第三百一十一章開(kāi)水白菜
李君閣一邊品嘗一邊說(shuō)道：“難得啊難得，所有菜式經(jīng)金老的手一過(guò)就顯出不凡來(lái)了。吃過(guò)的那些，比如回鍋肉宮保雞丁，在熟悉中產(chǎn)生了陌生感，總覺(jué)得模樣做法應(yīng)該就是我們平時(shí)的做法，但是味道提升了不止一個(gè)檔次。”
“可是對(duì)于那些陌生的菜式，卻又有一種熟悉感，總覺(jué)得這道菜自己應(yīng)該在哪里見(jiàn)過(guò)似的，很自然的就知道它是一道川菜，這就是上次金老說(shuō)的‘入譜’的菜品了。”
劉程先點(diǎn)頭笑道：“能吃出這一層意思，你也算是一個(gè)小饕了。”
阿音笑道：“他呀，就是扯這些厲害，真要叫他對(duì)回鍋肉說(shuō)出個(gè)一二三，他就抓瞎了！”
李君閣哈哈大笑：“看破不說(shuō)破，還是好朋友，今天這桌一吃，才知道劉三娃是糟蹋了我多少好材料啊！”
阿音翻著白眼：“你拿一個(gè)鄉(xiāng)下廚子的手藝和宗師比，這本身就是一種不公平！人家劉三娃還是得到過(guò)金老夸獎(jiǎng)的好不好！”
李君閣搖著頭：“啥時(shí)候把他帶來(lái)品嘗兩道金老的手藝，才好讓他明白什么叫藝無(wú)止境！別天天的都被農(nóng)家樂(lè)的客人夸壞了！”
沒(méi)一會(huì)，每人又上了一小盅湯，湯盅里面清湯寡水，漂著一個(gè)小小的白菜心。
劉程先對(duì)李君閣說(shuō)道：“來(lái)來(lái)來(lái)，就是因?yàn)槟泓c(diǎn)了這個(gè)，把我們都帶歪了，不上酒的原因也是因?yàn)樗履銈兩囝^失去敏感后享受不到這道菜的美味了，品完這道菜，我們?cè)匍_(kāi)始喝酒！”
眾人這時(shí)候才想起來(lái)，靠，剛剛光記著吃了，全都忘了還有喝酒這件事情！
旺財(cái)叔跟篾匠叔說(shuō)道：“哈哈哈，居然吃菜吃得連喝酒這事情都忘了，回李家溝說(shuō)起都是一個(gè)笑話！”
良子說(shuō)道：“我覺(jué)得李家溝的飯菜已經(jīng)很厲害了，尤其是九斗碗，沒(méi)想到還有層次這么高的川菜！”
李君閣將湯盅端起來(lái)，舀了一勺子湯進(jìn)嘴里，一道香濃的氣息頓時(shí)充滿(mǎn)口腔，跟這湯本身清湯寡水的模樣形成了極大的反差。
良子都結(jié)巴了：“哇……這……這是什么湯？”
劉程先笑道：“這就是川菜中的頂級(jí)菜式——開(kāi)水白菜了。”
李君閣摳著腦門(mén)道：“其實(shí)我電話里的意思，是白開(kāi)水煮白菜就行。這個(gè)，這個(gè)實(shí)在太奢侈了，從來(lái)就只聽(tīng)說(shuō)過(guò)，沒(méi)見(jiàn)過(guò)，更別說(shuō)親口品嘗了。”
良子說(shuō)道：“皮娃，這道菜很厲害嗎？”
李君閣說(shuō)道：“這是國(guó)宴菜啊，看著簡(jiǎn)單，功夫費(fèi)得大了去了，今天一嘗，果然是名不虛傳！”
劉程先得意洋洋：“唱戲的腔，廚師的湯，吊湯的功夫，在川菜中是最頂級(jí)的功夫，一般人說(shuō)起川菜就是麻辣，殊不知湯功才最是考驗(yàn)川菜廚師級(jí)別的。”
“就拿這道菜的湯來(lái)說(shuō)，先要用母雞，母鴨，豬肘，排骨，火腿，干貝等材料，分別放入不同鍋?zhàn)永镬趟磧簦偌尤胱懔壳逅⒔⑹[，燒開(kāi)后加料酒，改用小火保持微開(kāi)不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。”
阿音好奇地問(wèn)道：“用了這么多材料，那這湯里邊，怎么一點(diǎn)雜質(zhì)都沒(méi)有？”
