戀上你看書網(wǎng)，國(guó)潮1980
敢情這種架上鐵炙子的烤肉啊，才是最地道的京城燒烤呢。
按康術(shù)德的話說(shuō)，吃烤肉，原本是源于塞外獵人一種野食，最是簡(jiǎn)便不過(guò)。
尤其我們國(guó)家是多民族國(guó)家。
蒙、滿、維，這些游牧民族其實(shí)都有烤肉。
為什么？
簡(jiǎn)便哪。
恨不得幾個(gè)人有個(gè)鐵叉子、樹(shù)枝子，穿上肉，燒著了一堆火，就能得吃。
不過(guò)京城的烤肉，卻和這種比較原生態(tài)的烤肉有點(diǎn)不一樣，因?yàn)槟鞘嵌嗝褡逦幕诤系漠a(chǎn)物。
早已經(jīng)脫胎換骨，入了京籍。
區(qū)別在哪兒呢？
就在于真正的“烤”，是明火直接與食材接觸的。
而京城的燒烤，火和食材之間還有個(gè)鐵炙子呢。
嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這種特殊的烹飪之法其實(shí)不能叫做“烤肉”，而是叫做“炙肉”才對(duì)。
要知道，滿、回、因?yàn)楹蜐h族文明融合時(shí)間較長(zhǎng)。
他們各族的民族食品中，炙的食品已經(jīng)逐漸多過(guò)于烤的食品。
所以京城的鐵炙子烤肉是個(gè)雜拼的吃法。
用的原料是來(lái)自于蒙古大草原的，烹飪法和調(diào)料，卻是滿、回、漢三族的結(jié)合。
甚至京城里，人盡皆知的那道名菜“蔥爆羊肉”，就是從鐵炙子烤羊肉中衍生出來(lái)的。
像舊日京城的“烤肉三杰”烤肉季、烤肉宛、烤肉王，無(wú)不是這個(gè)模式的。
具體說(shuō)來(lái)，除了有個(gè)燒松柴的爐子，上面架著個(gè)“鐵炙子”，佐料也極具京城的特色。
那是用高醬油，南紹酒、香菜段兒、姜蒜末兒，攪拌均勻了大蔥，腌好的肉，再烤吃的。
還別看這種吃法糙，鐵炙子油呼呼，黑不溜秋的，看哪沒(méi)哪兒。
可一烤之下，妙處立顯。
如果這鐵炙子是常年用的，那根本不用放肉，點(diǎn)著火一燒，就有香味飄出來(lái)。
要是能有松枝柏木當(dāng)燃料就更妙了。
不但煙少芬芳，而且這種松柏香在烤肉的過(guò)程里能通過(guò)鐵炙子的縫隙融入肉中，堪稱世間絕味。
為什么張師傅愛(ài)用松枝柏木熏腸？
為什么艾師傅愛(ài)用松枝柏木烤雞？
全是一樣的道理。
至于滋味上的優(yōu)勢(shì)，京城的鐵炙子烤肉取的是個(gè)鮮嫩，有效避免了傳統(tǒng)烤肉外老里生的問(wèn)題。
選肉全是牛羊的精華部分，再用刀工片薄的。
有多嫩呢？說(shuō)是賽豆腐都不為過(guò)。
過(guò)去曾有人請(qǐng)齊白石去吃烤肉季。
已經(jīng)上了年歲的齊白石還質(zhì)疑呢，“我這把子歲數(shù)，能嚼得動(dòng)嗎？”
沒(méi)想到那人就樂(lè)了，說(shuō)“正因?yàn)槟赖脛?dòng)，才請(qǐng)您去呢�！�
結(jié)果一吃果然鮮嫩可口，一高興，齊白石還給烤肉季留了字。
而且還別看天兒涼，像今兒這天，中午太陽(yáng)底下還冷颼颼，凍得人直打逮逮。
但說(shuō)實(shí)話，其實(shí)這么吃起來(lái)根本不冷，只是看著冷而已。
原本烤肉吃下肚兒就性熱，而且這爐子底下燒著挺旺的火。
火苗子順著“炙子”的孔兒，躥出老高，還帶著滋滋拉拉的響聲。
