沒吃佛跳墻之前，大家都有種不就是豪華版的骨湯麻辣燙嘛這種感覺，認(rèn)為佛跳墻不過(guò)如此，名氣那么大，主要是被吹的了。
過(guò)去的那些文化人湊在一起沒事干，只能吹噓自己吃過(guò)的東西有多美，以此來(lái)獲得高人一等的那種優(yōu)越感。
但今天吃了佛跳墻這道菜之后，才發(fā)現(xiàn)這玩意兒是真的好吃。
好吃到根本無(wú)法用語(yǔ)言和文字來(lái)形容。
好吃到每一口都仿佛置身于夢(mèng)中一般。
“臥槽，真好吃啊！”
“怪不得那些文人雅士都喜歡吹捧這道菜呢，吃起來(lái)確實(shí)很棒。”
“說(shuō)不出的美，要不是知道有多麻煩，我都想試著做了。”
……
幾個(gè)攝像師一邊吃一邊小聲討論著。
這種美味，實(shí)在是太難得了。
不過(guò)有個(gè)缺點(diǎn)，就是溫度稍稍降下來(lái)之后，吃起來(lái)有點(diǎn)膩口。
吃過(guò)之后，不僅嘴里粘乎乎的，而且食材面，也會(huì)出現(xiàn)一層膠質(zhì)，使得原本軟糯爽滑彈牙的食材，變得膩味了。
幾人一人吃了一小碗，剩下還有半罐左右，被徐拙帶回了家。
嗯，這玩意兒制作一次不容易，得讓大家都嘗嘗。
因?yàn)橄麓卧僮觯筒恢朗裁磿r(shí)候了。
雖然已經(jīng)掌握了技法，而且還是級(jí)的，但這并不代表這道菜就好做了。
光前期的發(fā)制，就讓徐拙很頭疼。
而且這道菜也不能一拍腦袋就在店里新，畢竟涉及到那么多工序和食材，還有前期的那些處理和加工。
想要在店里新的話，這些都需要安排好。
就算現(xiàn)在開始安排，等店里正式推出來(lái)，怎么也得到春節(jié)后了。
這種硬菜，徐拙沒打算這么快推出來(lái)。
因?yàn)楹髲N的壓力本身就不小，要是再做這種菜，后廚的壓力更大，而且涉及到發(fā)制干品的處理，比如換水什么的，這些都需要重新安排人。
可以說(shuō)新這道佛跳墻，需要把整個(gè)后廚的框架推倒重新布置。
這個(gè)動(dòng)靜太大，一個(gè)不慎就會(huì)起到反作用。
所以徐拙打算等四方食府周年店慶的時(shí)候，再推出佛跳墻這道菜品，到時(shí)候正好借著店慶的名義，把后廚的人事安排重新規(guī)劃一下。
晚，在徐拙家里，季明宇和李浩面開始搶著吃佛跳墻。
當(dāng)然了，李浩是真吃，季明宇就是嘴說(shuō)得來(lái)勁兒，但飯量真不行。
“我還以為明天才能做好呢，早知道今天去那邊蹭一下，這賣相，怎么都沒剛出鍋那會(huì)兒看著好看。”
季明宇看著徐拙中午用手機(jī)拍的照片，一臉的遺憾。
中午那會(huì)兒剛出鍋，滿滿一罐的食材，不僅賣相好，而且食材比較全。
至于現(xiàn)在，是徐拙換到小盆里重新鍋蒸制的。
雖然味道還是那樣，但田承潤(rùn)擺置好的賣相，就全沒了。
真成了骨湯麻辣燙的樣子。
大家一邊吃著這些美味，一邊聊著即將到來(lái)的春節(jié)。
春節(jié)將近，大家都有各自的安排。
李浩和孫盼盼準(zhǔn)備帶著兩家人一塊兒去海南過(guò)年，順便去逛逛免稅商城。
之前老孟帶家人過(guò)年直接包了個(gè)小別墅，而徐拙和于可可拍婚紗照的時(shí)候，住的也是別墅。
“你們兩家人這么多口子，得包那種超級(jí)大別墅才住得下吧？”
徐拙對(duì)于兩家人一塊兒去海南過(guò)年的安排并沒有覺得意外，畢竟有錢嘛，包個(gè)那種帶廚師的別墅，累了海里游游泳，渴了喝點(diǎn)新鮮的椰汁，豈不是美滋滋。
