() 那朱*似乎有意想要考考張狗剩，于是嘴里便問道起來。 “狗剩兒，你可知道這分辨極品鮑魚的方法？” 張狗剩聽到朱*這么問起，知道他是想要來試探自己，張狗剩倒也不緊張，稍微整理了一下思路，張狗剩這才娓娓道來。 “鮑魚是海洋生物中最嬌嫩的一名成員，對生活環(huán)境非常挑剔。不光在水質(zhì)混的地方或以泥沙為底的海水中難覓其蹤，就是海水稍有點污染，都會讓鮑魚遭到滅頂之災(zāi)，因此人工養(yǎng)殖鮑魚非常困難。所以，野生的鮑魚是真正的綠色食品�！� 一邊著，張狗剩一邊瞥了瞥那朱*和幾個工作人員，看到他們聽的有味的樣子，張狗剩又繼續(xù)道。 “鮑魚的采捕非常具有專業(yè)性，每年水溫升高時，鮑魚都要向淺海作繁殖性移動，俗稱“鮑魚上床”。此時鮑魚肉質(zhì)豐厚、性腺發(fā)達(dá)，最為肥美�！捌咴铝飨减U魚肥”，正喻此時。 鮑魚作為高擋烹飪原料，價格高昂，因此在選購鮑魚時應(yīng)當(dāng)掌握一定的技巧與辨別常識。選購鮑魚時最直接的方法是先以外形來判斷……” 微微頓了一下，張狗剩又接著道。 “首先一看鮑魚的外形是否完整。先將外形有缺口、裂痕者摒除，挑選出完好無損、品質(zhì)較佳的鮑魚。第二肉質(zhì)肥美。通常肉質(zhì)肥厚者比肉質(zhì)干扁者優(yōu)良，而底部寬闊者比瘦長者見好�！� 朱*和那幾個工作人員聽到張狗剩滔滔不絕地著，全都蒙蔽似的愣在原地，紛紛張大了嘴巴，滿臉吃驚的樣子。 張狗剩卻依舊自顧自地著：“第三看形狀是否一致。各式品質(zhì)優(yōu)良的鮑魚通常形狀類似，在選購時剔出形狀怪異者。第四，顏色是否正常。鮮鮑的色澤與死亡時間的長短有關(guān)。色澤愈黯淡表示死亡時間愈久，新鮮度也愈差，因此不宜購買。而有些干鮑魚會出現(xiàn)一點點的斑點，明鮑魚風(fēng)干不夠徹底，外干而內(nèi)濕，在選購時應(yīng)當(dāng)注意�！� “當(dāng)鮑魚生命力旺盛的時候，鮮鮑層面的“表面附著色”，顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。同時，在魚池里或水族箱內(nèi)所看到的鮮鮑，仿佛吸盤般，緊緊粘附在磁磚或玻璃之上，若要把它剝離，真得費點氣力!由此可以得出結(jié)論，能黏附在物體之上的鮮鮑，必是活的無疑�！� “相反，鮮鮑蓄養(yǎng)時日已久，食料缺乏以至喪失生機；或水溫與鹽度不合適，都會使它感到不適而漸趨死亡，所以，當(dāng)“表面附著色”漸次褪色，而鮑體的吸力也就開始減弱了。這時候的鮮鮑，除了“變色”之外，肌肉也呈收縮狀態(tài)，有“硬口”的跡象，正是死亡前奏。不過，死去的時間并非太長，縱然肉質(zhì)稍遜，仍然可作食用。設(shè)若死亡時間過久，肉地必然有所變化，是色澤愈采愈淡，“變色”之處，就如麻將中的一只“白板”模樣，肌肉也因經(jīng)過堿水浸泡，從硬口回轉(zhuǎn)腍身、**變質(zhì)以至發(fā)出異味了。” 一口氣完這些，張狗剩才停了下來。 而朱*他們等人在愣了好一會兒才反應(yīng)過來。 “啪啪啪啪！” 剛剛恢復(fù)神智的朱*便鼓起了巴掌，嘴里連連叫道：“好好好，果然不愧是海韻盛宴的大廚，有狗剩你下廚的話，我就放心了。行，那你繼續(xù)忙吧�！� 完朱*便帶著那幾個工作人員又走出了廚房。 等到他們走了之后，張狗剩便著手來處理這些新鮮的鮑魚了。 “做什么菜肴好呢？”張狗�？粗@一水箱子的極品鮑魚托起了下巴，猶豫了起來。 