在吉米森六段開始烹制組合九品時，雷祁連和李宇也同時開工了。
烏龍吐珠隸屬于滿漢全席中的‘九百宴’，是九百宴首輪的熱炒四品之一。
九百宴原名九白宴，康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹，以此為信。
蒙古部落獻貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴，后為了與“萬壽宴”“千叟宴”對齊，便改成了九百宴。
簡單的說，九百宴是滿漢全席中，接待外賓的宴席，雖然看似‘百’的位格不高，但實際上，九百宴的菜式質量，在滿漢全席中是數一數二的。
而烏龍吐珠能成為首輪的熱炒四品之一，可見這道菜定然有獨特之處。
所謂烏龍吐珠，指的是將燒制好的海參擺盤，在其朝外一端，放置上油炸成金黃色的鵪鶉蛋，成菜形狀似烏龍，因此被稱為烏龍吐珠。
這道菜需要的食材不多，主材是刺參以及鵪鶉蛋，剩余的只是些許調料而已，但如果因此認為這道菜很好做，那可就大錯特錯了。
首先，海參必須選用遼東刺參，遼東刺參有個出來名的難點，就是參肉不好燒制。
這很好理解，刺參外部有著突出的小尖端，這些尖端無論手感或者口感都是極佳，但烹制的時候，這些尖端永遠是第一個與鍋底、熱油接觸的部分，在很多時候，當參肉入油燒熟時，那些尖端已經被燒糊了。
家宴或者尋常酒桌上，由于有調料燒汁的掩蓋，這種燒糊部位的口感不會很明顯，但對于那些老餮而言，他們只需一聞，便能察覺這一問題了。
其次，則是鵪鶉蛋的問題，鵪鶉蛋這東西，吃過的人應該都知道，蛋黃并不是經常出現在中央位置，有些時候會偏左，有些時候會偏右。
而烏龍吐珠所需的鵪鶉蛋，要求蛋黃必須位于中央。
一些有經驗的廚師，可以通過輕敲或者掂量，判斷出雞蛋蛋黃的位置，但面對個頭小上數倍的鵪鶉蛋，許多人便束手無策了。
選完鵪鶉蛋后，鵪鶉蛋需要入鍋炸成金黃，這也極大考驗著掌勺者的烹制功底，按照《清宮御札》記載，烏龍吐珠中，鵪鶉蛋的要求是‘表皮金黃，內芯綿軟’。
這還不算完，烏龍吐珠還有一道重要的工序，就是澆汁。
澆汁是烏龍吐珠的收尾之序，海參自身是沒什么味道的，這道菜百分之七十的增味，就靠著最后的澆汁。
刺參上的汁必須覆蓋均勻，不能過厚也不能過潛，極其考驗廚師的手法。
對了，講到澆汁，其實還有個很有意思的環節。（建議在吃飯的讀者跳過，否則影響食欲概不負責）
古代的皇帝，大家都知道，真龍天子嘛，也就是所謂的五爪金龍。
烏龍呢，則地位要低一些，但人家既然過來‘獻珠’了，作為群龍之首的皇上，是不是應該表示一下呢？
于是乎，某位腦洞很大的廚師，提出了一個想法：人家攜禮而來，皇上您就饋之以龍涎吧，順便讓大臣和外邦使者也沾沾光。
龍涎是什么呢？龍的哈喇子！于是乎，每次九百宴前，皇帝都要到御廚“哈咔——呸”的吐一口唾沫，作為燒汁的‘加料’。
也就是說，滿漢全席中的烏龍吐珠，其實是含著皇帝的口水的。
當然了，現在已經廢除了封建帝制，龍涎什么的也就只能當做一個笑料看看罷了。
從刺參火候到鵪鶉蛋，再到最后的澆汁，三大步驟沒有一個是允許出錯的。
而且，在李宇的建議下，雷祁連今天做的烏龍吐珠，相較原版有個小小的改動。
原版的烏龍吐珠里，代表著龍珠的鵪鶉蛋，成菜以后是擺在外部的，與其稱之為‘吐珠’，不如說是‘獻珠’。
李宇的想法，則是將鵪鶉蛋炸成半熟，放入海參的囊內，海參的參體極具彈性，當品嘗者咬開參體時，鵪鶉蛋便會輕輕彈射而出，更有一番‘吐珠’的意味。
“雷六段，鵪鶉蛋已經挑選好了。”李宇向雷祁連遞過去一個小籃子，籃子里有著七八顆鵪鶉蛋，“這些鵪鶉蛋的蛋黃都在蛋體中央�！�
雷祁連正在調配燒汁，聽到李宇這句話，他點點頭，道：“擱我手邊吧，你去處理海參，我等會就起灶了�！�
李宇應了一身，移步來到灶臺另一端，只見一個小籃子里，放置著十余根泡發著的海參。
這些海參是主辦方按雷祁連要求，提前入水泡發的遼東刺參，此時這些刺參長度已經泡發至十幾厘米了。
李宇伸手入水，抓起一根刺參，右手拿著一把銀質的小剪刀，從海參腹部刀口處剪開，兩端剪透。
海參海部有一個呈菜花狀的東西，黑黑硬硬的，這個東西就是海參的沙嘴，與沙嘴相連的白色東西就是海參的牙齒，這兩個器官是必須去掉的。
一般健康的海參，內部都會有四條白色的筋，有許多人以為這是參的排泄器官，隨意剪斷丟掉了。
其實海參筋是生命細胞再生的根本，這東西的營養價值，不比參體本身低。
前幾年，國內的海參白筋很多都出口國外，用來加工海參腸筋膠囊，在霓虹，海參筋還被稱之為“海參中的海參”，其價格奇高，對于男性而言，其滋補效果...嘿嘿嘿。
因此這種海參筋，只需要將其剪斷，并不需要全部剔除干凈。
PS：關于烏龍吐珠的這個改動，我昨天讓母上大人嘗試了一次，當然了，鵪鶉蛋不是炸的，用的是鹵制的鵪鶉蛋，整體來說外觀和味道都還行，也就是說這種改動理論上是可行的，所以我才敢寫出來，史料黨勿糾結。
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