今天的菜單，既沒(méi)按一等席，也沒(méi)按二等席來(lái)。
而是寧衛(wèi)民把二者結(jié)合而定的。
他減少了一些華而不實(shí)的華貴大菜。
比如魚(yú)翅和燕窩。
主打夏季花果菜。
比如清湯茉莉、桃花泛、炸玉春棒、糖醋櫻桃肉。
不為別的，就為了在降低成本的同時(shí)，也可以展現(xiàn)一下飯莊獨(dú)特的烹飪優(yōu)勢(shì)和特色。
至于走菜的程序，卻是嚴(yán)格按照官席程序來(lái)的。
客人來(lái)了喝茶，先品嘗壓桌菜。
然后是上四道“熱吃炒菜”，隨后是“四大海”的主菜，伴隨“八燴碗”的輔菜。
等到兩道點(diǎn)心上過(guò)之后，還有“四飯菜”，最后還有隨膻粥米和特色甜品，以及飯后香茶漱口。
所以這桌官席的特點(diǎn)，就是耗時(shí)肯定比一般的宴席長(zhǎng)，而且菜品多，菜量少。
這樣一來(lái)，等到上主菜的時(shí)候，其實(shí)已經(jīng)距開(kāi)席將近二十五分鐘了。
這要擱一般的便席，此時(shí)此刻無(wú)疑到了上菜接近尾聲的時(shí)候，顧客對(duì)菜品往往不會(huì)太有興致了。
還沒(méi)等寧衛(wèi)民琢磨好，到底該不該把廣告上的地址換地方，如果換又該換到哪兒去。
時(shí)間就到了邊家大喜的日子。
這個(gè)年頭，由于生活條件所限，還有舊日風(fēng)俗使然。
京城百姓的紅事兒、白事兒很少在外面的飯館兒舉辦。
流水席還是最主要的形式，于是大雜院便經(jīng)常成為舉行婚禮和設(shè)宴的場(chǎng)所。
還別看大雜院住戶(hù)多，小房林立，院內(nèi)非常擁擠，似乎辦喜事相當(dāng)不便。
可實(shí)際上卻不是這樣。
因?yàn)檎娴搅擞心硲?hù)人家辦喜事兒的時(shí)候，一個(gè)院兒里的鄰居們，無(wú)不會(huì)為這戶(hù)人家著想，也都一起跟著緊著忙和。
沒(méi)有人會(huì)安心待在一邊看熱鬧的，其盡心盡力的程度，絲毫不亞于為自己家里辦事。
不為別的，就因?yàn)檫@年頭沒(méi)人三天兩頭的老搬家。
每天進(jìn)出院內(nèi)抬頭不見(jiàn)低頭見(jiàn)的鄰居們，心里打著的譜兒，都是彼此要互相守望一輩子的。
今日幫人就是明天幫己啊，那還能不實(shí)心實(shí)意的幫忙嗎？
甚至平時(shí)哪怕積攢下什么齟齬、矛盾，往往都會(huì)借助這樣的日子付之一笑，無(wú)形化解。
這就是當(dāng)年解決鄰里隔閡的最佳契機(jī)。
像1980年10月1日，扇兒胡同的2號(hào)院，邊家辦的這場(chǎng)婚禮就是如此。
作為鄰居，羅家、米家和康術(shù)德、寧衛(wèi)民不但都送了禮。
而且是打從國(guó)慶節(jié)前頭幾天，便幫著邊家張羅忙乎起來(lái)了。
大家是各展其能啊。
比如說(shuō)羅家，剛得的大孫子可還沒(méi)出月科呢。
這年頭產(chǎn)假又少，按規(guī)定最多才給產(chǎn)婦十五天。
本身這一家子為了這大孫子和大兒媳婦的身子骨兒忙得不亦樂(lè)乎。
可考慮到邊家親戚少，邊大媽的為難處。
羅家大兒媳婦還是痛快應(yīng)承下來(lái)，替邊家當(dāng)這個(gè)“娶親太太”。
區(qū)里糕點(diǎn)廠上班的羅師傅更是帶著大兒子一起動(dòng)手，借用廠里的烘爐，烤制出了五十斤“龍鳳喜餅”。
作為賀禮送給邊家。
這可給邊家全家喜壞了，因?yàn)榧忍砹讼才d，也實(shí)用啊。
作為回禮饋贈(zèng)親友再合適不過(guò)了。
邊大爺受了禮物直說(shuō)，“哎喲，真是辛苦您嘍。這可是市面上已經(jīng)找不著的東西了，沒(méi)想到孩子能有這個(gè)福氣。有您這‘正明齋’的手藝給戳著，那不但體面、提氣、喜興，也是京城獨(dú)一份啊。承您的盛情，我替?zhèn)z孩子多謝您了。”
羅師傅則哈哈一笑，“您別跟我客氣啊。不說(shuō)咱們這么多年了，應(yīng)當(dāng)應(yīng)份。就按老話說(shuō)，貨賣(mài)識(shí)家。這年頭，也就您還看得上我點(diǎn)手藝?yán)病Ｄ澮獫M(mǎn)意，我做著著就高興。說(shuō)實(shí)話，老不做這東西了，也是難得過(guò)回癮哪。”