再冷的寒冬臘月，圍著這樣的火，這人的面前就先不冷了。
何況這吃烤肉也有特殊的姿勢(shì)。
看手里這兩根筷子，又粗又長(zhǎng)，兩根小通條似的，和火筷子差不多。
連湖南的大筷子，都應(yīng)退避三舍。
再看爐子旁邊，都放著長(zhǎng)板凳，這可不是讓人坐的，而是吃烤肉放腳的地方。
為什么呀？
是因?yàn)槌钥救獾恼_姿勢(shì)，其實(shí)是一只腳站在地下，一只腳放在板凳上。
然后用手里的“箭竹”筷子去夾鐵炙子上的肉。
這叫圍著火爐，抬著腿吃。
屁股不落坐，底下自然就不冷啊。
如果能喝酒的，再一只手端一小茶碗燒刀子。
這要不給你吃得脖領(lǐng)的扣兒全解開(kāi)，袖口兒卷得高高的，哪算怪了。
等到真正酒足飯飽，一摘帽子，毛巾一擦大光頭，能順著腦袋往上冒白氣兒
也別嫌這模樣丑，不體面，難登大雅之堂。
說(shuō)白了，干什么，吆喝什么。
吃烤肉，本身就不是文明飲食，那就是糙老爺們的“武吃”。
尤其是在戶外吃烤肉，那是最接近漫天野地狩獵燒烤的原滋原味，有意思得很。
過(guò)去的獵人又有誰(shuí)胸前戴著口布，文縐縐的去吃的？
毫無(wú)疑問(wèn)，既然圖得就是個(gè)熱烈而豪邁，那就得是這個(gè)架子。
不這樣，就像唱戲不夠板似的。
過(guò)去京西香山寺剛剛改成香山飯店的時(shí)候，往來(lái)皆為名流。
他們最有名的“真正松木烤肉”，兩個(gè)大洋一位，也是戶外這么吃的。
多么貴族化的價(jià)兒！可那又怎么樣？誰(shuí)吃也得這個(gè)樣兒。
除了太太小姐們實(shí)在不方便，會(huì)有專人放入碟子呈送屋內(nèi)以供享用。
可那樣也就情趣盡失，沒(méi)的樂(lè)子了。
至此，康術(shù)德算是說(shuō)完了。
而大家跟著有樣學(xué)樣一照做，還真是覺(jué)得別有風(fēng)味。
首先，這些得用的家伙什，是太符合人體工程學(xué)了。
也只有踩著凳子，用這樣的大筷子夾著吃才方便。
其次，用大筷子烤，大筷子吃，站在火旁邊烤，站在火旁邊兒吃。
不但野趣盎然，趣味橫生，也真好吃啊。
他們撿來(lái)的松塔、松枝，烤肉時(shí)也都燒進(jìn)爐子里了。
每次將“張大勺”配好作料拌好的肉片，整個(gè)一盤端來(lái)往炙子上一鋪。
那叫一熱氣騰騰，肉香、柴香，一般清香之氣，沖向上空。
吃肉的時(shí)候再配上大蒜瓣，糖蒜和黃瓜。
再人手一碗燒刀子，那叫一美。
第一盤肉剛熟的時(shí)候，就聽(tīng)“張大勺”一聲招呼。
別說(shuō)羅廣亮差點(diǎn)把自己舌頭吞進(jìn)去。
張士慧是既怕?tīng)C又舍不得的叼著肉，哈著嘴，
孫五福拿著個(gè)烤好的火燒，不分大蔥牛羊肉的，一起往嘴里猛揣。
就連上輩子經(jīng)常下館子，這輩子也沒(méi)少跟康術(shù)德海吃海喝的寧衛(wèi)民，也一樣覺(jué)得這種吃法實(shí)在夠勁兒。
不禁由衷感慨，“都說(shuō)果木烤鴨香，沒(méi)想到這松料用來(lái)烤肉更是一絕。師父，這可比上次咱們倆去宣內(nèi)烤肉店吃的炙子烤肉過(guò)癮啊。不愧武吃之名，我都有水泊梁山當(dāng)山大王的感覺(jué)了，可您不是說(shuō)，那家烤肉店就是烤肉宛嗎？他們那兒怎么就不保留這個(gè)經(jīng)營(yíng)模式，也吃不出這么絕的味道呢？”
康術(shù)德呵呵一笑，幾句話便道出了真諦。
