于培庸笑著說(shuō)道：“這次過(guò)濾，是防止有瓊脂沒(méi)有融化摻進(jìn)杏仁豆腐中。
別看這些瓊脂化了之后就跟豆腐果凍一樣，但是沒(méi)化開(kāi)的時(shí)候，口感可不怎么好，吃起來(lái)就跟塑料紙差不多。
為了防止出現(xiàn)這種情況，所以熬好的杏仁漿要過(guò)濾一下。
另外，這些杏仁漿在熬制的過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)許多密集的氣泡，這些氣泡不過(guò)濾一下的話，做出來(lái)的杏仁豆腐就會(huì)出現(xiàn)氣孔等瑕疵。
這會(huì)兒過(guò)濾一下，就能有效的去除這里面的氣泡，這樣在模具中，就不會(huì)有氣泡出現(xiàn)。
而且，這樣過(guò)濾一下，能夠讓牛奶和杏仁漿摻得更勻?qū)崳诟幸哺蛹?xì)膩。”
他這么一通解釋，徐拙才明白過(guò)來(lái)，原來(lái)增加一道過(guò)濾的程序，并不是多此一舉啊。
于培庸用細(xì)網(wǎng)篩子過(guò)濾著把鍋里熬好的杏仁漿全都倒進(jìn)盒子中，然后在盒子上面蒙上一層保鮮膜，再用牙簽扎上一些孔洞，放進(jìn)了冰箱的冷藏室。
蒙上保鮮膜的原因，是為了防止做出來(lái)的杏仁豆腐表面出現(xiàn)風(fēng)干的硬皮。
而扎幾個(gè)孔洞，則是為了方便水蒸氣排出來(lái)。
至于為何放進(jìn)冰箱里，那純粹是為了加速杏仁豆腐的凝固速度，其實(shí)就現(xiàn)在這氣溫，放在陰涼的地方也能凝結(jié)，只不過(guò)速度慢了一點(diǎn)而已。
把杏仁豆腐放進(jìn)冰箱里之后，徐拙剛想去廚房看看倪長(zhǎng)業(yè)和季文軒在做什么午飯，老爺子卻湊過(guò)來(lái)，沖徐拙說(shuō)道：“小拙，剛剛過(guò)濾出來(lái)的杏仁渣挺多的，我來(lái)教你做杏仁酪吧，這道小吃可是當(dāng)年從宮里傳出來(lái)的。”
杏仁酪的大名徐拙聽(tīng)說(shuō)過(guò)，而且不止一次。
原因就是，幾乎所有的清宮劇中，都有杏仁酪的身影，甚至還會(huì)成為推動(dòng)劇情的關(guān)鍵道具。
沒(méi)想到老爺子居然還會(huì)做這個(gè)。
不過(guò)……
剛剛潛心好學(xué)的技能用來(lái)學(xué)杏仁豆腐了，這會(huì)兒再做杏仁酪，自己可達(dá)不到一點(diǎn)就透一學(xué)就會(huì)的地步。
有人設(shè)崩塌的可能。
所以徐拙打算讓老爺子好好聊聊這道杏仁酪，看能不能觸發(fā)觸類旁通這個(gè)技能。
剛剛過(guò)濾出來(lái)的那些杏仁渣就在一個(gè)小盆里盛著，徐拙將那些杏仁渣端過(guò)來(lái)，湊在老爺子旁邊問(wèn)道：“宮里傳出來(lái)的？”
老爺子點(diǎn)點(diǎn)頭：“這是你張老太爺送你那上記載的，張家曾經(jīng)可是御膳房的頭頭，對(duì)這些很擅長(zhǎng)，所以就傳了下來(lái)，并記在了書上。”
原來(lái)這個(gè)還跟已經(jīng)故去的張老太爺有關(guān)，徐拙當(dāng)即來(lái)了精神：“爺爺，做這個(gè)杏仁酪麻煩嗎？”
老爺子笑著搖搖頭說(shuō)道“不麻煩，基本上所有人都能做好，非常簡(jiǎn)單。
說(shuō)白了，就是把這些杏仁渣和浸泡好的糯米一塊兒用豆?jié){機(jī)打成漿，然后過(guò)濾一下放在鍋里煮。
煮到粘稠的時(shí)候，就是杏仁酪了。
杏仁酪可以熱著吃，也可以涼著吃，兩種吃法對(duì)身體都挺有好處。”
聽(tīng)起來(lái)好簡(jiǎn)單的樣子，不過(guò)因?yàn)闆](méi)有技能在手，所以徐拙沒(méi)有貿(mào)然嘗試，而是像個(gè)學(xué)生一樣看老爺子操作。
嗯，不管能不能學(xué)會(huì)，先把態(tài)度擺出來(lái)。