米家也一樣，米嬸兒不但幫著邊大媽給邊建軍兩口子縫了四鋪四蓋。
還利用副食店上班的優(yōu)勢(shì)，幫著邊家用最實(shí)惠的價(jià)錢(qián)張羅了一系列的雞鴨魚(yú)肉米面糖油。
光豬肉就給弄了半扇子來(lái)，暫時(shí)這些東西還都能存在副食店的冰庫(kù)里，那才真是省了大事兒呢。
而寧衛(wèi)民也做了一個(gè)小小的犧牲，把自家的小廚房騰了出來(lái)。
他和康術(shù)德這兩天就不動(dòng)火了，這房就專(zhuān)門(mén)給邊家專(zhuān)門(mén)存放瓜果蔬菜各類(lèi)雜物了。
開(kāi)席那天，這小房也可當(dāng)做專(zhuān)門(mén)沏茶倒水的茶房攤兒來(lái)用。
至于至關(guān)重要的廚師，則是康術(shù)德出面請(qǐng)的老朋友，在門(mén)框胡同的“瑞賓樓”干了多半輩子的劉師傅。
這位劉師傅今年已經(jīng)六十五歲了，不但已經(jīng)退休，而且派頭可真不小。
結(jié)婚前一天，劉師傅帶著倆徒弟來(lái)做準(zhǔn)備工作，老京城人管這叫“落定”。
他那倆徒弟都是三四十歲的人了，一個(gè)挑著兩個(gè)木箱子，另一個(gè)背著個(gè)大包袱。
老頭兒前面大搖大擺走了，倆徒弟老實(shí)頭一樣，亦步亦趨后頭跟著。
到了這兒，打開(kāi)這些東西再一看。
箱子里面不但裝著做飯用的鍋，還有碗、盤(pán)、勺等餐具，全都是一整套一整套的家伙。
包袱里則是刀具，就更講究了。
一把切菜刀，一把羊臉子刀，一把小刀。
羊臉子是斜的，剔肉使的。
小刀就是切菜什么，切佐料使的。
此外還有一個(gè)鐵勺子，一個(gè)笊籬，把兒都長(zhǎng)，還都是棗木把兒的。
棗木把兒硬啊，經(jīng)燒，扛火，而且因?yàn)闅q月的浸染，已經(jīng)油亮油亮的，紅的就像燒著的火。
就這些家什，一看就透著專(zhuān)業(yè)。
隨后，就由這兩個(gè)徒弟開(kāi)始在院里砌爐灶、備菜等。
一位年輕的師傅砌灶非常麻利，不一會(huì)便在院中砌成兩座爐灶。
備菜的師傅也非常利索，開(kāi)始了準(zhǔn)備工作，切肉，剁餡兒。
然后倆人一個(gè)收拾魚(yú)和雞鴨，另一個(gè)就起架油鍋，炸丸子。
什么樣的丸子過(guò)油到七成，什么樣的丸子過(guò)油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，過(guò)油的成熟都不一樣。
偏偏整個(gè)過(guò)程里，這位劉師傅任何活兒他都不沾手，只是和康術(shù)德一起坐在邊家喝茶抽煙。
然后跟主家兒一起看看廚房里的東西，合計(jì)做什么樣的席面兒。
連看都沒(méi)去看院兒里忙得一腦門(mén)子汗的倆徒弟。
等走的時(shí)候，邊家老兩口還是恭恭敬敬給劉師傅送了出來(lái)。
跟著轉(zhuǎn)身又一個(gè)勁兒的跟康術(shù)德作揖道謝。
就這景兒，看得院里這些年輕人一個(gè)個(gè)直犯謎癥。
誰(shuí)都不知道這老頭子有多大的能耐，值得邊家老兩口這么點(diǎn)頭哈腰的。
就連寧衛(wèi)民和邊建功，他們倆湊一起時(shí)，也都小聲議論呢。
“至于的嘛，瑞賓樓的廚師？再牛，他也不就一做褡褳火燒的嘛，怎么看著都趕上皇上的廚子了？”
“是啊，這位這到底是有多大本事，才能有這個(gè)做派啊？我就不信，他能把肘子做出龍肉味兒來(lái)？那倆徒弟還真這么伺候他。這都什么年代了？封建意識(shí)怎么還這么強(qiáng)啊……”
冷不防羅師傅聽(tīng)見(jiàn)了，一人兒賞了一個(gè)腦瓢兒，跟著就擠兌他們倆。
“你們倆懂個(gè)屁，也忒不知道好歹了。甭說(shuō)其他，先瞅瞅外頭的行市，現(xiàn)在回來(lái)的知青們可都扎堆兒結(jié)婚呢，本來(lái)廚師就不好請(qǐng)啦。像這么再行的好廚師就更能難找。人家劉師傅可都退休啦，要不是看你們康大爺面上，人家才不出山呢。”