“包別墅什么的就算了。”
李浩擺擺手，很凡爾賽的說(shuō)道“我爸去年在那邊買了套觀海別墅，住自己的房子還是更舒心一些。”
徐拙“……”
剛剛有點(diǎn)后悔沒直播，這要是在直播的時(shí)候，不妥妥的就是一個(gè)和粉絲互動(dòng)的機(jī)會(huì)嘛。
至于海南的別墅，徐拙雖然有點(diǎn)羨慕，但說(shuō)實(shí)話也只是羨慕一下而已。
畢竟手里有京城四合院的人，對(duì)別墅什么的完全無(wú)感。
吃吃喝喝結(jié)束后，生活又恢復(fù)了平靜。
田承潤(rùn)在京城又住了兩天，拍了幾道福建當(dāng)?shù)氐囊恍┙?jīng)典菜品，然后便告辭回去。
畢竟快過(guò)年了嘛，家里一堆事兒呢。
而且相對(duì)于福州，京城實(shí)在是太冷了，他有點(diǎn)不習(xí)慣。
在機(jī)場(chǎng)把田承潤(rùn)送走之后，徐拙開車去了四合院。
這幾天郭興旺閑著沒事，在后廚用烤箱做了點(diǎn)小魚干，徐拙給熊仔這家伙送過(guò)來(lái)，給它調(diào)劑一下口味。
順便再把前幾天做佛跳墻剩下的那些鮑魚海參干貝魚肚什么的送過(guò)來(lái)。
那些食材想吃一次并不容易，因?yàn)樾枰馁M(fèi)大量的時(shí)間去泡發(fā)，去處理。
所以送到這邊，讓幾位老人吃。
反正他們每天都有大把的空閑時(shí)間。
到了四合院之后，徐拙拿著東西推門進(jìn)去，照例看到了在門口攔路打劫的熊仔。
天冷之后，這小家伙就不再出門了，每天趴在有著地暖的室內(nèi)各種咸魚躺。
不過(guò)每當(dāng)徐拙過(guò)來(lái)，它就會(huì)立馬打起精神。
因?yàn)樾熳久看芜^(guò)來(lái)，不是送吃的就是送什么新奇的食材。
比如次徐拙送來(lái)一條野生江團(tuán)，放進(jìn)水盆里之后，這貨就舉著尾巴在水盆邊轉(zhuǎn)悠，試圖捕撈。
但因?yàn)轶w積差距過(guò)大，所以最終也沒得逞。
嗯，那條江團(tuán)將近二十斤，比熊仔的個(gè)頭大多了。
徐拙把東西放下，順便拿出幾個(gè)小魚干和熊仔重新建立起外交關(guān)系，然后又陪著幾位老人聊了會(huì)天。
剛準(zhǔn)備起身走人的時(shí)候，于培庸突然說(shuō)道“對(duì)了，等會(huì)兒我要做桃酥，你要是想直播或者想學(xué)習(xí)的話，可以跟著看看。”
徐拙剛剛正發(fā)愁直播的內(nèi)容呢。
畢竟年關(guān)將至，再做菜的話，就得跟春節(jié)相關(guān)的了。
于培庸要做的這道桃酥，正好符合要求。
桃酥是一道很有名氣的宮廷小吃，在全國(guó)各地都能見到。
據(jù)說(shuō)這道美味起源于江西，原本是一位窯場(chǎng)的工人順手在窯爐烤一些面餅子解饞用，后來(lái)大家發(fā)現(xiàn)這種做法很好吃，于是紛紛效仿，同時(shí)還把這種用窯爐做出來(lái)的酥餅，稱之為陶酥。
久而久之，在流傳的時(shí)候，陶酥兩個(gè)字就成了現(xiàn)在的桃酥。
當(dāng)然了，這只是傳說(shuō)，因?yàn)檎嬲饬x的桃酥，是核桃酥的簡(jiǎn)稱。
也就是說(shuō)，這是用核桃仁做成的酥餅。
不過(guò)發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)完全跳出了核桃仁的限制。
