在川菜的“湯菜三艷”中，肝膏湯，應(yīng)該是最繁瑣最復(fù)雜的一道湯菜。
說(shuō)它繁瑣復(fù)雜，不光是在做法上要求高，在制作經(jīng)驗(yàn)上，對(duì)廚師的要求同樣很高。
別的菜品，比如雞豆花和開(kāi)水白菜，在做的時(shí)候假如經(jīng)驗(yàn)不到位的話，多少也能做出來(lái)只是賣相不太好罷了，味道整體來(lái)說(shuō)是不差的。
但肝膏湯這道菜，在做的時(shí)候稍有不慎，做出來(lái)的菜品就會(huì)又腥又苦，吃起來(lái)口感還非常澀。
讓人難以下咽。
對(duì)于這道菜，徐拙也是慎之又慎。
潛心好學(xué)冷卻之前，他甚至都不敢來(lái)找魏君明學(xué)，就怕看一遍之后完全不懂，或者硬著頭皮上手出現(xiàn)低級(jí)失誤。
這樣的話，自己維持已久的人設(shè)，就有點(diǎn)不穩(wěn)了。
維持人設(shè)是個(gè)很累心的事兒，剛開(kāi)始或許還不覺(jué)得有什么，但時(shí)間長(zhǎng)了，就仿佛戴著一張面具一樣。
完全卸不下來(lái)。
來(lái)到魏家酒樓的時(shí)候，大家正在吃早飯。
這也是四方酒樓時(shí)期就留下來(lái)的傳統(tǒng)。
徐拙剛進(jìn)門(mén)，就碰到了衣著略微有些寬松的鄭佳。
“喲，老板，你今兒咋來(lái)我們這兒了？吃早飯沒(méi)？要不要一塊兒吃點(diǎn)？”
徐拙好奇的看著鄭佳問(wèn)道：“你這好歹也是副總呢，咋還上早班呢？你家老孟不心疼啊？”
鄭佳笑著說(shuō)道：“我在家懶得做早餐，在這兒吃現(xiàn)成的多好啊，正好也讓我肚子里的孩子早早適應(yīng)飯店的生活，省得出生以后在外面吃飯不適應(yīng)。”
嘖，這胎教……
徐拙真是服服的。
他來(lái)這么早就是過(guò)來(lái)蹭飯的，畢竟這兩天要在魏家酒樓的后廚忙活，大家抬頭不見(jiàn)低頭見(jiàn)的，有必要先過(guò)來(lái)混個(gè)臉熟。
雖然這酒樓的廚師他大部分都認(rèn)識(shí)，但畢竟已經(jīng)不在一起了，所以有必要提前過(guò)來(lái)熟悉一下。
和鄭佳一塊兒進(jìn)去后，已經(jīng)有員工在吃了。
魏家酒樓的員工餐一直都是自助餐的形式，不過(guò)準(zhǔn)備的分量不多，來(lái)晚的話，基本上只能吃剩下的。
今天的早餐是牛肉餅、肉包子、素包子、炒河粉、肉絲榨菜湯、泡菜什錦、白水煮蛋等等。
徐拙看了看，跟廠里的早餐差不多。
不過(guò)貼心的是，這里面還有一些水煮玉米和蒸南瓜蒸紅薯之類的粗糧，這是為了照顧店里那些減肥的服務(wù)員的。
他看了一圈，跟幾個(gè)相熟的廚師打個(gè)招呼，便自顧自的拿著一個(gè)空盤(pán)子，開(kāi)始拿自己的要吃的東西。
正吃著的時(shí)候，石磊端著餐盤(pán)走了過(guò)來(lái)。
相對(duì)于過(guò)去，石磊現(xiàn)在不僅個(gè)頭長(zhǎng)了一截，而且也壯實(shí)了不少，跟過(guò)去那個(gè)偷偷用磚頭砸自己店玻璃的瘦小子判若兩人。
石磊跟鄭佳一樣，見(jiàn)到徐拙依然還喊老板。
徐拙坐下來(lái)，一邊吃一邊跟他聊著天。
現(xiàn)在石磊挺好的，工作穩(wěn)定，收入也已經(jīng)超過(guò)了一萬(wàn)塊錢(qián)，再加上馮衛(wèi)國(guó)買(mǎi)的那套房子，在省城也算是有家的人了，比好多還在租房子的社畜都強(qiáng)很多。
不過(guò)聽(tīng)石磊的意思，他想攢夠錢(qián)了重新去上學(xué)。
他現(xiàn)在連初中畢業(yè)都算不上，雖然收入上來(lái)了，工作也穩(wěn)定，但他知道這是被人照顧的原因。
所以他想提升自己。
而他最大的短板就是文化方面，所以他想重新去上學(xué)，學(xué)個(gè)兩三年，然后再上個(gè)自費(fèi)之類的烹飪班，系統(tǒng)的學(xué)一下烹飪相關(guān)的課程。
這樣，以后不管自己出來(lái)闖蕩還是重新上班，他都能夠獨(dú)當(dāng)一面了。