“咱們這烤肉啊，其實(shí)按理說(shuō)，應(yīng)該是比不過(guò)烤肉季和烤肉宛的。人家干多少年了？是不是？可實(shí)際上不然，今日不比往日，咱們就勝在了三處�！�
“一，有張師傅這個(gè)大行家在，腌料雖然不是清真正宗，但張師傅的手段高明啊，人家有自己的獨(dú)門方法。這味道非但不差，反而更解膩，滋味調(diào)和的也更醇厚，比他們正宗的吃著還強(qiáng)些呢�！�
“二呢，國(guó)營(yíng)的莊館，經(jīng)營(yíng)上越來(lái)越不精心了。刀工湊合，調(diào)料湊合，輔料湊合，柴火湊合，什么都湊合，就差大發(fā)了。咱們可是自己吃，又不是外行，那自然方方面面也就把老字號(hào)比下去了�！�
“三是那些老字號(hào)已經(jīng)忘了本了，國(guó)營(yíng)后把燒烤變成了呆坐在屋子里傻吃的東西。放在盤子里，讓你慢慢嚼，自然就變得乏味，失去了燒烤的原味兒。這是他們自我放棄了情趣。還是為了省事啊�！�
確乎如此，這還真是一上一下，里外里都拉大了差距的事兒呢。
寧衛(wèi)民可是個(gè)心思靈動(dòng)的人，雖然嘴上吃著好，可并不耽誤他心眼往“錢”字上面拐。
他登時(shí)就本能的想到，這烤肉可太好吃了，足以滅掉日韓燒烤啊。
而且這玩意還是標(biāo)準(zhǔn)的大眾消費(fèi)，經(jīng)營(yíng)成本不高，市場(chǎng)太廣闊了。
既不需要使用多么精致的景德鎮(zhèn)瓷器。
也不需要陳列滿漢全席一百多道山珍海味。
更不需要高堂華廈，一席動(dòng)輒千金。
如能把“張大勺”的調(diào)料之法要弄到手，豈不是又一個(gè)生財(cái)之道嘛。
常言說(shuō)的好，常將有日思無(wú)日，莫等無(wú)時(shí)想有時(shí)。
日后他早晚要自己干買賣，弄個(gè)連鎖的烤肉店多好！
于是趕緊端酒碗，去敬“張大勺”，嘴里就跟含了蜜似的，這通夸啊。
可“張大勺”哪兒會(huì)是糊涂人啊。
何況跟他打交道久了，又早就摸清了他的脾性，老爺子直接就給這小子來(lái)了個(gè)干晾。
“行了行了，好好吃你的吧！捧也白捧，夸也白夸。我都給你弄出一套的宮廷菜來(lái)了？怎么著，還不知足？又惦記把我這烤肉的調(diào)料方子也給弄走�。](méi)門兒！”
跟著他居然還跟康術(shù)德當(dāng)面告狀呢。
“老康，你這徒弟哪兒都好，就是有點(diǎn)貪啊�？瓷鲜裁�，都想弄到手，他總不能把我什么好東西都掏走吧？你這得管管啊，要不以后他準(zhǔn)得為這個(gè)吃虧”
寧衛(wèi)民眼瞅著師父以一副不屑的眼神瞄過(guò)來(lái)，這心里登時(shí)打上了鼓。
他知道師父發(fā)話，準(zhǔn)沒(méi)自己好。
于是趕緊矢口否認(rèn)，強(qiáng)行分辨。
“哎喲，我的張師傅，您這就有點(diǎn)冤枉我了。我也沒(méi)提調(diào)料的事兒呀。我是真的佩服您廚藝，不是阿諛?lè)畛�，更談不上別有居心。”
“再說(shuō)了，別的也就罷了，烤肉我還有點(diǎn)小自信的。您的調(diào)料方子雖好，可我也犯不上這么處心積慮�。俊�
“不瞞您說(shuō)，怕您今兒準(zhǔn)備的東西不夠吃的。我也帶著自己家什來(lái)了，只是沒(méi)露罷了。我準(zhǔn)備的可是正宗的維族烤肉�！�
