還要再說(shuō)什么，卻被莫小米打斷：“蘇老板，有人點(diǎn)菜，要一道芋頭金錢(qián)蟹斗。可是菜譜上沒(méi)有這道菜，他們讓我問(wèn)問(wèn)你還要不要接下去。”
芋頭金錢(qián)蟹斗？
這道菜蘇子放還有一點(diǎn)印象。
蟹斗算是淮揚(yáng)菜里面的一個(gè)常見(jiàn)食材，不過(guò)只有新?lián)Q的軟殼蟹的蟹斗會(huì)用來(lái)炸酥后直接吃。
而大多數(shù)都是用來(lái)做容器。
比如滬城名菜芙蓉蟹斗，就是用蒸熟的大閘蟹制作而成，先把大閘蟹洗凈蒸熟，拆出蟹粉，再取蛋清打成蛋泡糊。
鍋燒熱放油，把蔥姜末煸炒出香味，放入蟹粉煸炒后在加入香菇、咸蛋黃、香菇、火腿丁，炒入味后盛在蟹殼內(nèi)，用蛋泡糊封好，再放油鍋內(nèi)炸到起發(fā)就可以盛出裝盤(pán)。
這道菜炒的時(shí)候要加入一層油，這樣炒出來(lái)的蟹粉會(huì)更加油潤(rùn)。
炸好的蛋糊潔白狀若芙蓉，這道菜也由此得名。
因?yàn)檐饺貪嵃祝贩埘r美極受人們歡迎，成為滬城地區(qū)歷史悠久的地方特色名菜。
而金錢(qián)蟹斗其實(shí)是一個(gè)傳名。
這道菜源于粵菜之鄉(xiāng)順德，本名是金錢(qián)蟹盒，在海鮮地區(qū)，聽(tīng)著也是海鮮菜品，看著也是海鮮菜品，可實(shí)際上卻是一道芋泥為主的菜品。
做法很是考究。
對(duì)刀工、火候都要求極高。
這個(gè)蟹盒的盒皮要用到豬背貼皮的一層肥膘，做菜的時(shí)候需要將肥膘洗干凈，用快刀片成厚度均勻的兩塊薄片，加上生粉做成盒狀外殼。
先初炸一遍定型，炸成微微彎曲的形狀后就可以撈出。
做好蟹盒后，將蝦肉、蟹肉、豬肉、咸蛋黃包裹起來(lái)放到熱油中改小火炸成金黃色，上桌的時(shí)候還可以看得到內(nèi)里的色澤。
吃起來(lái)口感極佳，外層松脆，內(nèi)里豐腴，咸蛋黃、蝦仁一咸一鮮，有多種奇妙口感混合在一起。
只是，這種吃法太過(guò)油膩，后來(lái)也有人將道菜改良成去除肥油后的菜品。
用荔浦芋頭做皮料，內(nèi)里的食材不便，炸出來(lái)的蟹盒脆漿皮薄，鮮甜入口即化。
不過(guò)景陵很少吃芋泥，恰好店里的芋頭也已經(jīng)用完。
新的芋頭沒(méi)有送到，這道菜的主要食材缺失，蘇子放不好直接改變，特意讓莫小米去詢問(wèn)食客能否接受改變。
不多時(shí)，莫小米返回，告訴蘇子放客人可以接受改變，不過(guò)既然沒(méi)有芋頭，也不用海鮮了，直接改成全素的就好。
蘇子放疑惑地看著莫小米，眼里充斥著黑人問(wèn)號(hào)。
不就是缺了外皮的芋頭么？用原來(lái)的豬油代替或者換成其他的薯泥應(yīng)該也是沒(méi)有問(wèn)題的。
怎么這個(gè)客人就偏偏要全換食材？
要知道這個(gè)難度可和之前做原有的菜品有些不太一樣。
不管是豬油的蟹盒還是芋頭的蟹盒，做法類(lèi)似，只是換了餡料。
可是如果用全素的餡料那就意味著整道菜品都需要重新設(shè)計(jì)。
“我知道了，改變菜品的餡料需要重新制作，你告訴客人請(qǐng)稍等下。”
莫小米應(yīng)聲離開(kāi)，蘇子放則開(kāi)始思考這個(gè)蟹盒的做法。
全素的蟹盒，首先要解決的是蟹斗的問(wèn)題。
要炸制到原本的蟹殼的脆度與口感，而且還不能制作太過(guò)復(fù)雜。
內(nèi)里的餡料不用蝦蟹也要有蟹斗的味道，這個(gè)只能用賽螃蟹的做法來(lái)做。
