味兒壓住內(nèi)臟的異味，這樣吃起來也更好吃。
然而具體怎么操作，徐拙是完全不懂的。
要是在家的話，他或許會(huì)琢磨著做一下，要是翻車了就偷偷倒進(jìn)垃圾桶里，反正別人不知道。
但是現(xiàn)在，他要是試驗(yàn)新菜的話，多少對(duì)人設(shè)有些影響。
還是穩(wěn)健點(diǎn)比較好。
收拾完鵝內(nèi)臟，徐拙又準(zhǔn)備了一些其他菜品，畢竟今天人不少，加上大家油膩的菜吃了太多，所以今天不能光吃燒鵝，得多準(zhǔn)備點(diǎn)清淡的菜品。
準(zhǔn)備好這些之后，徐拙去蘆葦蕩里溜達(dá)了一會(huì)兒，約莫大鵝身上的脆皮水已經(jīng)干了，便又挑了個(gè)脆漿。
所謂的脆漿，就是用低筋面粉粘米粉配上雞蛋清和泡打粉攪拌成的面糊，用刷子均勻的涂抹在大鵝表皮，能夠讓燒鵝的外皮長(zhǎng)時(shí)間保持香脆的口感，不會(huì)因?yàn)榻禍乩鋮s而變皮軟。
低筋面粉的量是粘米粉的三倍，泡打粉不用太多，捏一小撮就行，至于蛋清就隨意了，反正能攪成稀稀的面糊就行。
攪拌好之后，徐拙端著脆漿來到院子里，用刷子均勻的涂抹到鵝皮上。
“這狗日的燒鵝咋跟娘們兒化妝一樣？先抹精華液，再涂隔離霜，等會(huì)兒還上粉底液?jiǎn)幔俊?br />
崔勇對(duì)女人化妝研究得挺透徹，連徐拙都不知道化妝的順序，他卻很門兒清。
徐拙笑著說道：“這就行了，再掛一個(gè)小時(shí)，等快十一點(diǎn)的時(shí)候咱們就開始烤，這樣正好午飯的時(shí)候烤出來，咱們趁熱吃。”
說完之后，徐拙再次回到了廚房，把之前帶來的調(diào)料拿了出來。
大姜?jiǎng)偯ν贽r(nóng)家樂的事兒，湊過來，看著徐拙那出來的一罐調(diào)料好奇的問道：“這啥玩意兒？罐頭？”
徐拙遞了過去：“這是酸梅醬，是吃廣東燒鵝必不可少的蘸料，不過這些酸梅醬算是初腌的，不能直接吃，還得先加工一下才行。”
大姜左右端詳了一下，看了看徐拙準(zhǔn)備的調(diào)味品，有大紅浙醋，有白醋，還有玫瑰露酒以及一大團(tuán)麥芽糖。
他就更好奇了：“這酸梅醬本來就是酸甜味的了，你咋又準(zhǔn)備了這些酸甜料啊，這做出來的蘸料還能吃嗎？”
崔勇到底見識(shí)多點(diǎn)，他在一旁說道：“剛腌好的酸梅醬可不酸甜口的，而是酸咸口，酸澀酸澀的，而且還咸得要命，不調(diào)制根本沒法吃。”
酸梅醬是把青梅用食鹽進(jìn)行腌制得到的一種調(diào)味品，這種調(diào)味品得經(jīng)過調(diào)制才能食用，不禁可以配燒鵝吃，還可以烤乳豬叉燒肉脆皮豬肉等等，在廣東地區(qū)非常流行。
徐拙架上炒鍋，趁著這會(huì)兒沒事，打算把酸梅醬做出來。
酸梅醬之于燒鵝，類似于芝麻醬和涮羊肉的關(guān)系，這道調(diào)味品看似只是蘸料，但卻起著靈魂的作用。
用南方人的說法就是，你以為吃燒鵝真的是吃肉嗎？不，吃的酸梅醬。
燒鵝的做法大同小異，各家并沒有什么明顯的區(qū)別，但是酸梅醬的做法，卻都是每個(gè)售賣燒鵝商家最深層的秘密。
因?yàn)樗崦丰u的好壞，是直接關(guān)系到燒鵝的味道的。
徐拙往鍋里加了兩大勺水，開火燒熱之后，徐拙放入麥芽糖開始攪拌，等鍋里的麥芽糖化開之后，他打開盛著酸梅醬的罐子，把里面的酸梅醬整個(gè)全都倒進(jìn)了鍋里。
倒進(jìn)去之后攪拌一下，等所有的酸梅醬全都散開之后，他拿著大眼漏勺，把里面的梅子核撈出來。
撈出來之后，往鍋里倒一瓶白醋和一瓶大紅浙醋，然后用勺子在鍋里慢慢攪動(dòng)，等熬得差不多的時(shí)候，再往鍋里倒半瓶玫瑰露酒。
再次攪拌均勻后，這酸梅醬才算是調(diào)好，可以出鍋了。
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