() 張狗剩早在村子的時(shí)候，紅燒肉就已經(jīng)博得過(guò)全村人的滿堂彩了，只不過(guò)那個(gè)時(shí)候，他做這道菜的時(shí)候還比較生疏，而且需要花費(fèi)兩三個(gè)時(shí)來(lái)燉肉，從而做出那種香滑可口的原汁紅燒肉。 而現(xiàn)在，張狗剩通過(guò)這段時(shí)間的學(xué)習(xí)，以及從《食譜》上的鉆研，早就熟練了另外一套做紅燒肉的烹飪手法，因?yàn)樗艜?huì)這么有自信。 更何況此時(shí)此刻，還有這么極品的五花肉，簡(jiǎn)直就是錦上添花。 所以張狗剩將那五花肉清洗了一下，便開始了他的烹飪了。 張狗剩拿起放在砧板上的菜刀，手起刀落便開始切起那五花肉來(lái)。 “噠噠噠噠……噠噠噠噠……” 張狗剩手里的菜刀在砧板上飛舞了起來(lái)，五花肉瞬間就被切成麻將牌大正方形的塊，每一塊粗細(xì)均勻，完全就像是機(jī)器切開。 看的旁邊幾個(gè)廚子嘴里是一陣驚呼。 “沃日，你看到?jīng)]有，這刀功……” “這刀功簡(jiǎn)直神乎其技了！” “真沒(méi)想到這子的刀功還真是有兩下子！” 宋建國(guó)雖然沒(méi)有話，不過(guò)眼神中倒是也露出了一絲驚喜的神色，或許他猜到張狗剩的廚藝不錯(cuò)，至少是被王管事欽定的，但是此時(shí)見到張狗剩的刀功的時(shí)候，才心服口服。 這刀功甚至連自己都比不上！ 這子果然不簡(jiǎn)單。 而另一邊，那個(gè)于文強(qiáng)看到張狗剩展露刀功時(shí)，心里不禁咯噔一下。 張狗剩切完后肉塊后，用冷水浸沒(méi)，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失。 紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上一碗一碗加，我試過(guò)，效果絕對(duì)沒(méi)有我的燒法好。就算萬(wàn)一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒(méi)肉，并高起兩寸以上。 有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，那是一些窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸，不會(huì)縮但也不會(huì)酥，油走不掉，肉又硬，于是每個(gè)人就可以少吃幾塊。有的飯店也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時(shí)間短，樣子好，但吃口，就不敢恭維了。 真正的紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會(huì)引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料。 鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥。 大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個(gè)字，沒(méi)有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。 把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質(zhì)會(huì)粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。 緊接著鍋中倒少許食用油，盡量少倒，開大火，下入約一湯勺白糖，輕輕滑動(dòng)鍋鏟炒出糖色，以白糖融化變成橘紅色并鼓起大泡為好，此為炒糖色，此時(shí)下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。 糖色炒好后立即下入煮過(guò)的五花肉，中火翻炒至上色，油脂溢出，略泛焦，約炒五分鐘肉炒好后，放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和蔥段、姜片翻炒，倒入少許料酒繼續(xù)翻炒，再加入鹽、糖、醋適量，翻炒均勻緊接著，張狗剩又向鍋中倒入開水，剛剛沒(méi)過(guò)還能看見肉即可，用鍋鏟將肉推勻攤平。 