() 秋是豐收的季節，而東南府的秋收格外的甜蜜！ 臺南平原上，有如置身于甘蔗田的海洋里。翠綠的甘蔗園一片連著一片，茂密的蔗葉隨風婆娑起舞。 在收獲的季節里，甘蔗田里一片繁忙。蔗農們手持鐮刀忙著收割，一捆捆去頭砍尾的甘蔗堆滿了田垅。 顏常武親自動手，開割了第一鐮，斬下的甘蔗洗干凈，咬一口，真甜��！ 早有準備的陳衷紀開設制糖廠，將甘蔗制糖！ 此時，臺南平原上，一個個高聳的煙囪開始噴吐濃濃的黑煙，榨糖機日夜不停地轉動，空氣中彌漫著蔗糖的甜香。 以甘蔗為原料，經提汁、清凈、蒸發、結晶、分蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等產品的過程、東南府制作三糖！ 哪三糖？ 紅糖、白糖和冰糖！ 國人制糖由來已久，北宋王灼于 1130年間撰寫出中國第一部制糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，內容豐富，分別記述了中國制糖發展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設備（包括壓榨及煮煉設備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業經濟等。 土糖的選料和制作 一、選料：選擇甘蔗成熟季節的熟蔗，選料后需去除甘蔗葉、尾端及雜質。 二、榨汁：用兩個大石碾為土榨蔗機，大石碾上方鑿有18個凹槽，插入木楔，相當于齒輪，上面有木樁固定，相當于軸心，軸心木樁頂端橫接一大梁(俗稱“篙桅”)，靠畜力(一般用一頭牛)拉動“篙桅”，帶動兩個大石碾互為滾動，甘蔗被碾壓成汁，蔗汁順著大石碾底下的石槽，過濾后流入貯汁池。 三、過濾：糖工用木瓢將貯汁池里的蔗汁舀進木桶，再倒進裝有纖細過濾的大水缸中進行過濾。最后，通過竹制導管將過濾干凈的蔗汁引進糖鍋。 四、煮熬：將過濾后的甘蔗汁加熱煮沸至280c-300c，并不停地攪拌，去掉泡沫及雜質，讓水分不斷地蒸發。加熱原料一般用木材或甘蔗渣。 五、凝固：用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合攪勻，待糖鍋里的甘蔗汁煮沸2-4時后，將沉淀后的海石灰水倒進糖鍋，并不停攪拌，糖漿逐漸形成。 六、起糖：由最初的甘蔗汁→糖水→糖漿(整個過程6-10時)。整個過程要注意時間、火候、色澤、黏度等。 七、成糖：坨糖起糖后(稍微比糖條起糖早些時間)將糖漿裝入鐵鍋中，用預先備好的木棒不停攪拌，要求力度均衡，速度適中。大約20分鐘后，熬到汁水變成金黃色的糖漿。翻著氣泡的糖漿被倒進鋪上竹席的平臺上，糖漿一邊冷卻，人們一邊用工具把糖汁鋪均勻。過了一會兒，糖漿便成了色澤黃白的紅糖。 專門從福建各地請來的制糖師傅，由他們動手操作，在制作過程中，火候非常重要。例如起糖時的火候，起糖早了火候輕，糖難以凝固，晚了火候重，糖有苦味，只有火候到位才能保證糖的外表漂亮，口感香甜。 除了火候，還要有耐心。在火坑上，蔗糖水要經過四五個時不停地翻滾沸騰，讓大部分水分蒸發后，甘蔗糖香味才最濃。師傅們道：“在熬制的過程中還要不停地清理雜質、不停地攪拌，所以制糖最重要的就是用心，哪怕是甘蔗水，都要進行多次過濾才能放到鍋里煮。” 新鮮制作好原汁原味的紅糖，在當時絕對沒有添加任何色素香精，入口甘甜、回、味無窮。 這一團團紅糖是民眾辛勤勞動的結晶，正值紅糖飄香的好時節。使用古法制作的紅糖保留了較多甘蔗的營養成分，能快速補充體力，其中含有可提供熱能的碳水化合物，人體生長發育不可缺少的核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。 營養豐富，味道又香，顏常武品嘗后大悅！ …… 國人喜歡吃紅糖，但要賣給紅毛番，則要白糖。 白沙糖由紅沙糖脫色而來，怎樣脫色就成了技術的關鍵。 明代嘉靖中期，南安有一位黃姓的制糖人家，家里的房子因為綿綿不斷的春雨塌了。