“如果比鮮嫩，我的肯定不如您的。但我的也另有獨(dú)特風(fēng)味。而且更好擺弄，更易讓人上癮。我要真想開(kāi)買賣，還未必就比您這個(gè)差�！�
喲呵！這簡(jiǎn)直就是叫板嘛！
寧衛(wèi)民這些話，讓康術(shù)德一聽(tīng)就知道要壞。
因?yàn)椴徽撃男心臉I(yè)，手藝高明超常之人，絕對(duì)都是性子堅(jiān)毅的人。
骨子里必定都有一股執(zhí)拗至極的偏執(zhí)勁。
就像寧衛(wèi)民見(jiàn)著能鉆空子賺快錢的機(jī)會(huì)，能成宿不睡的琢磨。
康術(shù)德自己見(jiàn)著貴重的器物，也能把玩一夜一樣。
那么以此類推，張大勺對(duì)“吃”這個(gè)字兒，也必定最敏感。
這就叫，不瘋魔，不成活！
康術(shù)德雖然沒(méi)吃過(guò)寧衛(wèi)民所謂的“正宗維族烤肉”。
但他卻知道，“張大勺”琢磨這一行都琢磨一輩子了。
而且宮廷才是把燒烤引入正餐的發(fā)祥地。
出自“掛爐局”的烤乳豬、烤鹿肉、烤全羊、烤鴨、烤乳鴿，皆為可登堂入室的大菜。
那就憑張大勺對(duì)宮廷菜這么了解，仿照清真的炙子烤肉都這么地道。
寧衛(wèi)民這么個(gè)平日連廚房都不下的主兒，居然敢班門弄斧，當(dāng)他面這么牛氣，這不是要自取其辱嘛。
從概率上講，就不存在出現(xiàn)奇跡的可能啊。
老爺子自然不愿意徒弟當(dāng)這么些人丟人現(xiàn)眼啊，他做師父的面子上也不好看不是？
只可惜，晚了，再說(shuō)什么也沒(méi)用了。
就跟康術(shù)德想的一樣，誰(shuí)也別在吃上跟“張大勺”來(lái)勁。
既然話已經(jīng)出口了，這位大廚是怎么都要讓寧衛(wèi)民露一手兒才行哪。
偏偏讓康術(shù)德費(fèi)解的是，寧衛(wèi)民居然還挺硬巴，說(shuō)干還真干。
拉著張士慧一起出去，片刻工夫，倆人就從寧衛(wèi)民的吉普車后面，弄下來(lái)一個(gè)不大的方形的鐵烤爐，還有一兜子已經(jīng)串好的肉串。
羅廣亮和孫五福也沒(méi)閑著，只顧傻吃。
這時(shí)候其中一個(gè)幫忙拿炭點(diǎn)火，另一個(gè)去拿扇子鼓風(fēng)。
別說(shuō)，眨嘛眼的一會(huì)兒工夫，還就真烤上了。
尤其羅廣亮和張士慧還都干上了捧臭腳的差事。
要知道，當(dāng)初他們都在寧衛(wèi)民開(kāi)上送公司皮卡汽車的時(shí)候，受邀和他一起去郊游過(guò)。
是嘗過(guò)這烤肉串的滋味兒的。
說(shuō)實(shí)話，他們也確實(shí)想念許久了。
所以這個(gè)時(shí)候都開(kāi)始幫寧衛(wèi)民的腔，說(shuō)這烤肉串確實(shí)是好，主動(dòng)替寧衛(wèi)民背書，保證不負(fù)眾望。
這下還越發(fā)引起“張大勺”的興趣了。
唯有康術(shù)德還提心吊膽，瞅著寧衛(wèi)民那用自行車條穿好的肉串心里沒(méi)底。
不過(guò)反過(guò)來(lái)，寧衛(wèi)民卻真正做到了鎮(zhèn)定自若，胸有成竹。
他就那么笑么滋兒的，一眼看看“張大勺”，一眼看看自己師父，不慌不忙烤著手里的肉串。
為什么？他心里有底啊。
說(shuō)白了，一直以來(lái)，孤懸塞外的西邊就跟外國(guó)差不多，尋常人都過(guò)不了“星星峽”。
羊肉串真正被維族同胞帶入內(nèi)地，那至少還要等好幾年，差不多得到八十年代中期呢。