幾乎所有的干果都可以加，甚至不需要堅(jiān)果也行。
光用面粉，一樣能夠做出美味好吃的桃酥。
于培庸做桃酥的原因很簡(jiǎn)單，臨近年關(guān)，兩位老太太去街買了一些點(diǎn)心果子回來(lái)。
買回來(lái)之后自然是要嘗嘗的，但在吃桃酥的時(shí)候，卻吃出一些瓜子殼。
這就太不像話了。
兩位老人把買回來(lái)的桃酥全都扔了。
扔了之后又想吃，畢竟這種小吃是從小吃到大的，過(guò)年沒有桃酥總覺得少了點(diǎn)什么。
但外面賣的，實(shí)在讓人不放心。
所以就萌生了自己動(dòng)手做桃酥的念頭。
動(dòng)手做的話，肯定不是兩位老太太動(dòng)手，因?yàn)檫@種小吃，她們實(shí)在不擅長(zhǎng)。
不過(guò)她倆不擅長(zhǎng)，于培庸卻很熟。
當(dāng)年在國(guó)宴后廚，老爺子喜歡騎著自行車四處溜達(dá)，于培庸喜歡研究各種美食的做法。
這桃酥，就是那會(huì)兒被于培庸學(xué)到手的。
桃酥的做法并不難，需要的食材也不算多。
除了面粉之外，主要還要用到熟豬油、綿白糖、泡打粉、蘇打粉、黑芝麻、干淀粉、雞蛋黃等食材和調(diào)味品。
徐拙在廚房把直播的設(shè)備架好，直播開始。
他沒有和于培庸直接做吃的，反正這會(huì)兒時(shí)間還早，兩人先在直播間里，和粉絲們進(jìn)行了一些互動(dòng)。
于培庸作為前輩，也回答了一些廚藝方面的問(wèn)題。
十點(diǎn)半的時(shí)候，直播間的人數(shù)已經(jīng)來(lái)，于培庸開始做桃酥。
他首先把豬油放入盆里，然后倒入一些綿白糖。
“桃酥像要好吃，豬油是必不可少的配料，雖然現(xiàn)在不提倡吃豬油，但在甜品和小吃中，放豬油和植物油，完全是兩種概念。
用豬油來(lái)做桃酥，能夠讓桃酥吃起來(lái)更具香酥的口感。
而且用豬油做出來(lái)的桃酥不會(huì)硌牙，不會(huì)讓人覺得硬，輕輕一咬，桃酥就會(huì)完全變成粉末，吃起來(lái)特別過(guò)癮。
除了豬油之外，白糖可以用綿白糖或者糖粉，這兩種都是能夠迅速融化的調(diào)味品，比白砂糖要好用。
假如這里面放白砂糖的話，很不容易化開，等會(huì)兒和面團(tuán)的時(shí)候，就仿佛在砂紙和一樣，會(huì)非常不舒服。
而且白砂糖也容易讓面團(tuán)形成小顆粒，所以在做桃酥的時(shí)候，盡量不要使用。”
直播的次數(shù)多了，于培庸對(duì)直播越發(fā)的得心應(yīng)手。
他認(rèn)真的給大家講解了以下選材的要領(lǐng)，同時(shí)說(shuō)道“其實(shí)還有一些創(chuàng)新口味的桃酥，比如海鹽味兒，比如椒鹽味，吃起來(lái)也都很不錯(cuò)。
這種創(chuàng)新口味的桃酥，做法跟傳統(tǒng)的一模一樣，都是在放入豬油的時(shí)候，就把調(diào)味品放進(jìn)去。”
綿白糖放進(jìn)去之后，于培庸用手在盆里攪動(dòng)起來(lái)。
這道美味其實(shí)可以用打蛋器來(lái)做，不過(guò)相對(duì)于科技的做法，用手卻是最好的選擇。
因?yàn)樵跀嚢璧臅r(shí)候，手的溫度也可以讓豬油稍稍融化，這樣打出來(lái)的豬油會(huì)更加細(xì)膩，和綿白糖也能摻得更加均勻。
不過(guò)這道小吃中，光把豬油打均勻可不行，得打到發(fā)泡才行。
