第二天，蘇子放是被薛意從床上拉起來(lái)的。
手機(jī)屏幕幽幽閃過時(shí)間：凌晨五點(diǎn)。
“師父……今天怎么這么早，不是還沒到五點(diǎn)半嘛！”蘇子放惺忪著睡眼套上衣服。
“給你們培訓(xùn)宴席菜。”
“以后每天上午五點(diǎn)起床給你們講半小時(shí)，昨天忘記告訴你了，快點(diǎn)起來(lái)，別人都到齊了。”
手忙腳亂的洗漱完，蘇子放跟著薛意回到廚房。
果然，趙曉曼、張子丹和沐飛三人已經(jīng)開始準(zhǔn)備早餐的材料。
蘇子放自覺站到沐飛旁邊開始和面。
“怎么要起早也不告訴我？”
“忘記說(shuō)了。”
剛剛還是薛爺爺過來(lái)后發(fā)現(xiàn)你不在，大家才想起來(lái)沒人告訴你。
“既然人都齊了，那我就簡(jiǎn)單介紹一下現(xiàn)在的情況。”薛意看著案頭的東西朗聲道。
幾人紛紛放下手頭的活開始聽課。
“整個(gè)比賽的事情我就不多說(shuō)了，昨天你們應(yīng)該都看過介紹了，這次比賽每一場(chǎng)都有人數(shù)限制，目前你們剛好在限制之內(nèi)，還可以多加一個(gè)人，比賽開始還有一個(gè)月，你們也可以留意下身邊是否有好的廚師。”
“這個(gè)不說(shuō)太多了，主要和你們聊聊宴席菜的事情。”
“你們有誰(shuí)做過宴席菜？”薛意掃視一眼。
張子丹默默舉手。
“之前在上一家飯店幫過婚宴，算是做過。”
薛意聽到后點(diǎn)點(diǎn)頭，略顯滿意：“都有什么菜品，說(shuō)說(shuō)看。”
“傳統(tǒng)的十全十美宴，菜品就是比翼雙飛、喜結(jié)良緣、魚水相依、早生貴子、百年好合這些……”
蘇子放：……
沐飛：……
“這些不都是成語(yǔ)么，難道是菜名？”
“都是菜名，不過是討喜頭換了名字的。”趙曉曼猜測(cè)到。
薛意失望地看向蘇子放和沐飛：“平時(shí)別光看菜譜，這樣只能當(dāng)個(gè)爐頭，不會(huì)宴席菜是當(dāng)不了主廚的。”
“景陵這邊的習(xí)俗，比翼雙飛就是鹽水鴨、喜結(jié)良緣一般是四葷四素八道涼菜拼盤、魚水相依是清蒸白魚、早生貴子是桂圓蓮子湯、百年好合是西芹炒百合。”
“對(duì)吧？是這幾樣菜吧？”薛意說(shuō)完看向張子丹。
“沒錯(cuò)，就是薛師傅說(shuō)的這樣子。”
薛意點(diǎn)點(diǎn)頭，再看向幾人。
“子丹說(shuō)的這個(gè)是典型的婚宴菜，為了討彩頭會(huì)將菜名改成相關(guān)的吉利話。”
“與此類似的還有壽宴、團(tuán)圓宴、商務(wù)宴、聚會(huì)宴、團(tuán)年宴等。比如壽宴菜品名稱都是什么松鶴延年、富貴長(zhǎng)壽，團(tuán)圓宴都是家和萬(wàn)事興、老少皆平安、合家歡聚，商務(wù)宴就是什么龍馬精神、鴻運(yùn)當(dāng)頭、八方生財(cái)……”
“不過這些名字都不重要，楊瓊就可以想好，你們首先要確定好菜品的數(shù)量和材料。”
“宴席菜首先要分場(chǎng)合，究竟是什么原因擺宴，其次就要了解主人想要的宴席的檔次和賓客來(lái)歷，廚師好安排菜色。”
“通常情況下，一場(chǎng)宴席包括冷盤、熱菜、小吃、湯、主食在內(nèi)不應(yīng)該超過三十道菜品，其中熱菜需要占到八成以上。”
“不過目前已經(jīng)很少有人會(huì)點(diǎn)這樣多的宴席菜，所以適量即可。”