蘇子放腦筋一轉(zhuǎn)想到一道菜品。
是有一次在朋友圈看到的關(guān)于素膳的分享，教別人如何將素食材做出肉的外形和味道。
重新去收藏夾翻看了一遍，蘇子放對(duì)這道菜突然有了想法。
迅速將料理臺(tái)清空，讓袁才哲幫忙準(zhǔn)備了自己要用到的菜品。
豆皮、腐竹、胡蘿卜、柿子椒、蛋黃、黑樅、木耳、粉絲、杏鮑菇
這些菜品都是店里常備著的，不到五分鐘袁才哲就將所有食材全部處理好送到他面前。
眾人都知道蘇子放做這些菜品的時(shí)候不需要另外的切配，所以一股腦送了過(guò)來(lái)。
蘇子放首先將豆皮和腐竹過(guò)蔥姜水焯水去除豆腥味，再裁切成差不多大小的橢圓形狀，調(diào)配蛋液，再粘上一層面包糠，用炒勺托著在八成熱的油鍋里滾了幾圈。
滋啦一聲，勺中的蟹斗瞬間定型！
蘇子放拿近一些，看著外觀滿意的點(diǎn)點(diǎn)頭，一口咬下，卻又皺起眉頭。
雖然外形和蟹斗一致，可是口感還是差了幾分，單純的豆皮太薄，入口后沒(méi)有蟹殼的那種回軟，反而有種酥脆。
腐竹則是褶皺較多，味道難以進(jìn)去，還殘留著一些豆腥味。
沉默幾秒，蘇子放重新嘗試著制作合適的豆皮。
他的想法很簡(jiǎn)單，既然一層不夠軟，那么就上兩層、三層，總會(huì)有這個(gè)口感的！
先將豆皮人工做成褶皺的樣子在鍋中炸制定型，再把另外兩張豆皮鋪展開(kāi)炸定型。
三張豆皮分層疊在一起，重新裹上蛋液和面包糠下鍋炸制定型。
這一次，終于出現(xiàn)了類(lèi)似蟹殼的味道，而且口感也十分相似。
蘇子放暗自嘆一口氣，總算解決了一個(gè)大問(wèn)題，可以開(kāi)始放心準(zhǔn)備餡料。
相比外殼，準(zhǔn)備餡料的過(guò)程反而簡(jiǎn)潔了不少。
得益于蘇子放之前陪著沐飛熬制天菇湯和自己配置素高湯的經(jīng)驗(yàn)，這次選擇的菜品都算是明顯的指向替代性。
胡蘿卜切碎可以充當(dāng)蝦肉、柿子椒和木耳提供脆爽的口感，咸蛋黃和正常的蛋黃則是替代蟹黃，最絕的是杏鮑菇和粉絲。
一個(gè)厚切花刀冒充鮑魚(yú)，一個(gè)則是冒充魚(yú)翅。
全部放在一起，竟然還真的有幾分海鮮餡料的感覺(jué)。
調(diào)味品更是簡(jiǎn)單，只有花椒粉、魚(yú)露、咸鹽，盡可能的讓這些食材的味道融合，展現(xiàn)出素三鮮的味道。
“這樣可以？”
張子丹是做過(guò)芙蓉蟹斗的，也知道蘇子放在嘗試的方向，看了一眼皺起眉頭露出幾分疑惑。
“試試看吧，我也不太確定。”
蘇子放隱隱覺(jué)得自己忘記了什么，可是所有的東西都已經(jīng)準(zhǔn)備好了，只能先做再看情況。
剛才的蟹殼已變得軟綿，只能重新炸制。
蘇子放把握好時(shí)間，炸出了一份比剛才更加酥脆的蟹斗，甚至看外表都有幾分看不出。
餡料一樣是炒熟，過(guò)油。
再加入榨汁最后封口的時(shí)候，蘇子放終于想到自己忘記了什么！
那就是素餡炒過(guò)后會(huì)吸油，如果此時(shí)炸制勢(shì)必會(huì)讓蟹斗太過(guò)油膩。
可是鍋里的餡料已經(jīng)炒完，此刻唯一的辦法就是重新潷去油脂。
蘇子放想了想，眼中閃過(guò)一抹嘗試的想法。
將菜品放入紗布袋輕輕搓揉。
十幾分鐘后，餡料脫油完成，蘇子放忐忑地開(kāi)始下鍋炸制自己自創(chuàng)的這道素金錢(qián)蟹斗！
成敗，在此一舉！
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