想了一會兒之后，張狗剩像是有了主意似的，“有了，就先做個原汁焗鮑吧。” 傳統(tǒng)焗鮮鮑和潮菜傳統(tǒng)“紅炆鮑魚”不同之處，在于后者主料是水發(fā)干鮑魚或罐頭鮑魚，用肉料炆入味之后，再切厚片紅炆。 “傳統(tǒng)焗鮮鮑”為潮菜筵席高檔菜，由于使用鮮鮑魚為主料，故肉質(zhì)軟嫩，味極鮮濃。 做法是把鮮鮑魚去內(nèi)臟洗凈，放入加有姜蔥酒的沸水鍋中略焯水，漂洗干凈，放入墊有竹蔑的煲中；把老雞母、豬赤肉下鼎炒香，加紹酒略炒，加入上湯、紅豉油、精鹽，煮沸后倒入煲中，大火燒開后改用中火燉2個時，中間用牙簽在鮑魚身上刺孔，使入味，然后取出鮑魚，斜刀切厚片裝盤，原汁勾薄糊淋上。 而張狗剩今打算做的是原汁焗鮑。 張狗剩首先在水箱里面挑選著質(zhì)量好、鮮活的鮑魚。 他先是用手輕輕觸摸鮑魚，看看鮑魚吸附得緊不緊，越緊明鮑魚越健康，然后又拿起鮑魚觸摸鮑魚肉，看看是否會動，而且還要能迅速縮進(jìn)殼內(nèi)，若收縮力差則有可能被注了水。 在選好主料鮑魚之后，張狗剩便開始清洗了起來。 先將鮑魚處理好內(nèi)臟，然后再用清水沖洗，把鮑魚洗干凈之后放到了一邊瀝干備用。 隨即張狗剩又開始準(zhǔn)備輔料，他選了一些個的板栗來增加正道菜品的味道的厚實度。 緊接著又分別將洗好了的雞爪、雞翅、豬皮淖水。 將這些食材淖完水之后，張狗剩又澇起來放入高壓鍋內(nèi)壓，鍋內(nèi)放約鍋的三分之一的水。 上氣上完之后，用火壓一個時左右就差不多了。 在上氣的同時，張狗剩也開始處理了鮑魚了，他在鮑魚突出的那面，用菜刀劃了幾刀備用。 將壓好的原湯過濾后倒入砂鍋，放入鮑魚。若有湯剩下，待煲到水不夠時可再加入。 鮑魚放下之后，張狗剩又將湯煲大火燒開后，生抽、鮑魚汁和一點花生醬調(diào)均放入，火煲兩時。 板粟加開水放微波爐加熱后去皮，待湯煲煲一個時后加入。 板粟煲約四十分鐘熟軟撈出。湯煲煲3時后，湯汁濃粘，關(guān)火。 再然后，張狗剩又將鮑魚殼和洋參用熱水燙一下瀝干，加入開水隔水燉一會兒。西蘭花開水淖燙熱。最后就可以盛盤了。 如此原汁焗鮑便完成了，主菜做完了，張狗剩也長出了一口氣，看了下時間，已經(jīng)十點多，不過應(yīng)該足夠了，可以趕在了十一點的時候上菜了。 剩下的一道菜，張狗剩不假思索地便選擇了奶酪焗蝦。 張狗剩先將蝦用牙簽去蝦線，用剪刀開背，開背盡量大，剪一刀，全部再往深了再剪一刀，只要不斷就可以了。然后在用手讓整個蝦鋪平。 緊接著張狗剩便往蝦上面涂上了馬蘇里拉奶酪，就是用在披薩上的那層芝士。加一點鹽和蛋黃沙拉醬混勻。沙拉醬涂抹在蝦肉上。 奶酪一個個鋪上，用馬蘇里拉奶酪的直接撒上去。 緊接著張狗剩便將這些都放入了烤箱里面烘培烤箱預(yù)熱180度，入烤箱10分鐘。奶酪融化，拿出來晾涼一下，就可以裝盤了。 而就在張狗剩要把菜全都燒完的時候，門外再次響起了敲門聲。 張狗剩微微皺起了眉頭，心道又會是誰呢？ 一邊想著，張狗剩一邊已經(jīng)走到了門口，打開了廚房的門，朱*正站在門外。 朱*看到張狗剩，笑著問了起來，“怎么樣，狗剩兒，菜燒完了嗎？酒宴的時間可快要到了��！” 張狗剩點了點頭，“嗯，已經(jīng)差不多了，剩下的幾個涼菜，再擺個盤就行了。” “哦，是嗎，行，那你辛苦了，你先出去休息下吧，剩下的交給我們這里的廚子就行了�！� “什么？”張狗剩聽到朱*這么一，立刻就愣在原地。
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