只有這樣，桃酥的口感才會(huì)更加香酥，口感更加細(xì)膩。
于培庸打了幾分鐘之后，就被徐拙給替了下來(lái)。
這種純體力的勞動(dòng)，還是徐老板更擅長(zhǎng)一些，而且剛剛在看的時(shí)候，他已經(jīng)通過(guò)潛心好學(xué)的技能，把這道菜給學(xué)到了手。
所以現(xiàn)在他做起來(lái)，完全沒有任何生澀，很快就進(jìn)入了狀態(tài)。
打豬油要用力均勻，最好能夠用手在里面反復(fù)拍打，這樣能夠讓豬油更容易起泡。
等到盆里的豬油變得像是奶油一樣，就說(shuō)明豬油已經(jīng)打好。
于培庸停下來(lái)，打了幾個(gè)雞蛋，把蛋黃取出來(lái)放進(jìn)豬油中，讓徐拙繼續(xù)打豬油。
“假如用糖粉的話，可以全蛋液，不需要這么麻煩的取蛋黃了。
但今天用的是綿白糖，這里面含水量很大，再用全蛋液的話，水分太多，做出來(lái)的桃酥會(huì)發(fā)硬，所以就選擇了蛋黃。
用蛋黃，可以讓做出來(lái)的桃酥色澤更漂亮，更美觀，同時(shí)蛋黃也能賦予桃酥濃郁的蛋香味兒。
而且蛋黃也有起酥的作用，能讓桃酥吃起來(lái)更好吃，更美味。”
蛋黃在豬油中打散之后，于培庸開始往里面加面粉。
他拿著一個(gè)篩面粉用的細(xì)網(wǎng)篩子放在盛著豬油的盆，將準(zhǔn)備好的面粉放進(jìn)去，輕輕抖動(dòng)，面粉便順著篩子的孔隙落到了盆里。
“面粉一定要篩一下，這樣既能避免面粉結(jié)團(tuán)，同時(shí)也能讓做出來(lái)的桃酥口感更加細(xì)膩。
另外，想要桃酥好吃，一定要選用低筋面粉，因?yàn)槊娣垡坏┢鸾畹脑捑蜁?huì)發(fā)硬，吃起來(lái)就沒用那種香酥的口感了。”
于培庸一邊篩面粉，一邊面對(duì)直播鏡頭講著制作的要領(lǐng)。
面粉篩好之后，他又用篩子篩了一些泡打粉蘇打粉以及玉米淀粉進(jìn)去。
“泡打粉和蘇打粉都是讓桃酥蓬松的，而玉米淀粉則是進(jìn)一步降低面粉中的筋性，這樣吃起來(lái)口感更香酥。
不過(guò)，淀粉不能放太多，放多了的話就不成團(tuán)了，烤出來(lái)的桃酥，有可能會(huì)變成一堆粉末。
一般情況下，淀粉是面粉的十分之一就行，最多不能超過(guò)五分之一。”
于培庸說(shuō)完，就拿著一個(gè)做面食用的刮板，開始和面。
做桃酥用的面團(tuán)不能直接用手去揉，因?yàn)檫@樣容易起筋。
要借助刮板，不停的順著盆底向翻，這樣的面團(tuán)才不會(huì)起筋，口感才會(huì)變得香酥。
差不多快成型的時(shí)候，于培庸把盆里的面粉和豬油全都刮到案板，在案板制作。
他首先把這些面團(tuán)用手摁扁，然后用刮板從中間一分為二，然后疊壓在一起，繼續(xù)用手摁壓。
這樣循環(huán)往復(fù)，最終讓所有的干面粉，全都加入到面團(tuán)中。
桃酥的面團(tuán)不像是做其他面食那樣，做好后會(huì)形成表面光滑的面團(tuán)。
做桃酥用的面團(tuán)，哪怕全都做好了表面依然粗糙不平，有些地方還會(huì)有裂紋出現(xiàn)。
這是正常現(xiàn)象，畢竟面團(tuán)不起筋嘛。
面粉成團(tuán)之后，不用醒發(fā)，就可以進(jìn)行接下來(lái)的操作了。
下面這一步就是制模。
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