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美食從和面開(kāi)始 第1431章 蜜三刀(中)

作者/糖醋蝦仁 看小說(shuō)文學(xué)作品上精彩東方文學(xué) http://www.nuodawy.com ,就這么定了!
    徐拙用手托著已經(jīng)搟壓一遍的面團(tuán),然后翻過(guò)來(lái),讓皮料的一面朝下,酥料的一面朝上。

    翻過(guò)來(lái)之后,他拿著搟面杖,繼續(xù)搟壓面團(tuán)。

    皮料因?yàn)槭怯盟陀秃兔妫杂兄芎玫难诱剐裕呐鲁掷m(xù)搟壓,皮料依然和酥料保持平行的狀態(tài)。

    把面團(tuán)慢慢搟成面片,然后繼續(xù)搟薄,差不多搟到七八毫米厚的時(shí)候,徐拙停了下來(lái)。

    他再次端來(lái)清水,用刷子均勻的在均勻平整的酥料上,刷了一層清水。

    刷過(guò)之后,徐拙拿出一包炒熟的白芝麻仁灑在了上面。

    蜜三刀想要好吃,光有甜味還是不夠的,還得有香味兒,這樣吃起來(lái)才完美,才會(huì)真正達(dá)到香甜可口的目的。

    而且炒熟的芝麻摻進(jìn)去,會(huì)使得蜜三刀的口感變得更加豐富,吃起來(lái)也更加好吃。

    另外,芝麻的加入,也能大大提高蜜三刀的腌制,使得這道小吃從視覺(jué)上就非常奪人眼球,讓人看了就想吃。

    芝麻要多撒一些,因?yàn)檫@些酥料在油炸的時(shí)候會(huì)膨脹,要是芝麻撒少了就會(huì)變得不起眼,只有撒滿滿一層,這樣就算酥料膨脹,看上去也能知道有很多芝麻在上面。

    把芝麻撒上去之后,還得用手均勻的抹一遍,把多余的抹掉,把沒(méi)撒勻?qū)嵉牡胤街匦氯錾希乐怪ヂ槌霈F(xiàn)堆疊等情況。

    抹均勻后,徐拙拿著搟面杖,繼續(xù)搟壓。

    這些芝麻剛?cè)錾系臅r(shí)候,其實(shí)很不牢靠的,假如這樣直接下鍋油炸的話,上面粘的這些芝麻幾乎會(huì)掉光。

    只有重新?lián){壓一遍,這樣芝麻才能牢牢粘在酥料上,哪怕油炸也不會(huì)掉落下來(lái)。

    徐拙用搟面杖,把原本已經(jīng)被搟壓到八毫米厚度的面片再次搟薄,搟到差不多六毫米左右的時(shí)候才算是停了下來(lái)。

    停下來(lái)之后,他抓著面粉,在芝麻上薄薄的撒了一層。

    撒面粉的目的是為了防止接下來(lái)切的時(shí)候出現(xiàn)粘連的情況,另外剛剛?cè)鲋ヂ橹埃至仙纤⑦^(guò)一層水,這會(huì)兒撒上面粉的話,會(huì)和那些水分結(jié)合起來(lái),這樣芝麻會(huì)被粘得更加牢靠一些。

    撒上面粉之后,就可以切分了。

    徐拙用菜刀,把搟壓好的面片切成三厘米左右寬的長(zhǎng)條,切的時(shí)候最好用搟面杖做輔助,這樣切的更直一些,做出來(lái)的蜜三刀更加規(guī)整,賣相也會(huì)更好。

    切好之后,接下來(lái)就到了見(jiàn)證……咳,就到了點(diǎn)題的時(shí)候了。

    蜜三刀這道小吃,為什么會(huì)叫這個(gè)名字呢

    原因就是,在做的時(shí)候,要切上三刀才行。

    徐拙拿起一片分好的長(zhǎng)條放在案板上,抓著菜刀,從一頭開(kāi)始切起,切的時(shí)候不能切斷,切到一半的時(shí)候收刀就行,然后間隔五六毫米再切一刀,同樣不切斷。

