用掛爐的方式做烤鴨的時候，果木要放在爐膛口燃燒，而灶膛里面掛鴨子的地方，則是不見火苗。

    只有這樣，鴨子才會受熱均勻，才會變得更加美味。

    在用長桿把鴨子送進烤爐中的時候，需要挑著鴨子，放在火苗燎個幾秒鐘。

    而且在燎的時候，要不停的轉動長桿，爭取讓火苗均勻的把鴨子的表皮燎一遍，做完這些之后，才能把鴨子送進爐膛里面進行烤制。

    爐膛里面的空間不大，每次只能烤十來只鴨子。

    太多的話，鴨子就會擁擠在一起，不容易烤熟，而且還會造成生疏不均的情況發生。

    做烤鴨是個很有耐心的活兒，爐膛里的所有鴨子，要記清楚放進去的時間和位置，因為時間太長，鴨肉會熟過頭，失去鮮嫩的口感。

    而記不住位置的話，就不容易把鴨子烤熟烤透。

    在鴨子烤制的過程中，每只鴨子都要把爐膛內的位置輪流掛一遍，這樣鴨子的受熱才會徹底變得均勻起來。

    這其實跟做燒餅一樣，燒餅在入爐烤制的時候，需要變換好幾個位置，這些位置有的火大，有的火小，燒餅按照次序在這幾個位置分別烤一會兒之后，整個燒餅才會烤好。

    烤鴨也是這樣，不過更復雜一些罷了。

    而且烤鴨每次變換位置的時候，都要用桿子挑著放在爐膛口的火苗燎一下，增加鴨皮的脆度，同時也能夠最大可能的把鴨皮里面的脂肪烤化，使得鴨肉和鴨皮吃起來口感更香，更加美味。

    徐拙拿著烤鴨用的長桿熟練調整烤爐里面的烤鴨時候，旁邊的幾個烤鴨師傅全都有些目瞪口呆。

    他們在四方食府雖然干得很用心，但對徐拙卻有點不太服氣。

    特別是自己那手漂亮的烤鴨工夫，更讓他們有點眼高于頂的感覺，對店里的其他廚師根本看不。

    也幸好有賀國安和倪長業在，不然這幾個烤鴨師傅還真會演一出山中無老虎猴子稱大王的戲碼來。

    當然了，這也不怪他們，畢竟人才難得嘛。

    在京城，能把烤鴨烤到B級的范疇，基本就屬于知名師傅了，這類師傅，不管去哪個飯店，都會被老板奉為座賓。

    畢竟，他們的手藝在各個飯店的老板看來，就是搖錢樹一般的存在。

    而這幾個烤鴨師傅之所以選擇四方食府，完全是因為四方食府的待遇更好，而且跟著徐拙能夠讓名氣更一層樓。

    不然，他們絕對不會來這種新開的飯店。

    原本是打算蹭著徐拙的名氣，漲一波自己的身價的，畢竟店里不少廚師都是這么想的，而徐拙也樂于成全。

    但現在，他們的這種心思淡了。

    反而被一種深深的危機感所取代。

    因為徐拙做烤鴨的工夫，對火候的把控，完全在他們之。

    爐膛口火苗的打小，爐膛內鴨子的遠近，以及調整的手法和順序，讓這幾位烤鴨師傅有種耳目一新的感覺。

    仿佛回到了當年做學徒時候，看師父做烤鴨的情景。

    徐拙這會兒完全沉浸在了做烤鴨的那種快樂中，畢竟是第一次嘛，總覺得很新奇，而且人類，不管大人小孩，對火苗都有一種特殊的感覺。

    這種玩火的快樂，實在是讓人欲罷不能。

    所以他根本沒注意旁邊的人的表情，而是自顧自的繼續調整鴨子的圍著，繼續增減爐膛口木柴的數量，以此來調整火苗的大小。

    在烤制的時候，鼓脹飽滿的鴨皮逐漸變色，從剛開始的白色變成了淺黃色，再變成金黃色，最后變成了油亮的紅褐色。

    這個顏色很誘人，明亮亮的，看著就讓人很饞。

    快好的時候，徐拙沖旁邊的烤鴨師傅說道：“鴨油準備的有嗎？有的話端過來，準備出爐刷油了。”

    烤鴨做出來之后，為了表皮酥脆的口感保持更長時間，同時也為了賣相更好，所以要在烤鴨的表面刷一層油脂。

    這層油脂，一般會用鴨油來替代。

    鴨油就是用鴨脂肪煉制的油脂，跟豬油一樣。

    鴨油不僅香味兒濃郁，而且相對于豬油來說，富含更多的不飽和酸，就算吃多了也不會發胖。

    而且鴨肉屬于涼性，吃了不容易火。

    不發胖，不火，而且價格低廉，這或許就是鴨子類菜品在各地流行的原因吧。

    徐拙用長桿子把一種剛剛火候已經非常完美的鴨子挑出來，掛在烤爐旁邊的架子。

    這會兒鴨子散發著濃郁的香味兒，下面還在滴油，看著就讓人流口水。

    不過這會兒卻來不及想著些，因為需要用的速度在鴨子表面刷一層鴨油。

    只有趁熱刷，鴨皮表面才會掛一層薄薄的油脂，吃起來味道更香，而且還不影響口感。

    要是等鴨子的溫度降下來再刷油，鴨油就會迅速凝固，這樣鴨皮就會有一層厚厚的油脂，不僅油膩，而且吃起來還很糊嘴。

    徐拙用刷子蘸著鴨油在鴨子表面涂抹一遍之后，然后便提著烤鴨走到不遠處的片鴨臺前，開始準備片鴨子。

    這是個爭分奪秒的過程，因為不趕緊趁熱把鴨子片成片兒的話，鴨皮很快就會塌陷下去，口感也會變逐漸變差。

    不過現在，片鴨子的步驟已經從烤爐旁邊的片鴨臺，換成了當著顧客的面現場片制。

    這樣做的好處是能夠讓顧客看到片鴨子的整個過程，同時也能證明，在片制的過程中，沒有克扣顧客的鴨肉。

    另外，這樣也能讓顧客直觀的了解到烤鴨的魅力所在。

    一整只鴨子被廚師嫻熟的用片鴨刀片成一盤鴨肉，整個過程其實挺賞心悅目的。

    不過這種賞心悅目是對顧客來說的，對于廚師而言，這個過程并不太舒服，原因就是，鴨子實在太燙手了。

    剛從烤爐里拿出來的鴨子，溫度已經超過了一百度。

    再加刷的一層鴨油有著很好的保溫作用，使得鴨肉的溫度一直處于很高的狀態。

    這個時候要徒手片鴨子，而且還對鴨肉有著很高的要求，這對廚師來說，真是個不小的考驗。

    倪長業看著徐拙那細皮嫩肉的雙手，有些好奇的問道：“小拙，這可是很燙的，你真準備試試？”

    徐拙笑了笑說道：“烤都烤了，不差最后這一步。

    再說這是在廚房，又不是當著顧客的面操作，就算出錯了也沒什么，大不了這只鴨子咱自己吃唄。”

    說完，他拿起片鴨刀，就開始片鴨子了。

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