很多帶餡兒的美食，都有打肉餡兒的步驟。

    打肉餡兒，說白了就是給肉餡兒調味兒，增加肉餡的味道，同時利用一定的手法，讓肉餡兒變得更具有口感。

    徐拙對打肉餡兒很熟悉，哪怕沒有門釘肉餅的技能，他也能把肉餡兒給打好。

    做門釘肉餅的肉餡兒，首先要求就是湯汁要足夠，畢竟這道小吃的要求，可是要口口爆汁的。

    從這點來說，門釘肉餅的肉餡兒，跟灌湯包子的肉餡很相似。

    不過跟灌湯包子不同的是，門釘肉餅這道小吃因為用的是牛肉餡兒，所以要放大量的生姜末。

    生姜和牛肉是一對好搭檔，生姜不僅能夠去除牛肉中的腥味兒，同時也能讓牛肉的味道變得更加豐富一些。

    調牛肉餡的時候，生姜末不能太少了，差不多要達到肉的十分之一才行，這樣生姜才能完美的和牛肉結合在一起。

    吃起來口感不僅更香，而且生姜也能把牛肉襯托得更香。

    當然了，對于不吃姜的人來說，這就有點難受了。

    但美食就是這樣，不能照顧所有人的口味，大家選擇美食的時候，也還能根據(jù)自己的口味去調整。

    生姜放進去之后，徐拙又根據(jù)倪長業(yè)的提示，王里面放了一些黃豆醬。

    黃豆醬可以說是京城地區(qū)很多小吃的靈魂，放了之后不僅能夠讓食材的味道更鮮美，更重要的是，黃豆醬可以代替食鹽來用。

    這樣吃起來更好吃，而且還有濃郁的醬香味兒。

    放了黃豆醬和生抽，所以食鹽就不用再放了。

    徐拙往肉餡中放了兩個蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后開始攪打肉餡兒。

    花椒水一次不能放太多，不然肉餡兒攪打起來太費勁，而且也不容易把肉餡打到起膠的地步。

    得分成少量多次的往里面添加，這樣更方便攪打。

    假如覺得自己體力夠好，胳膊上的力氣更大，耐力更好，也可以嘗試一下把所有花椒水一次全倒進去，看自己的身體能不能吃得消。

    反正徐拙是不敢這么嘗試，因為把料全部放進去之后，攪打起來實在是太費勁了。

    開始攪打的時候，盆里的肉餡兒是成團的，而加進去的那些生抽老抽和花椒水等，跟肉餡兒涇渭分明。

    所以想要攪打，首先得用手把肉餡抓一遍，讓肉餡在這些湯湯水水中散開，這樣才能攪打。

    徐拙把盆里的肉餡全都抓開，然后開始順時針在盆里旋轉。

    打肉餡兒其實跟澥芝麻醬一樣，剛開始很難，但找到竅門和方法之后，就變得容易了很多。

    等到盆里的肉餡攪打到粘稠的狀態(tài)之后，徐拙又往里面倒了小半碗花椒水，然后繼續(xù)攪打。

    一直攪打到肉餡很潤，但摸起來卻很粘手的時候才算好。

    把肉餡兒攪打好之后，放在冰箱里稍微冷藏一下，讓肉餡兒稍稍凝固一點，這樣更容易包。

    而且在低溫環(huán)境下，肉餡也能很好的進行保鮮。

    要是肉餡一直在高溫環(huán)境中，很容易發(fā)酸，這會導致肉餡的味道和口感變差。

    四十分鐘后，徐拙把醒發(fā)好的面端過來，開始準備做面皮。

    經(jīng)過差不多一小時的醒發(fā)，這會兒面團的延展性很好，徐拙把面團從面盆里拿出來，撒上一點干面粉，把面團搓成長條。

    這個時候就不能再揉面了，就算揉也是稍微揉兩下，不能多揉，不然面團就會起筋，就不符合門釘肉餅對面皮的要求了。

    門釘肉餅這道小吃，最大的特點就是皮薄餡大。

    皮越薄，越能顯示出手藝好，所以要用延展性更好的面皮。

    要是面皮起筋，那就完了，面皮根本沒法搟薄，包不成門釘肉餅的樣子。

    把面團搓成長條之后，徐拙用手把面團分成一個個大小均勻的面劑，然后用搟面杖搟成中間厚兩邊薄的面片，厚度大概跟餃子皮那樣就行。

    皮薄餡大嘛，太厚了可不行。

    徐拙把面劑分好的時候，倪長業(yè)在旁邊說道：“這面劑子可是有要求的，重量差不多在16克左右，這樣的面皮按照標準的包法，包出來肉餅正復合門釘肉餅的要求。”

    所謂正常的包法，指的是包肉餅的手法。

    在兩人拍視頻之前，倪長業(yè)特意用手機搜了一下網(wǎng)上關于門釘肉餅的視頻，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)的包法都是錯的。

    網(wǎng)上最多的方法就是按照包包子的方式來包門釘肉餅，然后直接入鍋煎制。

    這其實非常不對，因為包包子的方式包出來的肉餅，正面會有很多褶子，這些褶子在煎制的時候非常容易開裂，會導致里面的湯汁流出來，或者粘在鍋底導致肉餅破裂。

    而正規(guī)的包法，應該是把面皮托在手中，做成小窩狀，右手用勺子往里面填肉餡兒，一邊填一邊往下擠壓，讓肉餡擠壓著面皮膨脹。

    等到肉餡完全擠壓到面皮里面之后，這個時候整個面皮做成了口小肚大的燈籠狀，用右手把口部的面皮收緊，然后將多余那一丟丟面皮揪下來，然后收口朝下放在案板上就行。

    好的門釘肉餅，吃的時候是分不成反正面的，假如一眼能看出來，這就說明包法不過關，不合格。

    徐拙包的時候，倪長業(yè)一直在旁邊瞅著，生怕徐拙會出錯。

    肉餅包好之后，徐拙把電餅鐺打開進行預熱，趁著這個功夫，他開始給這些包好的門釘肉餅整形。

    一般情況下，做肉餅的時候，包完餡兒是需要把肉餅壓扁的。

    但這門釘肉餅不一樣，門釘肉餅的整形跟普通肉餅完全相反，沒有壓扁的步驟，反而需要用手把做好的餅坯收一下，讓餅坯的更高一些，同時底部的面積更小一些。

    因為只有這樣，做出來的門釘肉餅才是那種矮胖的樣子，才會顯得又圓又厚。

    徐拙一一把餅坯修整一遍，然后他在電餅鐺中刷油，把這些餅坯小心的放進去，開始烙制。

    烙的時候就沒啥訣竅了，只要勤翻動別讓肉餅破皮了就行。

    等到兩面全都煎得金黃，側面的面皮變得透明的時候，就說明肉餅已經(jīng)做好，可以出鍋了。

    徐拙用鍋鏟小心的把做好的門釘肉餅盛出來，放在了倪長業(yè)面前：“倪爺爺，您嘗嘗味道咋樣。”

    倪長業(yè)笑著說道：“這會兒可不能嘗，這會兒太燙，得等會兒才能吃。

    而且吃的時候也很講究，不能直接下嘴去咬，這樣的話里面的湯汁會飛濺出來，過去賣門釘肉餅的小攤前，沒少為這事兒打架。

    所以這門釘肉餅，也被京城的人稱為全世界最危險得美食，吃的時候但凡不留神，就有可能引起一場沖突。”

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