在京城，醬肘子是一道非常受歡迎的美食。
逢年過(guò)節(jié)，家人團(tuán)聚，朋友聚餐……不管什么場(chǎng)合，都少不了醬肘子的身影。
特別是立春時(shí)節(jié)，用春餅卷著切好的醬肘子吃，已經(jīng)成了京城地區(qū)老百姓約定成俗的習(xí)慣。
其實(shí)不光立春時(shí)候喜歡這么吃，京城人幾乎一年四季都喜歡吃春餅，喜歡用餅子夾著各種菜品吃。
徐拙和季明宇去吃的那家燒餅夾肘子，就是其中的一個(gè)縮影。
京城的醬肘子，來(lái)源于山東，也就是魯菜的做法。
但在京城傳播的過(guò)程中，慢慢出現(xiàn)了改進(jìn)，導(dǎo)致現(xiàn)在京城的醬肘子，和山東地區(qū)的醬肘子成了兩種菜品。
特別是吃法，京城的醬肘子基本上都是涼著切片吃，而山東地區(qū)的醬肘子，則是熱冷都相宜。
得到醬肘子的技能之后，徐拙首先就是把醬肘子升級(jí)到了c級(jí)。
嗯，先不升那么高，夠自己吃就行。
不過(guò)要是真確定要在徐小廚旗艦店上新的話，徐拙大概率會(huì)升到b級(jí)。
自己吃的話，味道不差就行。
但拿出去賣，就得考慮的更全面一點(diǎn)了。
而且更重要的是，要對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有壓倒性的優(yōu)勢(shì)，只有這樣，銷量才能上去，粉絲們也能揚(yáng)眉吐氣。
就網(wǎng)上賣的那些真空包裝的熟食，b級(jí)真的已經(jīng)能夠吊打絕大多數(shù)競(jìng)品了。
醬肘子這道菜品，雖然名字中帶著一個(gè)醬字，看上去也黑亮黑亮的，仿佛在做的時(shí)候用了很多醬。
但實(shí)際上，這道菜在做的時(shí)候，不放任何醬油和黃豆醬之類的調(diào)料。
“徐拙哥，你在開(kāi)玩笑吧？那醬肘子黑乎乎的，怎么可能沒(méi)用醬或者醬油呢，而且吃起來(lái)還略微有些甜味。
我覺(jué)得在做的時(shí)候，里面肯定放了大量的甜面醬。”
今天換了個(gè)方式拍視頻，由徐拙制作，季明宇出鏡講解。
這樣既能顯得徐拙專業(yè)，也能讓季明宇這個(gè)老京城人，給大家講解一下醬肘子這道美食在京城人心目中的地位。
假如讓徐拙來(lái)講的話，也能講好。
不過(guò)徐拙是外地人，貿(mào)然講京城的飲食文化，多少有些勉強(qiáng)。
那些黑粉們說(shuō)不定就會(huì)以此來(lái)攻擊徐拙，比如說(shuō)徐拙沒(méi)在京城生活過(guò)卻楞充京城人之類的。
現(xiàn)在讓季明宇來(lái)講，代入感會(huì)更強(qiáng)一些，而且還能形成聯(lián)動(dòng)的效果。
今天做視頻用的肘子是特意讓人送的，整整一箱前腿肘子，而且個(gè)頂個(gè)的大。
平時(shí)生活中能夠買到的冷鮮肘子，個(gè)頭一般都很小，大概三四斤左右。
而做醬肘子用的肘子，個(gè)頭需要大一些，所有肘子幾乎都在六斤左右。
肘子的個(gè)頭越大，肉就越厚實(shí)，吃起來(lái)味道自然也會(huì)更好一些。
而且肘子越大，肉皮就越厚，吃起來(lái)不管口感還是味道，自然也就更好吃了。
除了肘子之外，徐拙還準(zhǔn)備了半鍋高湯，一大碗冰糖，另外還有蔥姜已經(jīng)花椒八角香葉桂皮丁香等香料。
做醬肘子的用的調(diào)料很簡(jiǎn)單，只需要食鹽白糖和去腥用的黃酒就行。
這三樣調(diào)味品配上為數(shù)不多的香料，再加上高湯，就是做醬肘子所用的所有配料了。
