糖，雖然不像鹽一般，為人類生存所必須，卻是人類飲食生活當中一項非常重要而且昂貴的農產加工品。事實上，即便在工業革命后，制糖業一直是一項非常賺錢的產業。中國唐代初期，糖是貢品，只有皇室能夠嘗到，唐中葉以后，才日漸走向民間。宋代的工商業頗為繁華，據記載城市當中已經有“諸般糖作坊”，《東京夢華錄》卷二中“州橋夜市”就有“素簽沙糖、雞頭穰沙糖”等吃的記載，“飲食果子”里則有“西川乳糖、獅子糖”等等甜點。不過，即便如此，糖或者甜品還是非常昂貴的東西。石知府杭州，組織官民船隊貿易高麗、日。糖，無疑為高利潤產品之一。東北亞，尤其是日不產糖，糖價貴如天。販糖于高麗、日，更重要的是，當時世界上并沒有白砂糖。你先前提到要讓石主管工商發展經濟政策，而書評區好像很多人覺得應該要多發展一些科技，兩相結合下，我想到制糖工業。稍稍改良制糖工藝，似為可行，而且也真的可以做到大規模生產喔！如果采取國營糖廠的方式，甚至可以以兵養兵。
根據粵閩臺一帶的氣候，二月植蔗，九月起開始陸續采收，十一、二月為制糖場開工之時。四川也是中國產糖大省，但因為氣候略冷，所以要等到植蔗期要推遲到三、四月間，而制糖一般是農歷春節前后，春節前制成的糖，叫冬班糖，春節后制成的，叫做春班糖。湘贛兩浙亦可種甘蔗，只不過地理略遜前四省。宋季，臺灣尚未入版圖，所以制糖業主要集中川閩粵。
不過，糖場一年只開工兩至三個月，時間很短，若設場常川雇工制糖，所費不貲(現在也是一樣，所以糖場都兼營副業，并且減低固定職工人數)，所以中國制糖都是規模農戶合資生產的，或者富戶雇用臨時工來生產，單一產量較。所以我就假想公家出資興建煮糖器具，養役使牛馬，當可形成大規模官營事業，而人力來源就用鄰近駐軍，讓當地駐軍進駐糖場，工作兩月，販糖所得，足以養千百倍之兵。一年當中另有十個月的時間可供操練，所養耕牛騾馬又能讓軍隊平日役使之用，我個人認為是個可行的方法。
以下略略明工業革命以前甘蔗制糖的方法：甘蔗的栽植有所謂的“春植”、“秋植”和“宿根”三種�！按褐病鳖櫭剂x是春天栽種的甘蔗，來年就可采收；第一次采收后的甘蔗根部留置在土壤內（留頭），讓其發芽生長謂之“宿根”，它相當于“春植”，一年后就可采收；至于“秋植”，則是七月到十月這段時間種的甘蔗，當年不能采收，必須拖個一年半左右。
古時采收甘蔗滿辛苦，是人工采收后，“攬蔗根仔”（清除不需的蔗葉、泥土、根部的須須等），接著捆綁，然后用牛車運送到制糖工場。甘蔗采收運送到工廠后，略略清洗(去掉先前未處理干凈附著在甘蔗上泥土)，然后送進“石車”（壓榨機）壓榨，石車是由兩個花崗石制成的圓柱形石磨制成，以牛拉石磨，甘蔗從兩個圓柱石磨中夾碾而過取得蔗汁，并產生蔗渣。手工業時代，壓榨比較不徹底，只壓榨一次，無法將蔗髓當中的糖汁都榨取出來，浪費蠻多有用資源的，適度增加壓榨次數，可以增加產量。不過在獸力時代，后續壓榨恐怕要用更重的石磨，因此拉磨的牛只數目恐怕也要多一點。根據文獻記載(臺灣糖業史)，兩個石磨組成的石車，需要1到13頭牛來拉磨，如果多用一組且更重的石車，會需要超過此數的牛只。