劉程先說(shuō)道：“這就是功夫了，湯熬三個(gè)小時(shí)候，先將所有湯渣浮油去凈，然后放入豬肉茸，轉(zhuǎn)中小火，待豬肉茸散開(kāi)浮起后，會(huì)將大量的湯中雜質(zhì)固體吸附在上面，撈去豬肉茸，這道工序稱(chēng)為‘頭清’。”
阿音驚訝道：“這也太費(fèi)功夫了！”
劉程先說(shuō)道：“這才到哪兒啊！接下來(lái)還要用雞肉茸，使用同樣的手法進(jìn)行‘二清’，‘三清’，最后再次過(guò)渣，去油，才能得到這白開(kāi)水一般的清湯。”
李君閣將一條白菜放到嘴里，說(shuō)道：“這白菜也全是湯的香味，完全融入其中了，菜本身又還有脆勁，這又是怎么做到的？”
劉程先說(shuō)道：“這白菜啊，只選你們李家溝的白菜，取三條三寸相連的白菜心，去膜去筋，先用一鍋這樣的高湯，將菜心燙到七成熟，再用冷水漂涼，讓白菜顏色返黃鮮艷，然后用細(xì)銀針?lè)磸?fù)穿刺菜心，再將菜心放入漏勺，淋湯燙至全熟。這樣湯味全進(jìn)到白菜里邊，而白菜又剛好燙熟。”
李君閣看著篾匠叔跟旺財(cái)叔兩位，不由自主想起了劉姥姥進(jìn)大觀園后，問(wèn)茄子怎么做后的時(shí)候的表情。
劉程先最后說(shuō)道：“然后將菜心鋪到盅底，燙菜的湯不能再用，另舀原湯入盅，這才是正宗的開(kāi)水白菜的做法，外頭吃的那些所謂的開(kāi)水白菜，只能叫‘上湯白菜’，‘雞湯娃娃菜’。”
一群人聽(tīng)得滿(mǎn)眼轉(zhuǎn)圈圈，李君閣嘆氣道：“太感謝金老了，君閣何德何能，能品嘗到這樣的佳肴，這功夫費(fèi)得大了！”
劉程先笑道：“你們這次出行，也算是為國(guó)爭(zhēng)光了，師傅聽(tīng)得高興，這道菜，你們是當(dāng)?shù)闷鸬模 ?br />
李君閣搖頭道：“金貴了，太金貴了，當(dāng)年國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人聚會(huì)，賀老總指著一道肉方出對(duì)，說(shuō)‘諸肉不如豬肉’，小平對(duì)了一個(gè)‘百菜不如白菜’，說(shuō)的就是這道開(kāi)水白菜了。”
劉程先拍手笑道：“對(duì)呀！這菜調(diào)味只有鹽，其余鮮香味道全由食材提供，五個(gè)多小時(shí)成品，達(dá)到了‘大巧若拙’，‘返璞歸真’的極致，是川菜中最頂級(jí)的菜品，沒(méi)有之一。”
李君閣笑道：“那待會(huì)金老過(guò)來(lái)，可一定要敬上一杯才行。”
吃過(guò)開(kāi)水白菜，這才開(kāi)始上酒，于曉蓉和劉程先不住打聽(tīng)李家溝人日本之行的情形，都聽(tīng)得眉飛色舞。
沒(méi)一會(huì)，金老端著一盆烏金血米粥進(jìn)來(lái)，是道肉粥，里面有菇類(lèi)火腿蔬菜丁，底下生著小火。
李君閣一見(jiàn)趕緊起身接過(guò)來(lái)說(shuō)道：“金老真是太辛苦你了，我們吃得舌頭都快吞下去了，感謝感謝！”
眾人也趕緊起身問(wèn)安。
金老坐下來(lái)，拍著李君閣的肩膀說(shuō)道：“真不錯(cuò)，你們真不錯(cuò)！哈哈哈，我這幾天看新聞，真是開(kāi)眼啊！旺財(cái)和正亮是吧？來(lái)來(lái)來(lái)我敬你們一杯。”
篾匠叔跟旺財(cái)叔趕緊致謝，三人兩番走了兩杯。
喝完金老就端起一杯對(duì)李君閣說(shuō)道：“我一天就三杯酒，廚師不能多喝，這杯還是敬皮娃吧，五溪赤珠治好了我多年的老胃病，還沒(méi)有說(shuō)一聲謝謝呢！今天桌上的蔬菜都是李家溝的，現(xiàn)在那些常來(lái)的老家伙們胃口都給養(yǎng)刁了，非你李家溝的蔬菜不吃，你說(shuō)氣人不氣人！”