那時候的房子多是泥土夯筑，倒塌的黃泥墻體壓住了他家的紅沙糖。誰料漫長的雨季結束后，這家人把土移走，竟發現家里的紅沙糖全部變白了！ 意外事故瞬間變成喜劇，白沙糖的秘密就這樣被揭開了。于是，按南安人這種“黃泥脫色法”，福建的白沙糖終于可以量化生產了。 不過當時的白沙糖充其量只是顏色淡一點，更鮮亮一些而已，沒辦法做到純白。 此時就顯出了穿越者的厲害，制沒有采用黃泥脫色法，工人們取出一包包黑色的炭狀物放進紅糖漿里，簡直是在變魔術一攪拌，再一過濾，就成了無色澄清的溶液，是為清汁，此時要進行結晶。 清汁經蒸發濃縮，成為粗糖漿。必須再進一步加以濃縮使之析出結晶。煮成的結晶。和糖蜜的混合物稱為糖膏。糖膏卸下后，再降溫冷卻，使蔗糖的析出較完全，并使原有和結晶繼續長大，這個過程就是助晶。助晶后的糖膏通過高速回轉離心機使蔗糖結昌與糖蜜分離開來，分離得到的白砂糖再經干燥，篩分，得到一定規格的產品，即成為成品的白砂糖。 福建請來的制糖師傅們驚得呆了！ 陳衷紀皮笑肉不笑地道：“你們明白為什么我們給你們這么高的價錢，還要你們遷移家人到東南府？” “如果我們制糖工藝外傳了，找到是誰出去的，是為叛逆，殺頭，家人為奴！”陳衷紀嚴厲地道。 眾師傅們唯唯，深為可惜此法不可以讓他們發財了。 炭狀物不是一般的炭，這是活性炭！ 如果有顯微鏡，觀察活性炭，簡直象個黑“蜂窩”，盡是些洞洞，表面面積很大。表面面積大的物質有個特性，它會吸附別的東西。 活性炭的表面面積很大，“抓”分子的本領特別強。在紅糖水里，因為那些色素的物質總是又大又重，所以，在“路過”活性炭表面時，像大象過泥潭陷了下去，最易被骨炭“抓住”�；钚蕴考热晃搅松兀敲�，一過濾，除去了活性炭，濾液也就沒色了，紅糖變成了白糖。 由于活性炭固體顆粒較大，比起黃泥，自然過濾得更加更好，生成的白糖賣相超好！ 東南府使用了廣泛種植的椰子殼制作活性炭，方法來自顏常武，他做地理編輯時，曾經做過一期節目就是（各地）古法制糖，包括了中國，還有古巴、牙賣加，清楚制糖的整個流程！ 離心機用水力驅動，活性炭土法制作則是物理活化，不需要化學藥劑活化，可以在當時的環境下生產。 再接再厲，生產冰糖： 白糖，是漂亮的白色結晶，不過還含有一些水分，晶體比較。冰糖則是“更上一層樓”了。如果再把白糖里的水除去，那就能得到大塊的無色晶體——冰糖。我國很早就會制造冰糖， 冰糖的制作方法有多種，例如： 傳統土法熬制工藝： 先溶糖（白糖和水的比例是10：2.5）煮沸，用蛋清水（1個雞蛋調清水5kg左右）提純，然后起鍋過濾； 再熬糖：糖漿提純過濾后回鍋熬制至105度左右，將糖漿滴入冷水碗內，可用手轉揉成軟團時，即可出鍋； 然后生冰：用口大底的金屬桶具或金屬盒缽作容器。容器**叉擱置2根竹（木條），在竹木條上對稱系上四根麻繩，垂直于容器中，為使麻繩垂直，可用麻線下端系上墜物。容器備好后將糖漿倒入容器中。在容器周圍堆積糠殼，上面用紙或布覆蓋，并以糠殼蓋其上，冬季宜多，夏季宜少，以適應生冰溫度的需要；。 最后是出冰：糖漿在容器中盛置7（不能振動，即結晶成冰糖，出冰時，先去掉容器上的覆蓋物和糠殼，舀去結晶體附近的底冰，將容器倒扣在有木架的缸上，滴凈余水后，用木棒輕敲容器周圍和底部，冰糖即可脫出。 又有吊線工藝法，將純凈砂糖溶解成飽和濃厚糖液、然后注入桶或桶形容器中，在桶內吊上綿線(根據桶的大排列不同的綿，經過1周左右，在線上就會長出(結晶出)很多冰糖(俗稱柱冰)，同時在桶的邊緣也會形成一些結晶冰糖，經過洗糖、干燥就得到成品。 冰糖來自白糖，東南府出的白糖好，冰糖質量也水漲船高，相當地好。 …… 倉庫里，顏常武與陳衷紀視察，看到成桶的白糖堆到了倉庫頂，一路走過去，走回了倉庫門邊，陳衷紀有點擔心地問：“那些紅毛番能夠吃下我們這么多蔗糖嗎？“ 話音剛落，外面傳來一把半生不硬的漢語道：“陳ceo，對于白糖，我們紅毛番是有多少就收多少！”
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