蘇子放直接取了一包還沒(méi)開(kāi)封的白糖放在一邊備用。
他很清楚以他的實(shí)力，趙熙用來(lái)調(diào)味的那一罐根本經(jīng)不起霍霍，還是直接上一整包比較靠譜。
好在魯菜廚師的廚房里最不缺的就是白糖。
考慮了幾秒，蘇子放換上【成功之母】的成就。
熬糖的時(shí)候最重要的就是專(zhuān)注，火候差一分一秒都會(huì)影響拔絲的成功率，這個(gè)時(shí)候?qū)Ｗ⒌男Ч茸詈茫梢詭椭l(fā)現(xiàn)最適合的糖漿的狀態(tài)。
炸土豆的過(guò)程很簡(jiǎn)單，油溫七成熱下入滾刀塊切好的土豆炸到九成熟，撈出讓油溫升到九成再?gòu)?fù)炸一邊讓里層松軟，外層酥脆即可。
炸好的土豆撈出放在一邊濾去多余的油，重新熱鍋開(kāi)始炒糖。
猛火灶的呼呼聲響起時(shí)，蘇子放眼前只剩面前那口鍋。
他看著青色的火舌在鍋底灼燒，沿著鍋周邊噴出一圈赤金相交的火焰，鍋底慢慢泛紅，突然生出一個(gè)想法。
“火候到了。”
蘇子放傾下一勺油，握住鍋把微微晃動(dòng)，黃亮的油液在鍋中漾開(kāi)，冒出縷縷青煙。
緊接著倒入半袋白糖開(kāi)始炒糖色。
常言道“好廚師一把鹽”，這是說(shuō)廚師調(diào)味的功底，往往鹽的咸淡能決定一道菜的好壞。
然而對(duì)魯菜廚師來(lái)説這句話卻要改成“好廚師一鍋糖”，因?yàn)轸敳说拇聿松茧x不開(kāi)炒糖。
反沙、拔絲、琉璃、糖色是炒糖的四個(gè)步驟，在魯菜中都有代表菜色：翻砂紅薯、拔絲地瓜、琉璃肉、紅燒肘子。
而且以此延伸出的料理品種多如牛毛，比如翻霜花生、掛霜芋頭、冰雪山楂、拔絲蘋(píng)果、冰糖葫蘆、琉璃葡萄、還有各色紅燒菜肴等。
冰糖或白糖下鍋，開(kāi)小火熬到糖化開(kāi)，繼續(xù)加熱就會(huì)看到鍋中開(kāi)始冒起大泡，這種時(shí)候就可以用于制作掛霜菜。
蘇子放繼續(xù)保持炒勺轉(zhuǎn)動(dòng)，把糖汁一點(diǎn)點(diǎn)暈開(kāi)，看著大泡變成小泡形成香油色的時(shí)候，就是拔絲的好時(shí)候。
炒鍋離火，迅速將整盤(pán)土豆全部倒進(jìn)鍋里，用翻鍋的手法翻炒均勻。
盤(pán)子剛剛放在爐邊已經(jīng)變熱，蘇子放又刷上一層油，防止等下土豆黏連拔不出絲的尷尬。
“來(lái)嘗嘗吧。”蘇子放招呼剛剛的女生。
“這么快！哎？怎么是土豆？”女生看著盤(pán)子中的拔絲土豆發(fā)出靈魂之問(wèn)。
“先試試糖度和軟糯度，山藥只有一根，我擔(dān)心做出來(lái)不合適沒(méi)法調(diào)整。”蘇子放解釋一句。
“挺好吃的，土豆沒(méi)那么硬，也很甜，只不過(guò)感覺(jué)還有點(diǎn)不太完美。就是，像是冰糖葫蘆的那種口感。”女生認(rèn)真評(píng)價(jià)道。
“趙師傅那天做的拔絲山藥比這個(gè)容易拉絲，而且絲很長(zhǎng)，山藥口感也很軟糯。”
蘇子放也嘗了一塊土豆。
【一盤(pán)大概看起來(lái)還行的拔絲土豆，等級(jí)B級(jí)。】*
【土豆初次炸制時(shí)間沒(méi)有把握好，導(dǎo)致中間還有部分沒(méi)有熟透，復(fù)炸的油溫過(guò)高讓外層又過(guò)脆，影響了糖漿的上漿效果。糖漿的熬制時(shí)間超出最佳范圍，超過(guò)最適合拔絲的程度導(dǎo)致糖漿琉璃化。】
系統(tǒng)給出的提示貼切而準(zhǔn)確。