“宴席的檔次這個(gè)比較容易明白，一般宴席用肉類及常見蔬果即可，只要準(zhǔn)備一味高檔食材裝點(diǎn)門面即可。中檔料理會(huì)多用比較多樣化的肉禽蛋奶、會(huì)有四分之一的高檔食材，至于高檔宴席，大多都是用動(dòng)植物原料的精華部位，相應(yīng)的高檔食材比例也會(huì)提升到半數(shù)以上。”
“師父，那頂級(jí)宴席呢？比如國(guó)宴是不是都是頂級(jí)食材？”蘇子放突然插話問道。
“頂級(jí)宴席？”薛意冷哼一聲。
“你現(xiàn)在的水平還沒有資格了解這個(gè)層級(jí)的知識(shí)，別以為有一道不錯(cuò)的龍井蝦仁就覺得很天才，國(guó)宴料理哪怕是個(gè)三廚都有十幾道不下這個(gè)級(jí)別的拿手菜！”
蘇子放：……
他就真的只是好奇想了解一下而已。
他發(fā)誓！
他真的沒有那種不切實(shí)際想要去做國(guó)宴的想法。
薛意還想再說(shuō)，不過看到其他幾位也都是一副想聽的樣子還是開口道：“其實(shí)國(guó)宴沒有外面?zhèn)鞯哪敲纯鋸垼徊贿^對(duì)食材新鮮度要求比較高，并不會(huì)特意準(zhǔn)備頂級(jí)食材的。”
“比如我上一次去，我們組當(dāng)時(shí)一共要做30份龍井蝦仁，蝦是前一天晚上從臨州運(yùn)來(lái)，凈水養(yǎng)殖后再做的，做法和我平時(shí)做的基本一樣，沒有什么特別的。”
“隔壁組負(fù)責(zé)不同的菜品，有菊花豆腐、松茸花膠、煎燜雪花牛、四季蝦球。”
“就是這些普通料理，在一些好的酒樓也能吃到，只不過是一個(gè)廚師做所有的菜。國(guó)宴是一個(gè)廚師做一道菜。”
薛意說(shuō)完，重新正色道：“不跟你們說(shuō)這些是怕你們覺得沒有挑戰(zhàn)，畢竟奮斗到國(guó)宴廚師還是做這些普通料理，聽起來(lái)還是很無(wú)趣的吧。”
四人連忙搖頭。
“嗯，有這個(gè)想法就好！”薛意贊許道：“其實(shí)頂級(jí)料理并不一定是用頂級(jí)食材做出來(lái)的，只是頂級(jí)食材會(huì)讓廚師擁有更多的操作空間。”
“比如你們剛才剁餡料的五花肉，其實(shí)也可以用來(lái)做紅燒肉，可是必須要修整掉多余的肥肉，而且比起七層肉要更多的去注重解膩。當(dāng)然這不代表它不可以用來(lái)做紅燒肉，只是會(huì)麻煩一些。就是這樣。”
“宴席菜也是這樣子。”蘇子放話鋒一轉(zhuǎn)回歸主題。
“和平時(shí)吃飯不一樣的是宴席菜講究少量多樣，要盡可能保證每一道菜品的主材都不重復(fù)，還要注意季節(jié)和客人。”
“如果按季節(jié)劃分是春酸、夏苦、秋辛、冬咸，按客人飲食習(xí)慣劃分就是南甜、北咸、東辣、西酸。”
“這里面涉及到營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，你們應(yīng)該都知道，也不多說(shuō)了。”
“對(duì)，我還忘記說(shuō)一點(diǎn)，宴席菜一般都有上菜順序的要求，可以說(shuō)同一桌菜品，上菜順序不同也會(huì)及其影響最后的用餐體驗(yàn)。”
“講究一些的宴席都是按照這個(gè)頭、炸、燉、魚、行、素、甜、湯這個(gè)順序上菜，中間把相似口味的菜品分開即可。”
薛意說(shuō)完后長(zhǎng)出一口氣：“簡(jiǎn)單介紹這么多就夠了，你們先忙營(yíng)業(yè)的事情。”
“等員工餐的時(shí)候，每人兩道菜，就做一桌八菜一湯，讓大家嘗嘗看你們的手藝。”
是師父（薛爺爺、薛師傅）！
后廚立刻響應(yīng)道，開始思考等下該做什么料理。
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