“再者說(shuō)了，這褡褳火燒怎么了？別瞧不起，那是一般的吃食嗎？那是口子廚獨(dú)有的吃食。滿(mǎn)京城你找去，只有瑞賓樓一家會(huì)這手，為什么？就因?yàn)檫@瑞賓樓是打破了千百年口子廚不開(kāi)菜館的規(guī)矩，開(kāi)飯館子的獨(dú)一家。”
“什么是口子廚？又不知道了吧？告訴你們倆，那是咱京城只跑大棚做宴席，專(zhuān)門(mén)忙和紅白喜事的廚師。自打解放以后，城里講究移風(fēng)易俗，紅白事簡(jiǎn)辦，就沒(méi)有口子廚的容身之處了。所以如今也就這瑞賓樓一脈，才挑得起這紅白喜事的真正大梁來(lái)。也就是這劉師傅，才知道席面怎么編排。”
邊建功還有點(diǎn)不服氣。
“羅師傅您這話我就不明白啦。啊，合著其他飯館兒的廚師不是廚師。還非得這一脈才行。那他們?cè)趺床桓纱嗳ト嗣翊髸?huì)堂做國(guó)宴啊？我就不信，他們真覺(jué)悟那么高，不上朝堂，非心甘情愿為人民服務(wù)？”
“嘿，你小子，誠(chéng)心抬杠啊？”
羅師傅一齜牙，開(kāi)始教訓(xùn)。
“你還甭說(shuō)，其他飯館里的廚子或許是有做菜水平比這位劉師傅高的，這我承認(rèn)。可辦民間宴席可和國(guó)宴不一樣啊。辦得了國(guó)宴的真辦不了這婚宴。為什么啊？差錢(qián)上了。”
“國(guó)家宴席水平高啊，物資都是專(zhuān)供的，什么時(shí)候聽(tīng)說(shuō)過(guò)缺材料的。但劉師傅的本事就在這兒了。我過(guò)去就領(lǐng)教過(guò)一次口子廚的本事，十二道菜，這十二道菜什么都沒(méi)有，除了豬肉就是白菜，一道菜是一個(gè)味兒。這國(guó)宴的廚子行嗎？”
“最關(guān)鍵的，也是口子廚最得人心的地方。那就是重信義，能替主顧著想、周全，從不虧人。不但他們做出的菜善用材料，總比原定豐盛實(shí)惠，絕不會(huì)偷工減料。對(duì)于經(jīng)濟(jì)不寬裕的人家，還能按事先講好的價(jià)錢(qián)酌情而定，想辦法周全主顧臉面，完成看似不可能的任務(wù)。”
“像口子廚接活兒在商談的時(shí)候，必須當(dāng)面講妥席面樣式，到底有魚(yú)蝦海參一檔，還是雞鴨魚(yú)一檔，又或是米粉肉、獅子頭、紅燜肘子之類(lèi)。尤其必須說(shuō)明是為得吃、好看，還是省錢(qián)，以決定具體做法。”
“常見(jiàn)的席面有“八大碗一海”、“八大碗兩海”、“八大海一鍋?zhàn)印薄ⅰ盎ň偶薄ⅰ八牡降住敝?lèi)。但再儉也就是以肉炒菜為主了，總得有道肉丸子吧。”
“可要碰上連這個(gè)錢(qián)也出不起的人又該怎么辦呢？打個(gè)比方來(lái)說(shuō)，一桌十人，每個(gè)人只有館子里吃盤(pán)炒餅的或是碗牛肉面的錢(qián)。還能辦包席嗎？這種情況下往往主家自己都臉紅，不好意思出口。
“我還告訴你們，只要人頭夠多，你說(shuō)出個(gè)具體錢(qián)數(shù)來(lái)。口子廚就應(yīng)，而且還能把這樣的席面辦得漂漂亮亮。要么是四大盤(pán)肉炒菜、兩碗燴菜，一大盆湯、米飯、饅頭和花卷。要么就是四大盤(pán)肉炒菜，一碗肉丁炸醬、一碗肉片雞蛋打鹵，過(guò)水兒面條管夠。”
“說(shuō)白了，人家口子廚掙得錢(qián)，全憑手藝，從不浪費(fèi)原材料上省。辦事原則永遠(yuǎn)都是‘誰(shuí)也甭虧了誰(shuí)，您好我好大家好’，好借此拉住回頭客。就為此，京城普通人家辦紅白事兒絕不找館子，而專(zhuān)找口子。換成飯館的廚子，你們說(shuō)行啊……”
就這一席話，把寧衛(wèi)民和邊建功全說(shuō)沒(méi)聲了。
尤其是邊建功，一琢磨，剛才自己的話，還真是有點(diǎn)得便宜賣(mài)乖啊。
口子。換成飯館的廚子，你們說(shuō)行啊……”
就這一席話，把寧衛(wèi)民和邊建功全說(shuō)沒(méi)聲了。
尤其是邊建功，一琢磨，剛才自己的話，還真是有點(diǎn)得便宜賣(mài)乖啊。
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