季明宇看著這些簡(jiǎn)單的配料，有些不敢相信自己的眼睛：“真的不用醬和醬油嗎？”
徐拙點(diǎn)了點(diǎn)頭，把裝著肘子的箱子打開(kāi)，開(kāi)始準(zhǔn)備清洗肘子。
季明宇好奇的問(wèn)道：“那做好的醬肘子黑乎乎的是咋回事？沒(méi)有醬的話，咋把肘子坐得那么黑呢？”
徐拙指了指工作臺(tái)上放著的拿一大碗冰糖：“用糖色就行了。”
說(shuō)完，他把肘子一一擺放在不銹鋼的工作臺(tái)上，然后用廚房用的小噴燈，把所有肘子的肉皮燎了一遍。
這么做的目的，一來(lái)是能夠把豬皮毛孔里的雜質(zhì)燒出來(lái)，二來(lái)就是清理掉豬皮表面的豬毛。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，清理豬毛最重要，因?yàn)檫@是肉眼能夠看到的，而且吃的時(shí)候假如肉皮上有豬毛，會(huì)讓人很不舒服。
有潔癖的人更是會(huì)直接干嘔。
所以這會(huì)兒燎一下，能夠讓人吃得更加安心，也更加舒服。
燎完豬皮之后，徐拙把這些肘子泡進(jìn)水中開(kāi)始清洗。
用鋼絲球把豬皮上燎出來(lái)的黑灰清洗掉，然后控水后放在案板上，開(kāi)始剔除豬腿骨。
做醬肘子是不能帶骨頭的，不僅會(huì)占用大量的空間，而且有骨頭在，很容易讓肘子破裂，影響賣相。
徐拙很早之前就有剔骨頭的技能，所以這會(huì)兒做起來(lái)很輕松，甚至舉手投足間有種寫(xiě)意的灑脫感。
“嘿，這一手骨頭可真漂亮，剔出來(lái)的骨頭幾乎見(jiàn)不著肉，而且三兩下就把骨頭給取出來(lái)了，我都沒(méi)看清是怎么操作的。”
季明宇覺(jué)得很神奇，因?yàn)樾熳具@一手也太漂亮了。
這甚至讓他有種也學(xué)廚師做菜的沖動(dòng)。
不過(guò)想想切墩的辛苦，他迅速把這個(gè)念頭給打消了。
還是老老實(shí)實(shí)的當(dāng)個(gè)干飯人吧，至于做菜什么的，對(duì)于一個(gè)餓的時(shí)候連泡泡面都覺(jué)得麻煩的人來(lái)說(shuō)，根本不敢想象。
徐拙把所有肘子的骨頭全都剔出來(lái)之后，將肘子放進(jìn)清水中浸泡，這樣能夠去除血水，讓做出來(lái)的肘子口感更好。
至于剔出來(lái)的骨頭，回頭可以熬高湯或者做大骨湯，反正不管怎樣都用得上。
肘子泡上之后，徐拙把炒鍋放在灶上，開(kāi)始炒糖色。
對(duì)于經(jīng)常看徐拙視頻的人來(lái)說(shuō)，炒糖色是個(gè)很常見(jiàn)的步驟，不過(guò)今天炒糖色稍稍有些不同。
今天炒糖色不是用油，而是用水。
另外，今天炒糖色的量很大，別的不說(shuō)，光冰糖就要用滿滿一大碗，只有這樣，才能保證做出來(lái)的肘子顏色黑紅發(fā)亮，看起來(lái)就非常誘人和美味。
鍋里水燒熱，徐拙將準(zhǔn)備好的冰糖一股腦全倒了進(jìn)去。
倒進(jìn)去之后，他拿著勺子開(kāi)始翻炒，一邊翻炒一邊用勺背砸冰糖。
等冰糖融化之后，開(kāi)始用勺子在鍋里旋轉(zhuǎn)，讓鍋里的糖液受熱均勻，防止糊底。
糖色炒好之后，徐拙盛到一個(gè)小盆里放在一邊備用。
然后將準(zhǔn)備好的高湯端過(guò)來(lái)，開(kāi)始調(diào)做醬肘子要用到的鹵湯。
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