這時(shí)候的京城，別說(shuō)沒(méi)有人見(jiàn)過(guò)這么烤羊肉吃的法子，甚至就連孜然這種調(diào)味料都很罕見(jiàn)。
也就是他寧衛(wèi)民，才能通過(guò)喬萬(wàn)林，好不容易的從吐魯番餐廳搞到了一些。
更別說(shuō)他還沒(méi)見(jiàn)過(guò)不愛(ài)吃羊肉串的人呢。
這玩意堪稱國(guó)內(nèi)最普及的燒烤種類，是有道理的。
無(wú)論大江南北，長(zhǎng)城內(nèi)外，不管是京都、省會(huì)或是城鎮(zhèn)，就沒(méi)有一個(gè)地方不賣烤羊肉串的。就是再怕羊肉膻味兒的人，就是再好清淡飲食的人，見(jiàn)著這玩意那也得流哈喇子。
前世的他，認(rèn)識(shí)不少的有錢人。
有的人，可以說(shuō)不是有名有號(hào)的大館子，高級(jí)餐廳根本就不去了。
但唯獨(dú)夏季，就這些主兒，仍舊免不了去大排檔擼擼串，喝幾扎冰鎮(zhèn)啤酒。
即使他自家也有燒烤架，燒烤爐，也必是如此。
沒(méi)轍，這實(shí)在是一種讓人難以拒絕的民間樂(lè)趣。它既能讓人徹底放松，又很能滿足人的口腹之欲。
對(duì)那種嫩香加焦香、肉香加炭火香的滋味兒，對(duì)那種一飲清涼、蕩氣回腸的爽快，想必每個(gè)人只要領(lǐng)略過(guò)一回，這輩子都不會(huì)再遺忘的。
另外呢，作為時(shí)空病毒，他對(duì)自己的從網(wǎng)絡(luò)上學(xué)到的烤串手藝也相當(dāng)有把握。
首先買肉，必須用羊腿肉和腰窩肉相配。
干吃羊腿，太柴，腰窩肉比較滑嫩，有一定的油脂，吃起來(lái)好吃。
其實(shí)肉筋的主要用料就應(yīng)該是腰窩肉，這個(gè)是正宗的。
其次，肉切塊的時(shí)候要小一點(diǎn)，串著是麻煩點(diǎn)，但是好熟。
尤其是車條穿的羊肉串，簽子有導(dǎo)熱性，烤完了肉質(zhì)兩頭焦脆是很明顯的，這一點(diǎn)大串兒和木簽子都比不了。
之后就是腌肉了。
什么狗屁蔥姜蒜、西紅柿、番茄醬、雞蛋、淀粉統(tǒng)統(tǒng)不要。
正確的方法是用一點(diǎn)點(diǎn)洋蔥、芹菜、胡蘿卜。
只可惜這年頭沒(méi)地兒找洋蔥去，這一點(diǎn)還是讓人相當(dāng)遺憾的。
再有，那就是秘訣中的秘訣了。
味精一定要多放，一斤羊肉至少放五克。
還別說(shuō)什么健康不健康，吃燒烤本身就不健康。
但是要吃的話，必須得有味精，否則羊肉有異味沒(méi)香味，非如此不可。
當(dāng)然，等到真烤制時(shí)候調(diào)料和步驟也很重要。
調(diào)料要以辣椒面，辣椒碎末，孜然粒子打碎，最關(guān)鍵的別忘了要小茴香粉一點(diǎn)。
而第一遍烤的時(shí)候，只放鹽，兩面八成熟時(shí)候，放少許小茴香粉，然后是辣椒面，辣椒碎末，最后才是孜然。
這樣烤出來(lái)的羊肉串，沒(méi)雜味，味道正，比新疆正宗的紅柳大串兒還好吃。
所以說(shuō)，寧衛(wèi)民一點(diǎn)不著急，不忐忑。
他完全有自信征服兩位老爺子和其他人的味蕾。
就一心等著一鳴驚人，等著看這兩位德高望重者，怎么改口夸他了。
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