可是對(duì)蘇子放來(lái)說(shuō)，這些問(wèn)題很難通過(guò)一兩次就解決，只能用剩下的材料盡力改善一便。
“對(duì)了，趙師傅那天做的時(shí)候，我見(jiàn)他在山藥外面裹了一層白色粉末。”女生突然開(kāi)口說(shuō)道。
“白色粉末？”蘇子放愣了一秒。
“難道是生粉？”
“你趕車(chē)還有多少時(shí)間？”
女生聞言一頓，看眼手機(jī)道：“兩個(gè)小時(shí)。”
“時(shí)間還夠，你等我一下，我可能知道了，重新做一遍給你嘗嘗。”蘇子放回到操作間，開(kāi)始重新準(zhǔn)備起來(lái)。
剛才女生提示的話讓他想到怎么樣炸出軟糯的山藥。
因?yàn)樯剿幈旧硭州^多，如果不裹生粉，就會(huì)導(dǎo)致內(nèi)外溫度不均口感很差，趙熙的做法應(yīng)該就是吸干水分重新裹生粉增加山藥的耐炸性，這樣可以用低溫久炸，讓山藥更軟糯。
至于拔絲，蘇子放感覺(jué)自己可以利用初心在翻鍋階段控制下均勻度，讓糖漿裹得更均勻，評(píng)級(jí)應(yīng)該不會(huì)差。
想到這里，蘇子放立刻動(dòng)手。
滾刀塊切好的山藥用清水沖洗數(shù)遍，把其上粘液沖洗干凈。
來(lái)不及瀝干，只能用廚房紙將其上水分全部吸干，再倒入生粉盆。
起鍋熱油，等到鍋邊冒出油煙的時(shí)候蘇子放將裹好生粉的山藥全部倒入鍋內(nèi)，小心地將散開(kāi)的生粉團(tuán)撈出避免炸糊，又一勺勺舀起熱油從上淋下加速山藥的炸制過(guò)程。
山藥比土豆塊小一些，不到四分鐘已經(jīng)泛起金黃，蘇子放果斷將其撈起，快速升溫復(fù)炸。
眼看著生粉層變得透明，蘇子放撈出一塊嘗試口感。
入口初覺(jué)酥脆，可是咬下后才發(fā)覺(jué)內(nèi)里軟糯無(wú)比，竟是比剛剛的土豆味道好上不少。
這樣的油炸山藥，蘇子放覺(jué)得只撒上白糖自己都能吃下三斤。
不過(guò)現(xiàn)在，重要的事情是炒糖色。
為了避免自己油炒過(guò)火，蘇子放這次換上水炒法。
半盆糖水倒入鍋內(nèi)，猛火燒至沸騰后換中火不停的用炒勺翻轉(zhuǎn)，眼看著糖水逐漸蒸發(fā)、翻砂、變色，最后全部變成泛著小泡的香油色糖漿，蘇子放果斷離火將剛剛炸制的山藥倒入鍋內(nèi)。
這次為了避免翻炒時(shí)受熱，他連翻炒的工作都是在離火狀態(tài)下完成。
炒勺翻轉(zhuǎn)間，糖漿裹在山藥上形成一層糖衣。
為了外觀好看，蘇子放出鍋前特意舀了最后一勺糖漿沿著盤(pán)底均勻地拉出一圈絲把山藥全部裹在其中。
上菜！
外面的女生已經(jīng)等得有些著急，不過(guò)看到蘇子放端出的盤(pán)子后卻明顯吃了一驚。
“是趙師傅回來(lái)了嗎？”
蘇子放：？？？
“這是我做的。”
“哦哦，不好意思啊，看這個(gè)外觀我還以為是趙師傅回來(lái)做的，他之前做的也是這樣外面有一圈拔絲。”
蘇子放：……
自己居然誤打誤撞成了大佬的模樣，真是有些不好意思啊。
“嘗嘗吧，這次應(yīng)該沒(méi)有什么問(wèn)題了。”蘇子放很有信心地遞過(guò)筷子。
“真的！比剛才好吃多了！”女生一聲驚嘆。
蘇子放面前彈出系統(tǒng)提示。
【任務(wù)（助人為樂(lè)）已完成。】
【任務(wù)獎(jiǎng)勵(lì)：鹵味香料配比改良已發(fā)放。】
【精彩東方文學(xué) www.nuodawy.com】 提供武動(dòng)乾坤等作品手打文字版最新章節(jié)首發(fā)，txt電子書(shū)格式免費(fèi)下載歡迎注冊(cè)收藏。