紅酥雞，可能是很多人根本不知道的菜肴。
就連齊德強(qiáng)在后廚剛看到菜單時(shí)，看到了這道菜他都對這道菜一無所知。
實(shí)際上，這是一道非常經(jīng)典的淮揚(yáng)老菜，而且可以稱得上是淮揚(yáng)菜中的掃地僧。
這道菜是將雞腿肉去骨，然后將雞腿平展開，改刀將雞腿肉用刀輕輕斬一下，但是不能夠傷到了下面的皮。
然后將蝦仁剁成蝦茸，再把豬肉也剁成肉泥，然后再把蝦茸和肉泥混合之后，釀在展平的雞腿上。
當(dāng)然，為了增加粘合，需要在拌好的蝦茸和肉泥與雞腿肉之前，加上一點(diǎn)蛋清和生粉，并且在混合好蝦茸和肉泥生胚表面，再用雞蛋液涂抹一層，如此保證整體的完整。
最后把整個(gè)釀好，變成了一個(gè)整體的生胚放入油鍋當(dāng)中去煎。
這個(gè)時(shí)候也需要掌握好火候，火不能太大，否則會(huì)把一面給剪得焦糊。
首先下去的是雞皮一面，然后用鍋中溫度，慢慢將釀在一起的蝦茸肉泥和雞肉給融為一體，定型了之后再翻面，然后進(jìn)行一番油煎。
就像是煎雞蛋餅一樣，給整體煎到熟了之后，便取出來進(jìn)行改刀。
最后調(diào)配一個(gè)料汁勾芡，將切好肉塊皮朝上放在燙好的菜葉上，再把料汁給澆在上面。
如此一來，整體吃上去，這道菜雞皮會(huì)非常的酥脆，內(nèi)部又是非常可口的肉和蝦，呈現(xiàn)出非常多種的層次感。
若是覺得膩的話，再配上墊底的小青菜一起吃，滋味也是非常不錯(cuò)。
可能如果不是馮一帆點(diǎn)這道菜的話，很多來富景樓的老食客，都未必會(huì)點(diǎn)這道菜。
雖然這是一道經(jīng)典淮揚(yáng)菜，但確實(shí)知道它的人并不多。
主要是因?yàn)檫@道菜制作工藝比較復(fù)雜，過程也是比較的繁瑣，稍有不慎可能會(huì)出現(xiàn)偏差，導(dǎo)致整個(gè)菜會(huì)功虧一簣。
今天馮一帆點(diǎn)的這道菜，是張峰林親自出手。
之前在富景樓當(dāng)廚師長時(shí)，他也算是不止一次做過這道菜，算是比較有經(jīng)驗(yàn)。
但即便是有烹飪這道菜的經(jīng)驗(yàn)，張峰林在做了這道菜的時(shí)候，同樣也是有那么一些些的擔(dān)憂，害怕自己做的不好會(huì)被馮一帆批評。
所以上了菜之后，張峰林跟齊德強(qiáng)交代一聲，他也是很快來到前邊。
剛好來到馮一帆他們這桌的時(shí)候，看到馮一帆正在觀望這道菜。
楊志毅倒是一抬頭看到了站在桌邊的張峰林，看到站在那張峰林的緊張拘謹(jǐn)，再看看馮一帆和蘇錦榮兩位都在觀望剛上桌的菜，楊志毅也是隱約感覺到，這道他都沒怎么聽說過的菜有些名堂。
看了兩邊表情一陣，楊志毅忍不住開口說：“張主廚，怎么還親自過來啊？”
被楊志毅這么一喊，張峰林頓時(shí)一驚，接著看到馮一帆和蘇錦榮都扭頭看向他。
這一下讓張峰林更加緊張了，只能是先恭恭敬敬地向蘇錦榮見禮：“師父。”
蘇錦榮看到他緊張樣子，笑了笑說：“怎么？對自己的這道紅酥雞不自信？擔(dān)心做的不好？所以專門過來看一看是嗎？”
張峰林也沒有隱瞞，點(diǎn)點(diǎn)頭說：“是的師父。”
蘇錦榮笑了笑說：“看你這么緊張，那就讓一帆給你品評一下。”
馮一帆聽到岳父的話，跟著笑起來：“爸，要品評也應(yīng)該您來啊，您在這里，我哪里敢隨便的品評啊？”
蘇錦榮哈哈一笑：“行了，你如今可是五星大廚，名氣比我高，權(quán)威性也比我高，當(dāng)然是你來品評嘛。”
說到這里，蘇錦榮接著說：“而且這道菜，似乎你要更加拿手吧？”
岳父的這話還真沒錯(cuò)，當(dāng)初馮一帆沒有出國前，在國內(nèi)參加廚藝比賽的時(shí)候，最后還真是靠著這么一道紅酥雞，成功奪得了那次比賽第一。
這道菜看上去似乎平平無奇，可實(shí)際上烹飪的過程卻異常繁瑣。
并且各種步驟，對一個(gè)廚子的刀工、火工都是一份考驗(yàn)。
