()    開始和面！    三個人，三個盆。水印廣告測試   水印廣告測試里面各自勺了一大碗面粉，然后開始倒水。現在這氣候，還有點熱，室溫在24度左右，因此這個天氣是不錯，直接采用自來水就行。    當然，李清明嚴格一點，用了涼下來的開水。這個水溫，倒是剛剛好。    “倒入溫水，不要太多，加一點，至于加多少，根據面粉的多少來，保證面粉揉搓起來的干濕度剛剛好，不要太濕，也不要太干！”李清明介紹說，“還有，不要直接倒在面粉上，而是倒在這盆壁上，慢慢的倒下。”    孫正義和向大叔跟著其有模學樣，水倒的差不多了，就開始揉搓。    “這揉搓的越細膩越好，這樣才能保證最后出來的面團足夠細膩。至于如何細膩，你們各自想辦法！”李清明一邊揉搓一邊說。    這個是沒有什么絕對正確的手法的，純看個人習慣。你怎么揉搓怎么好，只要你喜歡就行。    一番揉搓之后，中途又各自加了一次水之后，一個面團形成了。當然，現在的面團，并不光澤，而且表面也并不光滑。    不過到此時，李清明停了下來。    “這和面，到了這個地步，感覺這面團似乎無法再變得更加均勻，更加光澤時，就可以停下來。現在要做的就是醒面！”李清明說。    醒面？倆人又是一愣。這個可是新鮮，這是什么意思？..    醒面，也叫做餳（ig二聲）面。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。    至于原因，在和面的過程中，面粉與水充分混合后，蛋白質吸水膨脹形成面筋，經數道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網絡包絡著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團。但此時由于和面或是揉制過程中的外力作用，面筋中的蛋白質大分子處于一種糾纏狀態，分子結構中存在著較大的內應力，且由于這種分子結構的糾纏狀態，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得面團的口感粗糙，筋度降低，適口性差。    餳面的作用就是讓和面或塑形后，面團內的蛋白質分子有松弛和重構的時間，（蛋白質分子可以通過重構恢復其空間構形是蛋白質分子的一個特性），是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。通過餳面過程，面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。    面粉中蛋白質骨架結構從開始餳面，到達到松弛和重構穩定，有一個相對較為固定的時間，餳面的時間一般地不少于這個面團穩定時間。在面粉質量評價中，面團穩定時間也是一個重要指標。    向大叔和孫正義睜著睡眼惺忪的雙眼，差點沒睡著。    他們這到底是來做飯的，還是上課的？這也太夸張了吧！    李清明卻是一笑。    “就這樣，什么都不要做，就放在這就好。”李清明指著兩眼惺忪的二人，笑呵呵說。    “呃，就這樣？這就是醒面？”大叔愕然。    “這也太簡單了吧！”孫正義驚呼。    “就是這么簡單，什么都不要做，只要放置在這就行。”李清明聳聳肩，“所以，我才給你們介紹這些，打發一下時間。不過有很多人，在醒面過程當中好，有個誤區！”    誤區？倆人詫異。    李清明點點頭。    “很多人會將餳面時的蓋膜保水，誤認為是餳面的必要組成部分，或是認為餳面是一個無氧過程，需要隔絕空氣，這些其實都是錯誤的觀點。餳面的過程就是一個簡單的靜置過程，不需要太多的多余動作。至于餳面時在面團上蓋個膜或是在面盆上加個蓋子，那純粹是為了防止靜置時面團中的水分被蒸發或風干，根據氣候條件，在空氣濕度較大的夏天，餳面時完全沒有蓋膜或是在面盆上加個蓋子的必要。”李清明說。    倆人看看四周，現在雖然不再是夏天，不過江城氣候卻依然很濕熱，所以倒是沒必要蓋個蓋子什么的。    “當然，值得注意的是，在氣溫較低的時候進行餳面時，對于發面一定要進行保溫，否則由于溫度脹縮作用，會使得發面團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果，并降低餳面的效果(發酵時產生的面團內應力，已經因為面團孔洞內氣體的收縮而產生的面團塌縮，而抵消了)，甚至會使得餳面對發面制作產生不利影響（當由于面團的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發酵膨脹的面團內，出現了反向內應力的時候，餳面反而會使得二次發酵更難進行)。”李清明提醒說。    “師傅，這個能說簡單點么！”孫正義已經暈了。    這些理論知識，聽起來太深奧了。    向大叔一旁點頭，深表贊同。    “其實吧，簡單來說，就是醒面的時候，要注意溫度的差異，太冷，就要對其保溫，就要加蓋。太熱，就無所謂。當然，如果太干燥的話，也就要注意保濕。總之，這世界，沒有什么是千篇一律的，一切都需要在于天時地利人和。”李清明說。    “師傅，你這天時地利我們能理解，可是我們還需要注意什么人么？”孫正義大腦轉不過彎來問。    “徒弟，這和面的是誰？不就是人么！這可不就是天時地利人和么！”李清明指點說。    呃！這么一聽，還真是如此。    關于天時地利人和的典故，李清明和他們之前就說過。他們也明白。只是沒想到，弄一個拉面，也有這么多講究，這個，可真是讓人有點瞠目結舌的。    “所以說，我們華夏料理博大精深，源遠流長，不是沒有道理的。這祖先們，研究出這一道道美食，不是沒有講究的。絕不是說，突然一下子，意外不小心的給弄出一道菜來，然后就成了。這一切，都是有理論研究的。華夏最講究起源。”李清明自豪說。    作為一名華夏人，的確是非常值得驕傲自豪的一件事。很多人，總覺得那些洋人高貴，自己卑微。這種思想，簡直就是荒唐。    這洋人，可以這樣說，他們連自己怎么來的，都沒有弄清楚。到現在，都在探討我是誰，我從哪兒來，我到哪兒去。    可華夏呢，關于這個問題，其實早有描述。    我是誰？這道德經里就說了：道生于一，一生二，二生三，三生萬物，萬物負陰而抱陽，沖氣為和。也就是說，我們每個人就是那個一。然后有了二，再有三，最終因為我們的一切行為，而導致這個世界有了聯系。    萬物生長！    至于我從哪里來，我要到哪兒去。這莊周夢蝶，究竟是蝶化莊周，還是莊周化蝶。也另一方面闡述了。    為何這依然是西方哲學的問題，而一直號稱無人解決。其實吧，這就是西方人至今不肯承認華夏文化的偉大。因為他們都是蠻夷，好不容易在近代史上，靠著兩次工業革命，追了上來，超越我們，這內心深處是驕傲的。這就如同以前的奴隸，各種機緣巧合下，好不容易翻身做主了，自然希望能夠耀武揚威一番。那怎么會承認自己不如原先需要仰望的存在。    “好了，這醒面差不多了，我們可以開始繼續和面了！”李清明看看時間，差不多了，開始繼續和面。    “這個面團如果覺得濕了點，就弄點面粉在案面上，如果覺得太干了，就再加點水。這個就略微加一點就好了，不要加多了！”李清明吩咐。    倆人連忙點頭。    這樣約莫，又揉了差不多0多分鐘，三人的面團已經足夠光滑，明亮，富有彈性后，李清明停了下來。    “如何判斷我們的面團是否和到位了，很簡單！”李清明伸出一根手指來，然后按了下去。    “看，這按下去后，面團會有一個小坑，然后我們立刻抽離手指，它如果彈回來，那么就好了！”李清明說。    倆人望去，果然如此。倆人再嘗試著對比自己的，一個略微硬了點，一個略微軟了點。顯然，還需要再和一下。    “還有一個辦法，就是插進去！這個更為直接一點！”李清明一根手指直接插了進去。    倆人順目望去。    這時，李清明將手指抽了出來，一個手指粗細的小洞，出現在光滑的面團中間。    這個小洞并不會縮小，但是當李清明手指輕按后，面團上凹陷的小坑會慢慢恢復原狀，很快又變成了一個光滑，彈性的面團。    向大叔和孫正義嘗試了幾次之后，倆人的面團和李清明這個也差不多了。    “這第一步，算是正式完成了！面團算是做好了！”李清明笑說。    孫正義和向大叔長吁一口氣。這可真不簡單啊！不過真的很有意思啊。這做菜，也能學習到那么多知識啊！    “然后嘛，我們就開始拉面了！”這時，李清明也神情微微緊張起來。

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