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我真的不會做菜 第二百一十三章 蘇興朝舊事

作者/逸明舒笙 看小說文學作品上精彩東方文學 http://www.nuodawy.com ,就這么定了!
    接下來幾天,除了送沈安妍去機場,按時上班做菜,蘇子放將全部的時間都投入在研究蘇家菜譜上面。

    越看越覺得蘇興朝就是天才,菜譜上不僅有很多取巧的食材處理方式,更有一些對料理的獨特看法。

    比如經(jīng)典的青椒肉絲。

    這道菜作為考較廚師刀工和火候的快手菜,看似簡單,其實要求極高。優(yōu)秀的青椒肉絲要做到肉嫩而入味,青椒脆不泛生。

    不過一般飯店的廚師求上菜快,大多不會腌肉,里脊肉切絲,青椒洗凈切絲,直接先炒肉后下青椒,炒熟了就端出去,也不管后面如何。大多數(shù)普初廚師和小部分普中廚師就是這個水平。

    稍微講究一些的廚師會先用生粉、蛋清將肉絲腌過,再下鍋炒到斷生盛出,重新加底油爆香,再倒入肉絲和青椒翻炒均勻,勾一層薄芡再出鍋,味道鮮香,爽脆可口。大多數(shù)普中廚師都是這個水準。

    不過到了高級或者更高級別的水平,對這道青椒肉絲的做法就不能這么簡單,必須要考慮地獄、食客和食材搭配的問題。

    比如肉絲是選擇里脊肉好還是半肥瘦好,口味是偏辣還是偏淡也要根據(jù)季節(jié)改變,夏季容易上火,辣味不能太重,得用菜椒,冬季天冷,要熱身子活血,就要換線椒。

    在蘇興朝的菜譜中,光是這道青椒肉絲,就分為烹飪過程、烹飪技巧和注意事項。

    還特別提到在粵省有一間飯店改良的做法,會用柿子汁代替糖調味,讓青椒肉絲口感更加豐富,深受食客歡迎。

    蘇子放:……

    這飯店名字要是不是陽泉酒家,他從此就把名字倒著寫!

    哎?

    方子蘇?

    好像也不錯的樣子!——蘇子放沙雕地想到。

    不過衡量過被蘇廉正和陳楚懿斷絕關系的后果后,他還是乖巧地去廚房練習金邊白菜。

    兩大外掛在手還要這么努力,除了說明自己基礎太差,沒有別的原因了。

    勤能補拙,這個道理蘇子放還是明白的。

    后廚,薛意正好在實驗新菜,看到蘇子放進來后微微點頭:“你爺爺那本菜譜研究的怎么樣了?“

    “還沒入門,正在看第一部分。“蘇子放答道。

    “那本菜譜應該不錯。“薛意擦干手,走到一邊休息。

    “師父您知道?“見薛意知道這本菜譜,蘇子放瞬間來了精神。

    “也不算知道吧,他寫之前跟我聊了許多,有些想法很大膽,起碼在當時看來,想要拋除門戶之見來做一些事情并不容易,如果是現(xiàn)在反而好很多!

    “什么門戶之見?“

    蘇子放有些茫然,怎么感覺薛意說的菜譜和他看的完全不是一個東西。

    “咦,你爺爺沒有在里面說明么?“薛意詫異道。

    “他說他遍走全國,發(fā)現(xiàn)廚師這一行門戶之見太深,許多菜系和食客水火不相容,還有互稱為異端的存在!

    “可能你不太理解,換個說法你就懂了,就是咸豆腐腦和甜豆腐腦之爭,有香菜和無香菜之爭!

    “以前這些事情都是在各個菜系里發(fā)生的,有些菜川菜廚師和魯菜廚師搶,有些菜粵菜廚師和淮揚廚師搶,反正都是為了爭名!

    “而且那時候拜師的廚師就相當于打了印記!

    “你是學淮揚菜的,就一輩子只能做淮揚菜,學川菜的就只能做川菜。各大菜系之間也防別的菜系來偷師!

    “為什么?“蘇子放有點不太理解這種做法:“難道不是大家交流才會讓料理更好么?“

    “這是你們的認識,在以前,門戶之見很重,你們沒經(jīng)歷過這個時代,不會懂的!

    “如果川菜的開水白菜,我們也做,那么只有兩個后果。第一,這菜被食客認為是淮揚菜,罵川菜廚師拿別人的料理當絕技。第二,這菜別人知道是川菜,嘲笑淮揚廚師沒手藝,連道像樣的拿手菜都端不出來,還得找川菜偷師。“

    “這兩種恰恰都不是我們想要看到的結果。所以各大菜系約定俗成,一個菜系的廚師只能學,也只能做本菜系的料理!

    薛意搖搖頭,想到以前的事情不禁唏噓。

    “那沒人反駁么?“蘇子放好奇道。

    “有!把σ饪粗K子放笑道。

    “你爺爺不喜歡這種方式,所以才從景陵出去游歷。結果等他回來后,已經(jīng)會了多個菜系的料理,不乏一些菜系的拿手菜。比如川菜的開水白菜、麻婆豆腐,魯菜的九轉大腸、爆雙脆,粵菜的白切雞、燒鵝……“

    “他怎么學到的?“蘇子放看蘇興朝留下的菜譜,只覺得那段走遍全國學菜的路程很遠,卻沒想到還有這么一層菜系之爭。

    如果按這個情況來看,蘇興朝學會這么多料理的難度已經(jīng)不是很難,而是到了地獄級。

    “像你剛才所說的,總有些廚師不愿意按這個方式生活!

    “有些北方廚師,在南方學藝,后來要回家成親生活,那淮揚菜、粵菜自然在北方吃不開,只能本地化,就帶上了當?shù)氐娘L格!

    “有些料理其實很難說是否就是這樣才形成了混合的風味,以至于辨不清來歷!

    “比如油燜大蝦和油爆大蝦,很可能就是學魯菜的浙省廚師或者學淮揚菜的魯省廚師做的!

    “這些廚師最是不喜歡那個各大菜系的規(guī)定,畢竟廚師做的料理味道不合當?shù)厝丝谖妒谴蠹,如果還要遵守原規(guī)則就是斷人生路!

    “你爺爺一路上,就找這些廚師討教,后來還組織了一個新的菜系,和許多小吃一起稱作江湖菜!

    薛意大概也是許久沒有說起過這段歷史,講得興起,又繼續(xù)說下去。

    “不過后來,你爺爺終究是犯了眾怒,江湖菜將各家拿手菜全部共享出去,導致許多廚師掌握的技藝很雜,而且學藝不精,容易砸招牌!

    “幾大菜系的大師傅聯(lián)合出手,讓你爺爺從此再也不能踏入料理界,后面的事情,你大概就知道了!

    蘇子放:……

    “自己爺爺居然這么厲害?“

    菜譜里都沒這么寫過?磥磉是謙虛了!

    “哎?對了。你這個點來廚房干什么?閑聊完,薛意終于想起要問蘇子放的事情。

    猛地被問,蘇子放瞬間愣在原地。

    “對哦,自己是要干什么來著?“

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