成品紅酥雞，必須要能做到：塊形方正、不散不碎，色澤洪亮、鹵汁稠厚。
吃起來，一口咬下去要外酥里嫩，還要做到唇齒濃香醇厚。
可以說，這道菜會(huì)是一道非常棒的“下飯神器”。
馮一帆用筷子夾起一塊來，仔細(xì)打量一番，確定用筷子夾著這塊形方正而且沒有散和碎。
仔細(xì)看了半天，他忍不住笑著對緊張的張峰林說：“現(xiàn)在我是不是應(yīng)該說一句，上寬飯？”
本來張峰林很緊張，但聽到馮一帆這句玩笑話先是一愣，接著便笑起來。
緊張氣氛因?yàn)檫@一笑消散，張峰林馬上轉(zhuǎn)身喊一聲：“服務(wù)員，上飯。”
馮一帆沒有等飯，而是先橫斷咬了一口。
一口咬下去，表皮酥脆，內(nèi)里則是非常的滑嫩。
蝦仁、豬肉和雞肉的搭配，咀嚼起來會(huì)有一種很奇妙的感覺。
馮一帆細(xì)細(xì)咀嚼，慢慢品味著師兄的這道紅酥雞。
良久，吃掉了嘴里的這一口，看向了等在旁邊的師兄。馮一帆豎起大拇指說：“嗯，味道醇厚，很棒。”
得到這樣的夸獎(jiǎng)，真的是讓張峰林頓時(shí)就笑了起來。
要知道，這可是馮一帆親口說。
在如今淮城，還有誰不知道馮一帆這個(gè)五星大廚存在？另一位廚師能夠獲得他的稱贊，那可真的算是一種榮耀了。
張峰林松了一口氣說：“呼，謝謝師弟了。”
服務(wù)生很快把米飯也給送過來。
馮一帆看了一眼送來的米飯，再次和自己的岳父對視一眼，然后他笑著說：“給張主廚提點(diǎn)意見，我覺得你們富景樓這米飯應(yīng)該換一換米了。”
張峰林聽了一愣，再看向桌上送來的米飯，頓時(shí)也明白了過來。
馮一帆則已經(jīng)繼續(xù)說：“至少也應(yīng)該選用射陽或是高墟的米吧？”
聽到這番話，張峰林也是不禁訕訕一笑：“師弟，采購的事情，我也做不了主。”
馮一帆搖頭：“師兄，你現(xiàn)在可是主廚，富景樓可是我們淮城著名餐館，任何一樣?xùn)|西都應(yīng)該要講究，不能說我們這里以面食為主，這米飯便可以敷衍，何況你們可還是要做炒飯的。”
張峰林聽了點(diǎn)點(diǎn)頭：“嗯，我回頭跟蘇總說一聲。”
剛好此時(shí)蘇連成走過來，馮一帆便招招手說：“蘇總，你們富景樓這個(gè)米用的有點(diǎn)糙啊。”
蘇連成看了一眼桌上米飯，立刻說：“哦，這個(gè)大米我確實(shí)準(zhǔn)備換，只是還沒來得及，我準(zhǔn)備全部換成京山橋米的。”
聽到蘇連成要換五常米，張峰林也是一驚：“要換那么好嗎？”
馮一帆看到師兄驚訝神情，笑了笑說：“師兄放心，應(yīng)該不是換成洋西早的。”
馮若若聽爸爸說，立刻拉著爸爸問：“爸爸，那個(gè)什么京山，什么洋洋早，是什么東西呀？”
馮一帆微笑給女兒，還有旁邊兩個(gè)好奇小女孩解釋一番。
“京山橋米，可能很多人并不了解，大家現(xiàn)在最為熟知的應(yīng)該是東北的五常米和響水米，這主要是因?yàn)椋┥綐蛎桩a(chǎn)量上比較少，尤其是洋西早的產(chǎn)量就更少，所以市面上也不好見到。”
解釋完，馮一帆又繼續(xù)說：“其實(shí)倒也不是非要用那么好的米，我們本省的射陽和高墟兩地的米也不差，如果是要蒸煮米飯口感上好，射陽米或者是五常米都行，如果用來炒飯，那還是江南的秈米更好。”
楊志毅聽了好奇問：“這些米有什么區(qū)別嗎？”
馮一帆繼續(xù)解釋：“大米呢，主要分為三種，糯米、粳米、秈米。
糯米大家都知道，粘性很強(qiáng)嘛，粳米的米粒比較短粗，秈米的米粒就是長瘦一些。”
聽馮一帆開始講究大米知識，讓餐桌上大家聽得都比較認(rèn)真，就連隔壁一些食客也都是好奇的側(cè)耳傾聽著。
“粳米短粗圓滾，煮飯會(huì)非常的好吃，因?yàn)轲ば杂托源螅云饋砣彳浛煽冢峭ǔ３鲲埪时容^低。
秈米瘦而長，黏性比較煮后膨脹容易出飯，因?yàn)轲ば员容^低，適合做米粉、米糕和炒飯。”
聽完了馮一帆的這么一番介紹，讓大家也算是對大米有了一些了解。