而不像現(xiàn)在這樣，還需要?jiǎng)e人的關(guān)照才能在后廚站穩(wěn)腳跟。
其實(shí)石磊的炒涼皮一直不錯(cuò)，不過(guò)他想要提升自己，徐拙自然會(huì)大力支持。
別的不說(shuō)，跟揚(yáng)州大學(xué)那邊打個(gè)招呼，石磊應(yīng)該很容易就能進(jìn)烹飪學(xué)院進(jìn)行學(xué)習(xí)。
反正他就是學(xué)知識(shí)，不需要文憑，就算不打招呼，石磊只要掏錢(qián)也一樣能夠去上，不過(guò)打招呼的話，石磊可以得到適當(dāng)?shù)恼疹櫍軌蜃屗麑W(xué)到更多的知識(shí)。
不過(guò)這事兒還早，而且馮衛(wèi)國(guó)也是揚(yáng)州大學(xué)的客座教授，運(yùn)作這事兒應(yīng)該很容易的。
吃飽喝足之后，魏君明也來(lái)上班了。
徐拙走過(guò)去陪他一塊兒吃了早飯，然后就去廚房，開(kāi)始做肝膏湯。
肝膏湯這道菜其實(shí)跟雞豆花很相似，都需要用到清雞湯，而且還是清澈度很高的那種清雞湯。
只有用清雞湯，才能做出正宗的肝膏湯。
除了清雞湯之外，最重要的食材就是新鮮的豬肝了。
豬肝魏君明已經(jīng)交代店里買(mǎi)好，這會(huì)兒正在清水中浸泡著。
肝臟中有很多血液，所以在吃的時(shí)候需要提前進(jìn)行浸泡，這樣才能盡可能的把血水給泡出來(lái)。
有的人做肝膏湯，覺(jué)得自己明明是按照教程上的步驟來(lái)的，但做出來(lái)的肝膏湯就是有腥味兒。
這很有可能是豬肝浸泡時(shí)間太多，肝臟中多余的血水沒(méi)泡出來(lái)的緣故。
除了肝臟之外，這道菜品還會(huì)用到淀粉、蛋清、蔥姜、竹蓀等配料。
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀像是雞樅，不過(guò)跟雞樅不同的是，形態(tài)完整的竹蓀，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開(kāi)。
這種優(yōu)美的造型，使得竹蓀有“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”等美譽(yù)。
除了顏值高之外，竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就被列為珍奇食材，曾經(jīng)還是貢品。
在今天，竹蓀的價(jià)格依然高居不下，除了竹蓀對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境比較苛刻之外，竹蓀那短暫的成熟期也是阻礙其無(wú)法大規(guī)模發(fā)展的制因。
竹蓀在傘裙打開(kāi)之后需要迅速采摘，最多四五小時(shí)之后，竹蓀就會(huì)逐漸腐爛消融。
這么短的時(shí)間，不僅需要把竹蓀從竹林里挖出來(lái)，同時(shí)還要盡快運(yùn)到山下進(jìn)行初加工，這種制約，使得每一株竹蓀都彌足珍貴。
今天要用的竹蓀已經(jīng)準(zhǔn)備好，等會(huì)兒直接用清水浸泡就行。
徐拙已經(jīng)會(huì)做清雞湯，所以這一步就省掉了，魏君明直接從砸豬肝開(kāi)始教起。
所謂的砸，指的是用刀背的把鮮嫩的豬肝雜碎，砸成肉泥，同時(shí)在砸的時(shí)候，還要把豬肝中的筋膜完全挑出來(lái)。
只有這樣，才能做出口感嫩滑的肝膏湯。
要是有筋膜摻進(jìn)去的話，整個(gè)肝膏湯的品質(zhì)就會(huì)大打折扣。
徐拙聽(tīng)著魏君明的講解，有些茫然的問(wèn)道：“干爹，這年頭誰(shuí)還用砸的方式啊，直接破壁機(jī)攪成肉泥不就行了嗎？”
魏君明一聽(tīng)，隨即笑了起來(lái)。
“小拙，你知道肝膏湯這道菜為什么瀕臨失傳嗎？就是因?yàn)橛心氵@樣想法的廚師太多給造成的。
好的菜品，不光考驗(yàn)的是廚師的耐力和技巧，更重要的心性。
一味的投機(jī)取巧，是做不出完美的菜品的！”
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