不能因?yàn)閷W(xué)不會(huì)就一副滿不在乎的樣子，根據(jù)多年的上學(xué)經(jīng)驗(yàn)，徐拙深知學(xué)習(xí)態(tài)度不端正所要付出的代價(jià)。
比如叫家長(zhǎng)，比如故意被老師提問(wèn)等等。
現(xiàn)在在老爺子面前假如表現(xiàn)得不端正一些，雖然不會(huì)再被叫家長(zhǎng)了，但被提問(wèn)的幾率還是很大的。
咳，學(xué)渣一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)而已。
果然，在徐拙表現(xiàn)出一副認(rèn)真學(xué)習(xí)的架勢(shì)之后，老爺子就來(lái)勁了。
原本他想指點(diǎn)著徐拙，讓徐拙操作整個(gè)過(guò)程呢。
但現(xiàn)在徐拙這副架勢(shì)，一下子就點(diǎn)燃了老爺子的表現(xiàn)欲。
他二話不說(shuō)就開(kāi)始制作。
制作杏仁酪需要用到浸泡的糯米，這難不倒老爺子，其實(shí)昨晚泡杏仁的時(shí)候，就順帶著把糯米也泡上了。
因?yàn)樵趫?chǎng)的人除了徐拙之外全都知道，過(guò)濾出來(lái)的杏仁渣可以這么用。
老爺子把浸泡好的糯米從廚房拿出來(lái)，按照比例跟杏仁渣摻在一起。
這兩者的具體比例是二比一，就是兩份的杏仁渣，需要一份的糯米，這樣做出來(lái)的杏仁酪才稀稠適中，吃起來(lái)才好吃。
老爺子把兩者攪拌均勻，然后舀一勺放進(jìn)破壁機(jī)中，里面加入五倍做有的清水，開(kāi)始進(jìn)行攪拌。
這一步其實(shí)用石磨也行，只不過(guò)石磨太累人，徐拙剛剛已經(jīng)累得氣喘吁吁的了，而在場(chǎng)的幾位老人，也只適合動(dòng)嘴巴喊口號(hào)。
所以這次沒(méi)有爭(zhēng)執(zhí)，老爺子直接選用了豆?jié){機(jī)。
按下攪拌鍵之后，很快，機(jī)器開(kāi)始快速轉(zhuǎn)動(dòng)，里面的杏仁渣和糯米北被徹底攪碎成了稍稍有些粘稠感的白色液體。
看上去就像剛剛攪拌好的淀粉水一樣。
老爺子用豆?jié){機(jī)依次將糯米和杏仁渣全都攪碎之后，然后開(kāi)始過(guò)濾。
嗯，杏仁酪也是需要過(guò)濾的，而且跟杏仁豆腐一樣，最好是細(xì)網(wǎng)篩子和紗布同時(shí)進(jìn)行，雙重過(guò)濾。
這樣能夠讓里面的料渣無(wú)所遁形，使得做出來(lái)的杏仁酪口感更加絲滑細(xì)膩。
“還要過(guò)濾？那等會(huì)兒過(guò)濾出來(lái)的料渣怎么辦呢？扔掉？”
老爺子笑著搖了搖頭：“不用，摻兩個(gè)雞蛋攤成杏仁餅就行了，杏仁這種食材，因?yàn)槲兜廓?dú)特，所以怎么做都好吃，就算是一點(diǎn)料渣，也可以廢物利用，要是直接扔掉的話就太浪費(fèi)了。”
嘖嘖，以前徐拙總覺(jué)得這些名廚大師做起菜來(lái)鋪張浪費(fèi)，沒(méi)想到也有這么儉省節(jié)約的時(shí)候。
有點(diǎn)不適應(yīng)。
重新過(guò)濾之后，老爺子把這些杏仁漿倒進(jìn)鍋里，然后倒入一小碗白砂糖，開(kāi)小火慢慢熬制。
跟做杏仁豆腐一樣，熬制的整個(gè)過(guò)程都需要攪動(dòng)，不然就會(huì)有粘鍋得可能。
一直等到鍋里的漿液煮開(kāi)，同時(shí)明顯變得粘稠的時(shí)候，就可以關(guān)火了。
至于稀稠程度，全靠個(gè)人喜好，喜歡吃稀的就少熬一會(huì)兒，喜歡吃稠的就多熬一會(huì)兒。
反正不管稀稠，味道和口感都極美。
熬好之后，老爺子用勺子從鍋里往外舀，盛了好幾碗。
盛好之后他說(shuō)道：“要是喜歡吃熱的，這會(huì)兒就可以吃了，要是想吃涼的，那就放進(jìn)冰箱里冷藏一下降降溫。
這玩意兒熱著吃暖胃，涼著吃敗火，怎么吃都好吃。”
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