    一直第四刀的時(shí)候再切斷,這樣一個(gè)蜜三刀的生胚就做好了,每一個(gè)上面都有三道刀痕,所以被稱為蜜三刀。

    這個(gè)名字的來(lái)歷,有人說(shuō)是乾隆皇帝金口玉言給取的,也有人說(shuō)是蘇東坡靈機(jī)一動(dòng)給命名的。

    但是不管誰(shuí)取的,這名字都非常別致。

    特別是在一眾以食材賣相亦或者口感命名的小吃中,蜜三刀這個(gè)名字可謂鶴立雞群,幾乎讓人過(guò)目不忘。

    徐拙切了幾塊之后,覺(jué)得這樣做速度太慢,效率太低,所以他把幾條面片并在一起,這樣就能同時(shí)切了。

    而且切的時(shí)候,他選擇先打刀花,然后再專門(mén)切開(kāi)。

    這樣比切三刀再切斷效率高,而且也不容易出錯(cuò)。

    徐拙把生胚全部切好后,全部抖散,這樣能夠防止相互粘連,然后放在案板上開(kāi)始醒發(fā)。

    醒發(fā)不僅能夠讓酥料稍稍發(fā)酵一下,炸出來(lái)更加蓬松,同時(shí)也能讓酥料內(nèi)部的結(jié)構(gòu)變得更加均勻,這樣吃起來(lái)口感會(huì)更好。

    醒發(fā)需要半個(gè)小時(shí)才行,趁著這個(gè)時(shí)間,徐拙準(zhǔn)備把要用的糖汁熬一下。

    這糖汁,也就是蜜汁,算是蜜三刀這道小吃的靈魂,糖汁熬得好不好,會(huì)直接影響蜜三刀的口感和味道。

    熬糖汁需要用到白砂糖、麥芽糖以及水。

    三者的比例,大概在1:1:1左右,當(dāng)然了,水也可以多點(diǎn),不過(guò)白砂糖和麥芽糖的比例這樣是最好的。

    假如麥芽糖太多的話,蜜三刀的甜度不夠,而且吃起來(lái)會(huì)有些粘牙。

    假如白砂糖太多,做出來(lái)的蜜三刀,掰開(kāi)后就不會(huì)產(chǎn)生扯絲的效果,這在專業(yè)人士看來(lái),是典型的翻車情況。

    另外,這道小吃灌滿糖漿之后,在冷卻的時(shí)候,表面的糖汁要能夠被吸收進(jìn)蜜三刀中空的內(nèi)部才行,這樣蜜三刀的表面才不會(huì)粘手,才算是合格產(chǎn)品。

    而想要達(dá)到這個(gè)目的,麥芽糖就不能太少了,因?yàn)橹挥凶銐虻柠溠刻牵拍茏屘侵诶鋮s的時(shí)候,出現(xiàn)明顯的收縮效果。

    而糖汁冷卻的時(shí)候能否收縮進(jìn)蜜三刀里面,則是檢驗(yàn)制作蜜三刀這道小吃的關(guān)鍵所在。

    徐拙以前覺(jué)得這小吃挺簡(jiǎn)單的,好幾次都差點(diǎn)動(dòng)手去做。

    現(xiàn)在看來(lái),幸好之前沒(méi)有沖動(dòng),不然翻車絕對(duì)是妥妥的。

    把水白砂糖以及麥芽糖全都放進(jìn)鍋里之后,徐拙開(kāi)火,一邊熬一邊用勺子在鍋里慢慢攪動(dòng)。

    其實(shí)在小吃店,已經(jīng)很少有人這么熬糖了,因?yàn)槌杀咎撸粍澦恪?br />
    現(xiàn)在最常用的,應(yīng)該還是用糖精兌上增稠劑,再加上一些食用色素和一些香精來(lái)調(diào)配,這樣不僅能夠節(jié)省成本,還能減少熬制的時(shí)間。

    當(dāng)然了,徐拙肯定是不會(huì)這么做的,哪怕以后在徐小廚旗艦店上新了,也不會(huì)這么玩。

    因?yàn)樗~不過(guò)良心這道坎。

    另外就是……

    他不會(huì)。

    狗系統(tǒng)給的技能,都必須要用實(shí)打?qū)嵉牟牧现谱鞑判校瑒e說(shuō)投機(jī)取巧了,哪怕用的食材差點(diǎn)都不行。

    這種情況下,徐拙就算有心當(dāng)個(gè)奸商也完全做不到。

    他大概,是被各種化學(xué)添加劑人工色素地溝油劣質(zhì)食材污染的餐飲行業(yè)中,唯一的清流了吧。

    但這沒(méi)什么可驕傲的。

    因?yàn)轭櫩透兄坏剑會(huì)覺(jué)得做出來(lái)的菜品不夠突出,不夠濃烈。

    而同行,更會(huì)當(dāng)成笑話一樣看待自己。

    嘖,

    這么一想,還真挺惆悵的。

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