蔗汁加熱后，加入石灰凈化，讓雜質沉淀，取得較清澈的甘蔗汁，稱為“清凈汁”。然后將清凈汁煮至羹狀，沾之會黏手時，一邊冷卻一邊以木棒攪拌(一般來，都是人力攪拌，不過制造獸力攪拌器應該不難，畢竟連石磨都可以制造了，把石磨換成棍子會很難嗎？)，使糖漿能均勻結晶成顆粒狀，即俗稱黑砂糖或紅糖的赤糖。烹煮時會有雜質浮沫(糖蜜的一種)產生，以木瓢撈出，冷卻沉淀后可作為養豬飼料，或拿來釀酒。
一般來，雙磨石車制造黑糖，若憑獸力與人力(用牛1頭，煮糖工18人)，每日大概可以處理5公斤的甘蔗，并于當日內煮成黑糖。這并不包括采收、前期清理和運送所需的時間，那是蔗農的事情。
唐宋時期，蔗糖的大塊結晶體—冰糖被發明，最早記述造冰糖技術的是南宋期間遂寧人王灼的《糖霜譜》記述了四川遂寧、廣漢、內江等五郡產冰糖，以遂寧為冠，如琥珀珍玉。蘇東坡過金山寺時曾寫了一首詩贈予遂寧和尚圓贊，有“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”之句。遂寧當時制糖霜的工藝大致如下：十月至十一月，先將蔗汁制成沙糖。然后再把沙糖溶化，把溶化后的糖漿注入插著竹梢排的漆甕中。到春節后，糖漿開始結晶。到五月，結晶不再增大，此時將精結晶取出放在烈日下曬干，就是糖霜。當時的這種糖霜，紫色者為上品，淺白色者為下品，與今之冰糖不同。
明代以前，中國只有這種黑砂糖或者前述冰糖，所謂白糖其實并不白，只比黑糖顏色略淡，而且精制過程相當費時并且昂貴。《泉南雜志》中有如下記載：“用甘蔗汁煮黑糖，烹煉成白。劈鴨卵攪之，使渣滓上浮”，方法是把黑糖放進鍋中，用水溶化，然后把鍋燒開，糖水滾動，浮沫升起，撇掉浮沫，咸鴨蛋打碎后放入糖水中攪拌，把許多雜質裹在里面，把它撇掉，雜質就減少了一些。就這樣，一直煮下去，再煮再撇，直到沒有浮沫升起為止。
真正精制白砂糖的技術要到明嘉靖年中，才被偶然發現。根據《天工開物》中的記述如下：“去孔中塞草，用黃泥水淋下，其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰西洋糖，下者稍黃褐。”實際上的做法是取出赤糖中顆粒大而完整、比較不干凈的顆粒，裝入漏斗狀的陶缸中，淋上一遍又一遍的黃泥水，使黑渣順孔流出，上層的糖自然變白，愈上層愈潔白，就是白糖。所以利用這種方式可以取出上層的白砂糖，中層的黃砂糖，下層的褐砂糖(這種褐砂糖比未經精練的黑砂糖好不到那去，但多少顏色淺一點，勉強能分出等級吧)。
至于流出的黑色殘渣則稱為糖蜜，可用來釀造酒。釀出的酒之過濾后，兌上以米釀造而成的米酒，即可飲用或作為料理用酒。兌米酒比例大概是米酒六，糖蜜酒四。
而蔗汁加石灰沉淀后的泥漿稱為“濾泥”，含有大量有機質，養分頗高，是極佳的肥料。蔗渣是甘蔗壓榨過程中所殘余的廢棄物，為了節省燃料支出，糖廠予以回收曬干后當柴火煮糖，甘蔗枝葉與蔗皮也是主要燃料來源。基上，制糖燃料無須外求。事實上，往往因為蔗渣太多，而將多余蔗渣當堆肥使用。但蔗渣是可以拿來制造紙漿的，甚至制成蔗渣板，作為建材隔版使用。
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