到這一步，張狗剩的做法跟以前的做法都沒(méi)有什么太大的區(qū)別，而接下來(lái)的這一步倒是讓所有人都大吃一驚。 只見張狗剩取來(lái)了一個(gè)適合鍋的盤子，緊接著將它倒扣在鍋中，正好將肉蓋在盤子下面，形成一個(gè)鍋蓋，如此一來(lái)便具有型高壓效應(yīng)，這樣就可以加快紅燒肉的熟透的速度。 “厲害啊，竟然能夠想到把盤子扣在鍋中，形成高壓的效應(yīng)來(lái)增加肉的熟度。” “是啊，看來(lái)這子還真是有一套啊。” “哈哈哈哈，難怪剛剛這么有信心呢，原來(lái)早就有這么一手了啊。” 宋建國(guó)一直緊張的臉上也終于露出了一絲欣喜之色。 反觀旁邊的于文強(qiáng)是徹底坐不住了。握著那開著秒表的手機(jī)的手也不住地顫抖了起來(lái)。他的眼睛一直死死地盯著手機(jī)上正在走著的秒表，上面還有二十分鐘。 放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來(lái)，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊糖放入后，張狗剩又又中火煮了二十分鐘。 與此同時(shí)，于文強(qiáng)也掐住了秒表，嘴里吼了起來(lái)：“時(shí)間到！” 于文強(qiáng)走了過(guò)來(lái)，冷冷地看了張狗剩一眼，嘴里冷哼了一聲：“張狗剩，時(shí)間到了！” 這時(shí)候，所有的廚子也全都圍了，紛紛想看看張狗剩做的這道菜到底什么。 張狗剩微微一笑，隨即用手揭開了盤子鍋蓋，頓時(shí)一股漫的香氣撲鼻而來(lái)，瞬間整個(gè)廚房都充斥滿了這股最為純正的肉香。 “哇，真香啊！” “是啊是啊，我做了這么多年的紅燒肉，還從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)這么香的。” “媽蛋，真想抱上去啃幾塊啊！” 聽著周圍廚子的稱贊聲，于文強(qiáng)的臉上變得更加慘白了。 張狗剩隨手將鍋里的紅燒肉盛了進(jìn)了盤子里面，放上了蔥花，然后再用蓋子蓋了上去，以保持肉香不擴(kuò)散。然后才交到了于文強(qiáng)的手上。 “于經(jīng)理，麻煩你拿給客人們品嘗吧？” 于文強(qiáng)臉上鐵青，咬牙伸手接過(guò)了張狗剩遞來(lái)的這盤只用了三十分鐘就做好了的紅燒肉，轉(zhuǎn)身便往外面大廳走去。 他不相信，他不相信張狗剩用三十分鐘做出來(lái)的紅燒肉就能夠滿足那些客人了，要知道，他們可是經(jīng)常在海韻盛宴吃飯的老食客了，這招牌的紅燒肉自然也沒(méi)有少點(diǎn)，嘴巴刁的狠，興許對(duì)張狗剩做的這盤紅燒肉并不買賬。 嗯，一定是這樣的。 于文強(qiáng)穩(wěn)了穩(wěn)心神，這才急匆匆地往外走去，與此同時(shí)，宋建國(guó)朝著張狗剩招了招手。 “怎么了，宋哥？”張狗剩見宋建國(guó)叫自己，走到了他的跟前，疑惑的問(wèn)了起來(lái)。 “沒(méi)事，我們也去看看吧。”宋建國(guó)攬著張狗剩的肩膀，也跟在了于文強(qiáng)的后面。 張狗剩有些奇怪，更加不解地問(wèn)道：“宋哥，我們跟去干什么？” 宋建國(guó)看著于文強(qiáng)消失在轉(zhuǎn)角的背影，嘴里淡淡地道：“于文強(qiáng)這個(gè)人，心胸狹窄，為達(dá)目的不擇手段，我們還是跟著過(guò)去一起看看為好。” “難不成你是在擔(dān)心……”張狗剩聽到宋建國(guó)的解釋，一下子就醒悟了過(guò)來(lái)。 宋建國(guó)卻伸手了食指放在了嘴上，做出了一個(gè)噤聲的動(dòng)作，“噓，別聲張。” 完兩人便悄悄地跟在了于文強(qiáng)的身后。 一路上，于文強(qiáng)也沒(méi)有什么多余的動(dòng)作，就在張狗剩準(zhǔn)備都要放棄的時(shí)候，卻突然發(fā)現(xiàn)于文強(qiáng)走到甬道盡頭，竟然打開了蓋子，伸手抓了一把里面的紅燒肉放在了嘴里咀嚼了起來(lái)。 緊接著便聽到他爆出了粗口，“臥槽，太他么好吃了！”
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