李君閣連忙雙手舉杯：“是嘛？您老的胃病都好了？那是可喜可賀啊！來(lái)來(lái)來(lái)金老，祝您身體健康，剛剛我還說(shuō)，劉三娃在李家溝凈糟蹋好材料了，他但凡要是有一道菜能做出您這水準(zhǔn)，那我農(nóng)家樂(lè)的生意，還要更加火爆！”
金尚哈哈大笑：“你這要求，就好比要我養(yǎng)出碧波玉龍一樣，有點(diǎn)為難人了！那小娃子悟性還是有的，比如人家搞的淡豆豉燜竹鼠就不錯(cuò)嘛！”
說(shuō)完轉(zhuǎn)頭對(duì)劉程先說(shuō)道：“要不我們師徒倆給久長(zhǎng)居定十來(lái)個(gè)招牌菜？我來(lái)列單子你來(lái)寫(xiě)譜。”
然后又對(duì)李君閣說(shuō)道：“皮娃你有時(shí)間再讓那娃子來(lái)蜀都一趟，在程先他們酒樓把這些菜品學(xué)會(huì)帶回去，也算是我?guī)熗絺z對(duì)李家溝的一份情誼。”
李君閣大喜：“哎喲還能有這好事！那實(shí)在是太好了！金老酒到了，程哥，我這可得好好敬你兩杯！這下這小子算是祖墳冒青煙了！”
劉程先笑瞇瞇的說(shuō)道：“小事一樁，不過(guò)有個(gè)條件，我?guī)煾颠@私房菜館，你李家溝的菜蔬供應(yīng)可不能斷。”
阿音接口道：“劉哥我們一定做到，我們今年還準(zhǔn)備開(kāi)始發(fā)展本地良種畜禽，到時(shí)候也先給你們送過(guò)來(lái)品嘗品嘗。”
金老說(shuō)道：“說(shuō)起這個(gè)，我還真知道點(diǎn)，你們那邊產(chǎn)一種黑豬，腿很短，滿(mǎn)臉褶子，叫‘獅子頭’的，現(xiàn)在還有沒(méi)有？”
李君閣跟阿音面面相覷，這倆娃雖說(shuō)是農(nóng)村娃，但是都是在外面讀書(shū)的時(shí)候多，說(shuō)起這個(gè)還真不知道。
然后旺財(cái)叔是城里人，篾匠叔是手藝人，都沒(méi)養(yǎng)過(guò)豬，一時(shí)也說(shuō)不上話。
金老說(shuō)道：“這個(gè)豬啊，腿短，所以顯得身子長(zhǎng)，因此又叫‘三節(jié)長(zhǎng)’，喜歡粗飼，生長(zhǎng)緩慢，育成需要一年半，但是肉質(zhì)非常好，滋味香濃不說(shuō)，前后胛部分地方肉質(zhì)呈大理石紋或者叫雪花紋，是豬肉中的極品。現(xiàn)在的人不差錢(qián)，差的是絕好品質(zhì)的肉類(lèi)，這樣的豬要是能重新養(yǎng)出來(lái)，那絕對(duì)大行其道！”
于曉蓉眼睛里又在冒金幣：“阿音姐，二皮，這事要做啊！真要能養(yǎng)出來(lái)金老說(shuō)的這樣的品質(zhì)，我公司也能給你包了！”
阿音說(shuō)道：“今年我家殺的兩頭大黑豬，倒是跟您老說(shuō)的這種豬很相似，肚子都快拖到地了，要不我回去問(wèn)問(wèn)去。”
李君閣也說(shuō)道：“這種本地豬，估摸著真得苗家山上才找得到了，我們山下基本都是良種大白豬了，聽(tīng)說(shuō)是英國(guó)約克郡來(lái)的種。”
說(shuō)完又道：“不過(guò)既然知道了名字特征和產(chǎn)地，那就好辦了，大不了回去多跑跑，總要把它找出來(lái)，哈哈哈，這就又多了一項(xiàng)寶貝。”
眾人開(kāi)始喝粥，又是贊不絕口，烏金血米粥山上山下從來(lái)沒(méi)有做成過(guò)肉粥來(lái)吃過(guò)，現(xiàn)在一嘗到味道，紛紛打聽(tīng)制作方法，精深的就算了，簡(jiǎn)化版的必須來(lái)一個(gè)啊！
【精彩東方文學(xué) www.nuodawy.com】 提供武動(dòng)乾坤等作品手打文字版最新章節(jié)首發(fā)，txt電子書(shū)格式免費(fèi)下載歡迎注冊(cè)收藏。