大家突然就發(fā)現(xiàn)，好像增加了不少的知識。
馮一帆解釋完之后，看向蘇連成說：“其實(shí)倒也不用采買京山橋米，我們本省的射陽和高墟兩地大米也可以，要想好一些可以買五常大米，當(dāng)然做的時(shí)候精細(xì)些，把粳米和秈米區(qū)分開，秈米炒飯，粳米煮飯。”
這個(gè)時(shí)候，隔壁桌食客忍不住問：“馮大廚，你們蘇記用的是什么米啊？”
雖然這個(gè)問話很不禮貌，但馮一帆也還是回答：“蘇記煮飯用的是射陽米，炒飯所用的是江南的秈米。”
聽完馮一帆的這么一番敘述，倒也是讓食客們算是漲了見識。
蘇連成接著說：“要不我們富景樓也和馮大廚你們蘇記一樣的采買吧。”
馮一帆笑了笑說：“我覺得，富景樓用的米，應(yīng)該更加精細(xì)一些，煮飯可以選用五常的稻花香，炒飯嘛？可以選用江南的秈米。”
鄰桌食客不禁好奇：“馮大廚，按照你之前所說，似乎我們本省一些米也不差的啊？”
馮一帆笑了笑說：“確實(shí)都不差，射陽如今的粳米也非常上佳，但這里畢竟是富景樓嘛，當(dāng)然要讓我們的老板買些好的，五常稻花香應(yīng)該還是比較適合。”
說到這，馮一帆面帶笑容看向蘇連成。
后者也是訕訕一笑說：“馮大廚如今是我們富景樓的指導(dǎo)大師，所以我們還是要聽馮大廚的，就采購五常稻花香吧。”
馮一帆聽了頓時(shí)笑起來，同桌的人也都跟著笑起來。
大家也都明白，蘇連成也算是向馮一帆妥協(xié)了，提升富景樓整體品質(zhì)。
好的食材很重要，身為廚子便是要擁有化腐朽為神奇的本事，對于食材本身追求倒也不必一定是最好才做。
而就大米而言，富景樓本身是以點(diǎn)心面食為主，自然米上不必非常較真。
但富景樓畢竟名聲擺在這，所以有些細(xì)節(jié)確實(shí)還是需要考慮到，要符合富景樓的名聲。
談?wù)撏甏竺椎膯栴}，馮一帆招呼大家趕緊繼續(xù)吃。
而張峰林也是趕緊回到后廚去忙碌。
桌上的孩子們、大人們、老人們也都紛紛品嘗了紅酥雞。
不得不說，這道菜確實(shí)已經(jīng)做的很有水準(zhǔn)。
三個(gè)小女孩也是吃得很喜歡，甚至馮若若還一起吃了好幾口飯。
這也是讓蘇若曦有些驚喜，忍不住對丈夫說：“你看看，你平時(shí)做的菜還不如師兄呢，你看師兄這么一道菜，立刻讓我們?nèi)羧舫粤撕脦卓陲垺！?br />
馮一帆聽了忍不住笑著說：“這分明是太重口了好吧。”
結(jié)果爸爸話音剛落，女兒馬上嚷嚷著：“爸爸，我還要呀。”
看到女兒是胃口大開，馮一帆只能又給女兒夾了一塊。
剩下的兩塊分給了楊小溪和陳瑤霏。
濃口的菜總是很容易勾起食欲，尤其是這道菜經(jīng)過油煎，外酥里嫩，味道上又是咸甜口，所以自然是很受小女孩們的喜歡。
結(jié)果這么一盤菜，基本上都是三個(gè)小女孩吃掉了，大人們也只是嘗了一塊。
紅酥雞這道菜吃完，三個(gè)小女孩幾乎是已經(jīng)吃飽了。
馮若若伸手拉著爸爸手，悄悄說：“爸爸，我和溪溪、霏霏都吃飽了，我們可不可以去外面玩一會(huì)呀？”
馮一帆順著女兒所指方向，看到女兒是想要去富景樓外面院子里玩。
他輕聲安撫女兒：“我們等一下好不好？現(xiàn)在還有菜沒有上齊呢，我們不能自己吃飽了，就離開，對不對？我們要跟大家一起，等菜上齊了，然后我們再稍微吃一點(diǎn)，你和溪溪、霏霏再去玩，好不好？”
聽完爸爸的一番話，馮若若認(rèn)真想了一下，覺得爸爸說的好像有道理。
小姑娘隨后點(diǎn)點(diǎn)頭：“那好吧，我們等菜上齊吧。”
沒有等到多久，后續(xù)的幾道菜也都上來了。
后面上的幾道菜都是馮一帆所傳授的紅樓菜，所以這次不單單是張峰林過來，連齊德強(qiáng)也一起過來了。
很明顯兩位富景樓如今的主廚，都想要聽一聽馮一帆對他們手藝的評價(jià)。
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